La stampa francese è uno dei metodi di preparazione del caffè più semplici nel repertorio di un barista: macinare il caffè; aggiungere acqua calda; aspetta un po'; dargli una mescolata; tuffati e il gioco è fatto. Anche il tuffo è facoltativo. Ma nonostante l'apparente semplicità, questo metodo di produzione ha alcuni inconvenienti che abbiamo cercato di risolvere.

Ad esempio, lo abbiamo scoperto lasciando il coperchio in attesa che la stampa francese prepari la birra aumenta l'estrazione, il contrario di quanto ci saremmo aspettati. Abbiamo anche scoperto che il la migliore temperatura di infusione per la stampa francese dipende dalla dimensione della birra che stai facendo e quello il materiale di cui è fatta la pressa francese ha un enorme effetto sull'estrazione.

Leggi il post sul blog 'Puoi lasciare il coperchio'

Un passaggio ampiamente dibattuto è Se e quando, tuffare e mescolare la tua birra. Alcuni baristi, in particolare James Hoffmann, consigliano non premere lo stantuffo del tutto per evitare di sollevare il sedimento del caffè, anche se ciò deve richiedere un serio controllo. I baristi che usano il metodo no-plunge mescolano semplicemente la crosta, quindi decantano l'infuso dopo che i fondi si sono depositati.

Altri baristi immergono la loro pressa francese, ma non si preoccupano di mescolare, poiché premendo lo stantuffo si rompe comunque la crosta. L'immersione senza mescolare è probabilmente il metodo più tipico utilizzato dalle persone che preparano il caffè in casa. È anche comune negli ambienti dell'ospitalità in cui la stampa francese viene presentata ai clienti, magari con un piccolo timer, affinché finiscano da soli la birra.

Immergere una pressa francese senza mescolare

Mentre scriviamo il nostro course tutto sui metodi di infusione per immersione, ci siamo chiesti quanto fosse importante la fase di agitazione, per i baristi che scelgono di premere lo stantuffo nella loro pressa francese. Sospettavamo che l'agitazione potesse rendere l'estrazione più coerente, ma non disponevamo di dati sufficienti per dimostrarlo. Quindi, per scoprire se l'agitazione conta davvero su una stampa francese, abbiamo chiesto all'allenatore di BH Jessica Sartiani per fare qualche esperimento per noi.

Jessica ha realizzato una serie di infusi francesi, utilizzando il nostro standard Barista Hustle Metodo di stampa francese, con 20 grammi di caffè (macinato con un macinacaffè manuale Comandante impostato a 30 scatti da zero) e 300 grammi di acqua a 94°C.

Con una serie di infusi ("Solo tuffo" nella tabella seguente) ha immerso la pressa francese cinque minuti dopo aver aggiunto l'acqua, quindi ha aspettato fino a dieci minuti in totale prima di decantare l'infuso e misurare l'estrazione. Con l'altro set di infusi ("Break" nella tabella seguente) ha rotto la crosta mescolando cinque minuti dopo aver aggiunto l'acqua, quindi ha immerso l'infuso a otto minuti, prima di decantare e misurare l'estrazione dopo un totale di dieci minuti. (Il tempo aggiuntivo tra l'agitazione, l'immersione e infine la decantazione è tutto riducendo la torbidità che è un must per qualsiasi grande ricetta per la stampa francese.)

Il caffè utilizzato da Jessica in questo esperimento era un Guji etiope di grado 1 lavato, 18 giorni fuori tostatura. Per inciso, il caffè è stato tostato da Filip Bartelak per la prova d'obbligo della Coppa Italia Brewer's di marzo.

Dopo sei infusi con ciascun metodo, questi sono stati i risultati:

L'estrazione media è praticamente la stessa tra i due metodi, ma ciò che è interessante è questo rompere la crosta, mescolando prima dell'immersione, sembra rendere più consistente l'estrazione. Nella tabella "SD" si riferisce alla deviazione standard, la distanza media dalla media. Ciò indica che, in media, le birre alla pressa francese prodotte utilizzando solo il tuffo varieranno in TDS di oltre 0,1% in entrambi i casi, abbastanza da avere un effetto significativo sul sapore. D'altra parte, le birre fatte con agitazione varieranno in media solo di 0,01%, vicino al limite di misurazione.

La deviazione standard è quasi 10 volte superiore per le birre fatte semplicemente immergendo il caffè, rispetto alle birre in cui Jessica ha rotto per prima la crosta.

Un test statistico per la varianza (La prova di Leven) conferma che anche con soli 6 punti dati per metodo di infusione, la differenza di varianza è significativa (p<0,05). Ciò indica che mescolare l'infuso prima dell'immersione ti darà molta più consistenza, anche se non ha un effetto complessivo sull'estrazione.

C'era anche una netta differenza di sapore tra i due approcci. Secondo Jessica, 

'Rompere la crosta a cinque minuti dà alla tazza più corpo e complessità.' 

D'altra parte, le birre dove Jessica si limitava a immergere il caffè, senza rompere la crosta, erano inclini ad avere un sapore più debole e più vegetale, nonostante non vi fosse alcuna differenza complessiva nella resa di estrazione.

Dopo aver visto questi risultati, ne siamo abbastanza fiduciosi rompere la crosta, prima di immergersi, è una parte essenziale di qualsiasi ricetta per la stampa francese. E non dimenticare che anche i tempi di agitazione hanno un effetto misurabile sull'estrazione. Basato su questa precedente indagine, ora consigliamo di aspettare un po' più a lungo dei mitici 4 minuti di ripida, che anche i miei nonni erano soliti sostenere. Cinque minuti sono il momento giusto per mescolare (rompere la crosta). Abbiamo riscontrato che un ciclo di cinque minuti di ripida consente di ottenere rese di estrazione superiori a quattro o sei minuti rispettivamente. 

Barista Hustle's Ricetta stampa francese

Quindi, se cerchi coerenza e ripetibilità, prova questa ricetta dell'Immersion course. Questo lesson ti guida attraverso. I risultati di ciascuno degli esperimenti menzionati in questo post ci hanno aiutato a progettare una ricetta che rappresenta la migliore pratica attuale nella preparazione della stampa francese. 

In precedenza, questo post elencava la varianza, non la deviazione standard, dei risultati. Grazie a Jonathan Gagne per sottolineare che la deviazione standard è una metrica più appropriata da utilizzare in questo contesto rispetto alla varianza.