È possibile che nessuno vi abbia mai insegnato a dividere il latte? Questo sta per cambiare. In questo post vi insegneremo l'arte di dividere una brocca piena di latte montato a vapore in modo da ottenere la stessa quantità di schiuma in ogni bevanda che versate. E a giudicare da ciò che abbiamo visto dopo aver visitato moltissimi bar di alto livello in tutta Europa durante il nostro recente viaggio al World of Coffee, questa pratica è ormai un'arte perduta nel panorama del caffè speciale. Non pensate che la tecnologia vi risparmierà la fatica di imparare questa abilità nel prossimo futuro. In base alle nostre osservazioni in Svizzera e nel Regno Unito, non è affatto la norma per i bar utilizzare schiumatori automatici come il Wally Milk di La Marzocco o un Ubermilk. Questo perché, pur essendo una tecnologia piuttosto brillante, costano quasi quanto una macchina per caffè espresso (+10.000 dollari australiani) e, va detto, grazie al 'calore latente di condensazione', la lancia vapore è davvero molto efficiente nel riscaldare il latte. 

Ho una teoria piuttosto valida sul perché la separazione del latte sia così rara nei bar oggigiorno. Nel 2016, il World Barista Championship ha apportato modifiche radicali al regolamento, trasformando i giudici tecnici in poco più che semplici ispettori dell'igiene. Hanno eliminato quasi tutta l'attenzione che un tempo ponevano sulla tecnica, sostituendola con una forte enfasi sul sapore. È un'ottima cosa, ma i baristi del WBC un tempo erano esempi di buone pratiche nel servizio al bar. Tuttavia, non è più così. Se si esaminano le attuali regole e i regolamenti del WBC, l'unico giudice tecnico (prima ce n'erano due) controlla attentamente che la lancia vapore sia pulita e spurgata, e tra di loro, i giudici sensoriali e tecnici non fanno praticamente altro per valutare l'abilità tecnica del barista, a parte controllare se rovescia un po' di caffè. (Se state cercando un modo per mettere alla prova le vostre abilità tecniche come baristi, provate questo.)

Un tempo i giudici sensoriali valutavano la profondità della schiuma spingendo il dorso di un cucchiaino attraverso la schiuma, cosa che oggigiorno sembra decisamente bizzarra, e se la schiuma era inferiore a 10 mm, ognuno di loro toglieva un punto sulla propria scheda di valutazione sensoriale. Il fatto è che, mentre i giudici sensoriali sono ora addestrati a concentrarsi su "armonia" bilancia della dolcezza del latte e della sua base di espresso", per citare le regole e i regolamenti del WBC, Sai chi usa ancora il cucchiaio per infilare il latte nel suo bicchiere? Praticamente ogni cliente a cui fornisci una tazza e un cucchiaio, ovvero tutti i clienti che consumano sul posto. Di course, se si rompe il coperchio di un bicchiere da asporto, l'eccesso di schiuma o la sua totale assenza potrebbero passare inosservati, ma qualsiasi cliente al tavolo se ne accorgerà e si preoccuperà se ci sono incongruenze nel modo in cui si monta il latte. Se un giorno si vende a un cliente un muffin ai mirtilli con una dozzina di mirtilli, e poi il giorno dopo torna e ordina un muffin con solo due mirtilli... se ne accorgerà, giusto? Lo stesso vale per la schiuma. A nessuno piace rovesciare sul piattino una bevanda a base di latte poco strutturata.

E se hai due clienti che ordinano due caffellatte in bicchieri? Se non farlo dividi il latte e versi semplicemente la metà superiore della lattiera nel primo latte e la metà inferiore nel secondo latte; il risultato sarà così:

Ecco come ottenere lo stesso aspetto e sapore. Ecco come ti insegniamo a dividere il latte nel nostro course di punta. Barista One.

Questo metodo richiede due lattiere: una più grande per la preparazione del vapore e una più piccola per versare il latte. Segui questo protocollo ogni volta che prepari due bevande contemporaneamente:

1: Dividi mentalmente il latte in quattro sezioni separate.

2: Versa tre quarti del latte appena montato nella caraffa più piccola. In questo modo, la maggior parte delle bolle d'aria verrà riversata nella caraffa più piccola, lasciando il quarto meno schiumoso nella caraffa più grande.

