Martha Grill à MinamiharaInstallation de torréfaction sur place
Depuis qu'elle a rejoint Minamihara, Martha a passé beaucoup plus de temps à torréfier et à travailler le café vert. Nous lui avons demandé ce qu'elle pensait de la meilleure manière pour les torréfacteurs et les acheteurs verts d'explorer ce que le café brésilien a à offrir et sur ce qu'ils peuvent faire pour développer de bonnes relations avec les producteurs.
Pour les acheteurs de café et les torréfacteurs, Martha souligne une fois de plus l'importance de ne pas avoir d'attentes fixes quant au goût d'un café brésilien et à son comportement chez le torréfacteur. "Le fait qu'une partie du monde considère encore le Brésil comme un grand producteur de mélanges d'espresso est une honte", dit-elle. « Les torréfacteurs de café devraient commencer à rechercher un profil de saveur différent de celui qu'ils conçoivent comme le « Brésil ». Avec autant de régions productrices différentes au Brésil et un large éventail d’espèces, de variétés et de procédés disponibles, il existe de nombreux profils de saveurs différents qui attendent d’être découverts. «Je ne peux m'empêcher d'être surprise par la qualité, la cohérence et les différents profils sensoriels que je goûte jour après jour», dit-elle.
« À mon avis, il est simpliste de parler du « café brésilien » comme s'il s'agissait simplement d'un produit corsé, de faible densité et au goût de noisette », déclare Martha. « Par exemple, [chez Minamihara] nous produisons des cafés ombragés, nous séchons nos cafés sur des lits africains à l'intérieur d'une serre, nous produisons uniquement des cafés naturels et les cerises séchées reposent dans leur coque pendant au moins trois mois avant d'être torréfiées. Ces cafés sont étonnamment denses et pourraient facilement être confondus avec un café éthiopien lors de la torréfaction ainsi que sur la table de dégustation.
Martha Grill sélectionne son café à la main
Les torréfacteurs d'autres pays passent souvent à côté de certaines des possibilités inhérentes au café brésilien, suggère Martha. « Même si la plupart des meilleurs cafés [verts] sont encore exportés, à mon avis le meilleur endroit pour essayer les cafés brésiliens est ici… Je suppose que c'est parce que les torréfacteurs du monde entier essaient de trouver des caractéristiques classiques dans les cafés brésiliens, au lieu de se permettre être surprise… pendant que les torréfacteurs brésiliens étudient tout le potentiel caché à l'intérieur de ces grains», dit-elle.