Questo prodotto non è più in vendita. Per il nuovo tamper, vai qui!

Nell'ultimo anno ho lavorato a stretto contatto con Pullman Tampers per creare un tamper da utilizzare con l'EK43. Questo progetto inizialmente semplice si è poi evoluto in un design del tamper completamente nuovo - per l'uso con qualsiasi smerigliatrice - che migliora notevolmente l'estrazione, la consistenza, ergonomia, pulizia e gusto.

Diametro

Il diametro di un pressino è molto importante, ma è solo una parte della storia. Insieme al diametro, si dovrebbe misurare l'area di compattazione effettiva. Cioè, la dimensione dell'area che sta effettivamente comprimendo i fondi di caffè. All'inizio sembra abbastanza semplice, ma quasi tutti i produttori di tamper includono un bordo curvo o "filetto" sul fondo dei loro tamper. Questa caratteristica riduce la loro effettiva area di tamping di una quantità sorprendente. Questi diagrammi ti aiuteranno a capire come una piccola curva può avere un grande impatto sull'efficacia del tuo tamper. Tieni presente che sono tutti in scala e supponi che tutti i cestelli VST abbiano un diametro interno di 58,7 mm.

I tamper sono cerchi perfetti e i cerchi hanno la tendenza a guadagnare molta area man mano che si allargano. Una semplice curva di raggio di 1 mm su un tamper può ridurre seriamente l'area piatta che sta effettivamente svolgendo il lavoro. La differenza di area tra un normale tamper da 58 mm con una curva di 1 mm e il Pergtamp è di 2,25 cm2, un numero che mi ha lasciato controllare e ricontrollare i miei calcoli. Come può un tamper avere 2,4 cm in più di area di tamper?! È tutto al limite.

Questo pressino è progettato e adatto solo per l'uso con cestelli VST. Il loro diametro interno è molto consistente, il che significa che un pressino con un diametro esterno di 58,50 mm si adatterà a ogni cesto. I cestini VST hanno un diametro interno tipico di 58,50 mm +/- 0,15 mm. Non è un'impresa da poco per una parte stampata. Il diametro del Pergtamp è deliberatamente di 58,50 mm +0,00 -0,05 mm. Questo per garantire che anche con variazioni di ritiro/espansione a caldo/freddo e circolarità dei componenti, funzionino sempre insieme. Consente inoltre una piccola deformazione del cestello o danni da manomissione senza effetti negativi. Se non si adatta o se si verificano frequenti il “Channeling” dal vuoto effetto, il cestello o il tamper è stato gravemente deformato e deve essere sostituito

Ergonomia e pulizia

Quasi tutti i baristi hanno lottato con un inceppamento del caffè tamper (menzione speciale a Kyle Glanville, famoso concorrente USBC). In un negozio affollato può essere debilitante per velocità e morale. Con la cura adeguata, Pergtamp non si inceppa mai. Aiuterà anche a mantenere più puliti il portafiltro e l'area di pressatura spingendo verso il basso ogni singola macinatura di caffè anziché fuori dal cestello.

Pergtamp alla fine sarà disponibile come base sia nello stile "Barista" che "Nexus" dai pressini Pullman. Conosco molti baristi che hanno opinioni forti su questi due stili, ma per ora sarà disponibile solo nello stile Nexus. Acquistalo con un nuovo manico o usa il tuo: assicurati solo di abbinare lo stile del manico e della base; hanno filettature diverse.

Estrazione

Un ottimo test per qualsiasi attrezzatura per la preparazione del caffè è misurare se aumenta la resa di estrazione. Questo non è necessariamente per ottenere una resa maggiore, ma per determinare se sta estraendo il caffè in modo più uniforme. Un'estrazione più uniforme farà perdere all'acqua meno fondi di caffè e quindi aumenterà l'estrazione.

Durante i miei test, il Pergtamp ha aumentato la resa di estrazione dell'espresso da un pressino da 58,35 mm di una media di 1%. Questi risultati sono stati ottenuti contemporaneamente sia con le smerigliatrici standard Mazzer Roburs che Mahlkonig EK43 impostazione di macinatura con gli stessi parametri di erogazione.

[25/6/14 Modifica: Questo test potrebbe non essere replicabile 100% sulla tua attrezzatura. Ho usato una La Marzocco Linea con 20g di VST, una Mazzer Robur con 400kg di fagioli attraverso il sbavature, la mia tecnica di distribuzione e un certo stile di torrefazione dell'espresso. Ogni macchina per caffè espresso, macinino, schermo doccia, barista, caffè ecc. è leggermente diverso e potrebbe non comportare esattamente 1% in più di estrazione (potrebbe ottenerne ancora di più!). Detto questo, sono fiducioso 100% che ogni combinazione di apparecchiature porterà a un aumento significativo e notevole della resa di estrazione e dell'uniformità di estrazione. Pubblicherò lunghi risultati dei test da me e da altri professionisti nelle prossime settimane; rimani sintonizzato.]

Se non hai familiarità con la misurazione dell'estrazione, l'1% è davvero un grosso problema.

Questi risultati confermano che il Pergtamp sta decisamente promuovendo un'estrazione più uniforme, consentendo di aumentare la resa di estrazione senza sperimentare amarezza/secchezza o di ottenere la stessa resa di estrazione con una macinatura più grossa, che riduce la quantità di multe, addolcire e arrotondare l'espresso. Anche se non stai misurando l'estrazione, noterai un miglioramento della qualità della tazza.

