Molto prima che le capre apocrife di Kaldi prendessero i primi bocconi del frutto del caffè, gli esperti di tè conoscevano l'importanza della qualità dell'acqua per la preparazione*. Il maestro del tè dell'VIII secolo Lu Yu prediligeva l'acqua di sorgente e scrisse nella sua guida "Il classico del tè' che "la migliore acqua di sorgente scorre lentamente su pozze di pietra su una montagna incontaminata". L'utilizzo dell'acqua giusta per la preparazione della birra era considerato così importante che particolari sorgenti favorevoli alla preparazione del tè divennero famose, attirando viaggiatori da tutta la Cina.

Statua di Lu Yu, autore di 'Il classico del tè', il primo libro dedicato all'arte della preparazione del tè.

Mentre il contenuto di minerali dell'acqua di fermentazione ha un chiaro effetto sull'aspetto e sul sapore della birra, non c'è un ampio consenso su quale tipo di acqua sia "migliore" per il tè. Sembra piuttosto che tè diversi traggano beneficio da acque diverse e che il gusto personale giochi un ruolo. Alcuni appassionati di tè preferiscono anche un tipo di acqua rispetto a un altro per ragioni più immateriali, come il qi dell'acqua o la vicinanza fisica della sua fonte alla regione in cui è stato coltivato il tè. I birrai aggiungono persino alcune rocce al loro bollitore per mineralizzare l'acqua o prestargli il carattere di un luogo particolare. La scelta dell'acqua giusta per un particolare tè è considerata parte dell'arte della preparazione e qualcosa che deriva da una lunga esperienza.

I metodi di preparazione del tè risalenti all'VIII secolo includono raccomandazioni per la migliore acqua per la preparazione.

In questo post, tuttavia, adottiamo un approccio più prosaico e approfondiamo la ricerca scientifica sull'argomento. La scienza moderna conferma l'importanza del giusto contenuto di minerali per l'acqua per la preparazione del tè e ci fornisce alcuni indizi sul perché alcune acque sono più adatte per la preparazione di determinati tipi di tè.

Acqua dolce per il tè

Le linee guida del settore più comunemente citate, dal Associazione del tè degli Stati Uniti, sono ampi e non troppo dissimili dal tipo di acqua che potremmo scegliere di utilizzare per la preparazione del caffè:

• 6 – 8 pH
• 50 – 150 ppm TDS (solidi disciolti totali)
• Durezza totale 80 ppm

Tuttavia, la maggior parte degli esperti di tè indica che l'acqua all'estremità più morbida di questa gamma è la migliore per i tè speciali. Lo stesso Yu probabilmente preferiva l'acqua delle sorgenti di alta montagna per questo motivo: poiché l'acqua delle sorgenti di alta montagna ha trascorso poco tempo a contatto con il substrato roccioso, l'acqua di montagna è relativamente morbida.

Il maestro del tè Yu Lu preferiva l'acqua che scorreva lentamente dalle sorgenti di alta montagna. L'acqua di montagna è dolce, in linea con le moderne raccomandazioni per la preparazione del tè.

La ricerca pubblicata su questo argomento giunge per lo più alla stessa conclusione. Uno studio ha confrontato diversi tipi di tè preparati con acqua di rubinetto (a circa 200 ppm), acqua minerale in bottiglia (70 ppm), acqua di sorgente di montagna (20 ppm) e acqua purificata (Xu et al 2017). I ricercatori hanno scoperto che le acque a basso contenuto di minerali producevano un sapore migliore, con l'acqua di sorgente di montagna che produceva i migliori risultati complessivi. L'aggiunta di più durezza all'acqua di infusione riduce i caratteristici sapori amaro, dolce e umami del tè e rende il tè più astringente.

Anche il tè preparato con acqua a basso contenuto di minerali ha un aspetto migliore. L'acqua alcalina e contenente un alto livello di ioni calcio e magnesio " class="glossaryLink" target="_self">L'acqua dura può formare due tipi di precipitati solidi nel tè: la familiare "schiuma" che forma una pellicola sulla superficie del tuo tè e "crema per il tè" - un solido torbido che si forma quando il tè si raffredda. Il tè fatto con acqua più dolce è più chiaro e di colore più chiaro e ha meno probabilità di formare una schiuma.

Un esempio estremo di schiuma di tè. fotografato da Gene Selkov (CC-BY).

Xu et al. trovato che il pH dell'acqua è anche un fattore importante. Hanno aggiustato il pH dell'acqua del rubinetto aggiungendo acido fino a raggiungere 6, circa lo stesso pH dell'acqua di montagna. Ciò ha migliorato il sapore e la limpidezza del tè risultante, ma non ha compensato completamente la differenza di durezza.

Un altro studio ha anche scoperto che l'acqua a bassa durezza e basso pH rendeva migliore il tè, ma ha anche notato che il tè verde sembra essere più influenzato dal contenuto di minerali dell'acqua rispetto al tè nero (Cao et al 2021). Ciò è probabilmente dovuto all'importanza delle catechine nel sapore e nell'aspetto del tè verde.

catechine

Le catechine sono i composti fenolici che conferiscono al tè verde la maggior parte delle sue famose capacità antiossidanti. Nel tè nero e oolong, il processo di ossidazione delle foglie (tradizionalmente chiamato "fermentazione", sebbene non avvenga alcuna fermentazione ) converte le catechine in altri polifenoli che conferiscono al tè nero il suo colore rosso-marrone ( Leung et al 2001 ). Di conseguenza, la capacità antiossidante del tè verde è quasi doppia rispetto a quella del tè nero ( Lee et al 2002 ). A causa dei possibili benefici per la salute delle catechine, molte ricerche sul tè si concentrano sull'estrazione di queste, più che sul sapore.

