Mystères des Geishas mexicaines

Mise à jour illimitée BH, 2 avril 2022.

Des plants de geisha sont parfois offerts gratuitement aux agriculteurs mexicains. Le piège ? Ils sont mélangés à des hybrides résistants à la rouille comme Catimor, sans aucun moyen de savoir lequel est lequel. Pour en savoir plus sur cette histoire très insolite, suivez le lien vers cet article long where we follow up on some investigations carried out by BH staff writer, Tom Hopkinson. Tom’s been riding out the second year of the pandemic in the Oaxaca region of Mexico.

During this time he has discovered an incredible specialty café culture. We’ll add some links below on some of Tom’s favourite destinations. But here’s the most curious discovery he has made after a series of interviews with producers in the Oaxaca:

« Les geishas semblent être partout [au Mexique] », nous dit Tom. « Apparemment, ce qui se passe, c'est que les autorités distribuent des plants gratuits aux agriculteurs, et elles distribuent quelque chose comme le 90% Catimor pour augmenter le rendement, mais elles ajoutent du 10% geisha pour tenter de le faire. pour augmenter la qualité. Une stratégie bizarre et pas très réussie je pense."

It’s important to note that Mexican Geisha blends have performed extremely well in recent times with several top ten finishes in the Cup of Excellence grower’s competition. Samuel Altamirano a pris huitième place à la Coupe d'Excellence du Mexique 2021 with a geisha blend. The farm took third place in the 2017 Mexican COE with a lot comprised of Geisha and Bourbon blended together because they weren’t able to produce enough Geisha that year to make up a single lot, according to Samuel.

Selon Thomas Pingen, fondateur de la société d'approvisionnement en café Laboratoire de café Red Beetle ,

"Je ne sais pas à quel point c'est courant, mais pour nous, c'était très choquant de voir", il dit . "Les plants étaient complètement mélangés et il était impossible de les séparer."

Nous examinons de près cette pratique plus récente tout en examinant également l'origine de la production de café mexicaine ces dernières années. En particulier, Tom fait le point sur le potentiel restant des plantes plus anciennes de Typica, Bourbon et Mundo Novo (un croisement entre Red Bourbon et Typica) encore en culture. Selon Pingen, dans de nombreuses régions, ces vieilles plantes restent non taillées pendant 40 ans, ne produisant qu'une poignée de cerises par arbre.

Science de la torréfaction

Notre Science de la torréfaction course this week tackles the thorny topic of air recirculation in coffee roasters. Recirculating the hot roasting gases makes economic sense, and is claimed to reduce energy costs by as much as 80%. However, to prevent smoky flavours from tainting the coffee, the air must be thoroughly cleaned in an afterburner — and an afterburner uses at least as much energy as roasting the coffee in the first place.

The solution, invented by Gothot in 1971, is to use the same burner to heat the roaster, and as an afterburner. The original design didn’t even use a cyclone to remove chaff, but instead incinerated it, along with everything else in the roasting gases, at a temperature of 800°C.

By reducing energy costs, recirculation made air roasters commercially viable, allowing the development of roasting machines that don’t rely on a rotating drum. Gothot’s design used a fixed drum, with rotating paddles to lift and stir the beans. This kind of design — found today in roasters by Loring , or Probat’s Jupiter range — is said to have a ‘semi-fluidised bed’ as it behaves in a similar way to a fluid-bed roaster.

Le guide de l'acheteur de café au Brésil

En plus d'être le plus grand exportateur d'arabica vert, le Brésil est également le world’s biggest exporter of instant coffee — yet no Brazilian brands of instant coffee are well-known outside of the country. So-called ‘discriminatory’ import tariffs in Europe and other countries favoured the development of instant coffee brands in Europe and Asia, instead. This week we take a look at the issues surrounding coffee exports in Brazil, and learn why Brazilian farmers take home a bigger proportion of the FOB price than most, and why fully one third of the coffee produced in Brazil stays in Brazil.

Nous plongeons également dans la chimie particulière de torréfaction du café brésilien . While the topic hasn’t been studied directly, the available research suggests that, given the same treatment, Brazilian coffees roast a little faster than others. Even when roasted to the same end colour, the chemical changes that develop bitter, roasted flavours seem to be more pronounced in Brazilian coffee. All the more reason to roast your Brazils gently, and make the most of the increasingly complex and diverse flavours the country’s coffee has to offer.

Liens rapides

Madheads roastery in Kyiv is supplying coffee and food to hospitals and armed forces for free. These folks are looking for donations or international orders to help pay for the services. Here’s a lien à leur publication Insta qui explique leur situation et un lien vers leur boutique en ligne aussi.

Café Culture in Mexico

Mexico has a thriving and fiercely local coffee scene. The best cafés in Oaxaca city have close links to producers from the state, while in Mexico City coffee bars feature experimental processing or unusual varieties from Mexico alongside top lots from all over the world. Some of the best in each city are:

Oaxaca
Kiyo , a beautiful Japanese-inspired design and coffee shop, with the sweetest baristas you’ll ever meet.
SL28 , a tiny café-roastery that takes its coffee service very seriously — the place to go if you want to explore the nuances of Oaxaca’s terroir.

Mexico
Station de mélange , pour un service sans prétention et une carte de café filtre en constante évolution.
Quentin , a solid international range of coffees in some of the most beautiful cafés in the city.
Café Curado , pour dégustez plus de 90 cafés du Mexique et d'ailleurs.

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Science de la torréfaction

Types de torréfacteurs
RS 1.06 • Recirculating Roasters and Afterburners
RS 1.07 • Fixed-Drum Roasters

Le guide de l'acheteur de café au Brésil

Notes pour les acheteurs verts
CBGB 7.02 • Coffee Exports in Brazil
CBGB 7.03 • Notes for Roasters

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Aux frontières du café,
Équipe BH