Ho condotto un piccolo test per dimostrare la differenza nella resa di estrazione tra i vari modelli di tamper. Con lo stesso impostazione di macinatura, dose e resa della bevanda, ho calcolato la media di 5 estrazioni separate da ciascuno dei 5 diversi tamper. Ecco i loro rendimenti di estrazione medi:

Curva americana 58mm: 16.9%
Curva a C 58 mm: 16.8%
Piatto 58mm: 17.5%
Piatto 58,35 mm: 17,8%
Pergtamp: 18.9%

Tieni presente che questi sono tutti valori medi rilevati su 5 scatti. La curva C a volte è scesa a 16% e il 58,35 mm ha raggiunto una volta 18,2%, ma il Pergtamp non è mai sceso sotto 18,7% o superato 19,1%. La coerenza e una maggiore estrazione sono fattori importanti in un confronto di manomissioni.

Da quando sono stati introdotti i cestini VST, abbiamo goduto di estrazioni molto più elevate e più uniformi che mai. Tra molti altri miglioramenti, i fori di un cestello VST si estendono molto più lontano verso i bordi. Rispetto a quasi tutti gli altri cestini, questo aumenta notevolmente il flusso d'acqua attorno ai bordi. Se il tuo pressino sta comprimendo le macinature ai bordi meno delle macinature nel mezzo, l'acqua troverà il percorso di meno resistenza e creare un'estrazione irregolare. Ecco perché Pergtamp aumenta la resa di estrazione; tratta ogni caffè macinato allo stesso modo e favorisce un flusso d'acqua perfettamente uniforme su tutto il letto di caffè.

Gusto

In termini di gusto, un'estrazione più omogenea ha l'opportunità di essere molto più dolce, più ricca ed equilibrata. Una lotta comune con la preparazione dell'espresso è il compromesso tra tirare un espresso più lungo e più diluito per ottenere più dolcezza o tirare un espresso più corto e più forte che ha un più ricco sensazione in bocca ma può essere acido o sbilanciato. Con un Pergtamp, questo compromesso è notevolmente diminuito. Aumentando la resa di estrazione con la stessa ricetta di erogazione, un Barista può preparare espressi che sono allo stesso tempo più dolci, più ricchi e più equilibrati. Tripla vittoria.

nutrendo

Il Pergtamp è stato inizialmente progettato per aiutare la nutazione. Ho usato la versione 1.0 di questo tamper nel WBC del 2013 e puoi vedere come funziona questa tecnica di tamper qui. I lati affusolati consentono al tamper di essere largo 58,55 mm ma anche di essere inclinato in modo aggressivo fuori asse, se necessario.

Utilizzo

Il Pergtamp è diverso da ogni altro pressino che tu abbia mai usato e dovrebbe essere trattato come tale. Ecco alcune semplici indicazioni che, se seguite, si tradurranno in un rapporto duraturo tra macinature compresse e espresso gustoso.
Il Pergtamp è realizzato con un grado di acciaio inossidabile più elevato rispetto a quasi tutti gli altri tamper sul mercato. Tuttavia, ha ancora un bordo affilato che dovrebbe essere trattato come un coltello di qualità. Non appoggiare mai il Pergtamp su una superficie dura, lasciarlo cadere sul pavimento o urtare il bordo contro oggetti duri. Questo alla fine piegherà il bordo, modificando il diametro e provocando un adattamento stretto, un inceppamento o una pressatura irregolare. Consiglio di posizionare il pressino su un panno, che aiuta anche a mantenere pulita e asciutta la superficie di pressatura. Questo prodotto non verrà sostituito per incuria o uso improprio; è uno strumento di precisione e come tale va trattato.

Estrarre sempre il Pergtamp dal cestello lentamente. Sebbene i lati affusolati aumentino il flusso d'aria, c'è ancora un vuoto effetto se rimosso rapidamente. Fare attenzione ad eventuali crepe che compaiono sulla superficie dei macinati di caffè; questo indica che si sta rimuovendo il tamper troppo velocemente e che l'aria viene forzata verso l'alto attraverso le molature invece che attorno ai bordi del tamper. Avrai bisogno di un po' di pratica per sviluppare una tecnica che funzioni, ma una volta che diventerà un'abitudine non ci penserai più. Ho usato questo pressino durante le intense giornate di 800 caffè a St Ali senza un solo colpo canalizzato. Se hai ancora esperienza il “Channeling”, assicurarsi di non urtare il portafiltro contro il banco, la macchina o la testa del gruppo; la maggior parte dei baristi non si accorge nemmeno che lo stanno facendo e invariabilmente incolperà il manomissione.

Utilizzare solo cestini VST. Questo pressino non si adatta o funziona bene con qualsiasi altra marca di cestino. Non dovresti nemmeno usare un altro cestino perché sono tutti terribili. Senza eccezioni.
Se le tue macinature non sono distribuite perfettamente in modo uniforme nel cestello, non lascerai che il Pergtamp faccia il suo lavoro. Il tuo letto di macinato di caffè non pressato dovrebbe sembrare un putting green prima ancora di pensare alla pressatura. Niente buchi, avvallamenti o cumuli: solo un letto di caffè perfettamente piatto con una densità uniforme. Questo dovrebbe essere il caso di ogni singolo espresso che fai. Preferisco usare il metodo di distribuzione 'portafilter tapping'. Trovo che sia di gran lunga superiore a 'Stockflething', strumenti di dosaggio e qualsiasi movimento manuale delle macinature. Questa superiorità si estende alla resa di estrazione, velocità, pulizia e ergonomia, ma questo è un intero articolo in sé.

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