Diversi studi hanno scoperto che preparare il tè con acqua più dura o con un pH più elevato si traduce in un infuso che contiene meno catechine. Ciò potrebbe essere in parte dovuto al fatto che il calcio nell'acqua si lega alla pectina nelle pareti cellulari delle piante, rendendole meno porose ( Mossion et al 2008 ). Tuttavia, il fattore principale sembra essere che in acque con un contenuto di minerali più elevato o un pH più elevato, le catechine si ossidano più rapidamente ( Cabrera et al 2021 ). Quando le catechine si ossidano, si legano insieme per formare molecole più grandi e di colore più scuro, il che spiega la differenza di colore tra le miscele di acqua dura e dolce. I sapori amari delle catechine sono ridotte quando si rompono, ma le più grandi molecole che si formano a seguito metti in del tè astringenza .

L'acqua più dolce, quindi, si traduce in un tè che secondo gli esperti ha un sapore migliore, un aspetto migliore ed è potenzialmente più salutare, a causa degli antiossidanti presenti. Tuttavia, il consumatore medio potrebbe avere un'idea molto diversa di ciò che rende il tè un buon sapore.

L'amaro è migliore?

La maggior parte degli studi sul gusto menzionati finora sono stati condotti in Cina, utilizzando gruppi di esperti formati per giudicare il sapore e le altre qualità del tè. Tuttavia, ci sono forti differenze culturali nel modo in cui viene consumato il tè e per il tipo di profilo aromatico che ci si aspetta che il tè abbia. Le catechine nel tè verde lo rendono amaro e quell'amarezza fa parte del profilo aromatico previsto di un tè verde di alta qualità. Il tè nero, invece, è meno amaro ma più astringente e i consumatori più abituati a bere tè nero possono avere aspettative diverse.

Invece di un gruppo di esperti, uno studio statunitense ha utilizzato un ampio gruppo di consumatori tipici di tè per giudicare l'effetto della chimica dell'acqua sulla preparazione del tè (Franks et al 2019). I risultati sono stati per lo più gli stessi degli studi già citati: l'acqua dolce estraeva molte più catechine e aveva un effetto maggiore sul sapore del tè verde che sul tè nero.

Tuttavia, a differenza degli altri studi, questi relatori hanno preferito il tè preparato con acqua più dura. Gli autori suppongono che il diverso risultato sia dovuto alla "differenza di palato di un piccolo gruppo di esperti cinesi rispetto a un ampio gruppo di consumatori di tè negli Stati Uniti". Per il panel statunitense, l'accresciuta amarezza del tè verde preparato con acqua dolce lo ha reso meno appetibile. I ricercatori proseguono suggerendo che se si beve tè per motivi di salute, si dovrebbe usare acqua deionizzata, mentre se la si beve per il gusto, l'acqua del rubinetto normale potrebbe essere migliore per la maggior parte dei consumatori.

Trattamenti alternativi dell'acqua

In un bar, è più probabile che i baristi scelgano di preparare con la stessa acqua che usano per il caffè, trattata mediante osmosi inversa o in una cartuccia del filtro. Tuttavia, i metodi tradizionali di preparazione del tè includono diversi modi di trattare l'acqua. Yu consigliava di aggiungere un pizzico di sale per togliere i sapori sgradevoli dall'acqua, mentre alcuni maestri del tè aggiungono alcune rocce chiamate "pietre maifan" o carbone di bambù all'acqua durante la bollitura. Spesso si dice che questi metodi "purifichino" l'acqua, ma in realtà possono alterare sottilmente il contenuto di minerali e quindi il sapore del tè.

Sebbene non abbiamo trovato alcuna ricerca sottoposta a revisione paritaria sull'argomento, la scrittrice di tè Rie Tulali ( 2020 ) ipotizza che l'elemento comune in molti di questi trattamenti potrebbe essere la silice. Tulali osserva che le acque ad alto contenuto di silice come le Fiji aumentano la sensazione in bocca e il retrogusto del tè e che il bambù è ben noto come fonte di silice. Fino a quando non ci saranno ulteriori ricerche sull'argomento, tuttavia, non possiamo essere sicuri se la silice sia il minerale mancante nella ricetta per l'acqua perfetta per il tè.

Ciò che i diversi studi chiariscono, tuttavia, è che i minerali nell'acqua hanno un effetto diverso sui diversi tipi di tè. Per questo motivo, molti esperti di tè consigliano di utilizzare acqua più dolce per i tè bianchi e verdi rispetto a quella che farebbero per i tè oolong o neri, per esaltare il sapore atteso di quel tipo di tè. Per una forte tazza di “tè dei costruttori”, si potrebbe anche considerare di seguire il consiglio della signora Beeton, che scrisse che “alcuni granelli di carbonato di sodio, aggiunti prima di versare l'acqua bollente sul tè, aiutano a tirarne fuori bontà." Per i tè più delicati tipicamente preferiti nei negozi di caffè specializzati, tuttavia, potresti scoprire alcuni nuovi sapori passando a un'acqua più dolce di quella che usi per fare il caffè.

* Nonostante quello che dicono quasi tutti, non ci sono prove storiche a sostegno della storia di Kaldi e delle sue capre. È più probabile che questa storia sia allegorica e riunisca molti dei primi elementi della storia del caffè e semplifichi gli eventi e i luoghi in una manciata di personaggi. Per saperne di più su questa storia, dai un ascolto La storia del caffè podcast.