3: Rimettere uno di quei quarti nella brocca più grande. Questo avrà l'effetto di far tornare il quarto più schiumoso nella brocca più grande.

Dopo aver versato il caffè latte, la schiuma sarà equamente suddivisa in questo modo.

Anche la tua Latte Art ha bisogno della tua divisione

Se ti piace la latte art e hai notato delle incongruenze, allora la separazione del latte migliorerà notevolmente anche la tua latte art. Se provi a versare il latte seguendo un motivo disegnato dalla parte superiore di una brocca, ad esempio le parti 1 e 2 del diagramma, noterai che i disegni che puoi realizzare sono molto limitati, perché quasi certamente il latte sarà troppo schiumoso. Il massimo che puoi ottenere è un cuore o un tulipano molto rudimentale con pochissimi petali. 

Allo stesso modo, se si versa un composto con le parti 3 e 4, il latte sarà molto liquido e poco areato. Drenaggio avverrà molto più rapidamente e i tuoi disegni scivoleranno sulla superficie del latte e ogni componente del tuo disegno apparirà sottile.

Cosa c'è Drenaggio?

Quando le bolle in un latte appena versato sembrano cadere verso il basso invece di galleggiare verso l'alto, in realtà si sta vedendo il liquido che fuoriesce dalle bolle. Ciò è dovuto al processo di drenaggioSe hai mai ordinato una pinta di Guinness o una birra scura, avrai visto molto bene cosa drenaggio sembra. 

Dal punto di vista sensoriale di un degustatore, uno sgocciolamento lento può essere molto piacevole, conferendo una consistenza vellutata. Dal punto di vista pratico, tipico della latte art, la regola dei 10 secondi è un obiettivo da perseguire, ovvero iniziare a versare il caffè non più tardi di 10 secondi dopo la fine della vaporizzazione. Altrimenti, drenaggio della schiuma sarà avanzata troppo e il latte si separerà in uno strato liquido e uno strato di schiuma secca.

E quando si preparano due bevande alla volta, cosa che si dovrebbe fare in un bar quando possibile, perché è molto più veloce che scaldare il latte individualmente, allora bisogna iniziare a dividere il latte entro dieci secondi dalla cottura a vapore, prima che ne spunti troppo. drenaggio ha avuto luogo.

Contrastare Drenaggio

Le schiume possono essere rigide, colanti o di qualche forma intermedia. Nella terminologia fisica, queste qualità sono chiamate "elasticità" o "plasticità". Ciò che cambia lungo questo continuum da rigido a fluido è la quantità di elastico e plastica sforzo. Dopo che un materiale raggiunge il suo punto di rendimento, non si flette più solo; si allunga (plasticamente) e comincia a deformarsi in modo permanente. Il livello di stress necessario per innescare questo cambiamento è il tensione di snervamentoPer ottenere delle buone schiume di latte, vogliamo un basso tensione di snervamento.

Circa 60 secondi dopo la fine della cottura a vapore, tensione di snervamento del latte aumenta attraverso il processo di drenaggio. Più passa il tempo e drenaggio si verifica, più la schiuma si avvicina ad essere inutilizzabilmente "elastica". Hai visto baristi girare le brocche del latte per creare un vortice prima che versino. Questo processo non è strettamente necessario se si esegue il vapore e si versa immediatamente, ma se si verifica un ritardo nel flusso di lavoro, tale rotazione può aiutare a ripristinare il latte in condizioni utilizzabili. Se, forse, hai cotto a vapore abbastanza latte per due bicchieri e il latte per la seconda bevanda è stato messo da parte per un po' di tempo, allora è necessario annullare il drenaggio processi. Girare la lattiera o trasferire il latte in una nuova brocca ripristinerà il liquido attorno alle bolle e allontanerà la schiuma dal punto di rendimento, per assicurarti che le bolle possano scorrere di nuovo l'una sull'altra. Il termine in tensioattivo la scienza per la facilità con cui le bolle possono scivolare l'una sull'altra è loro attrito radente.

Se vuoi approfondire la tua conoscenza della scienza del latte o approfondire ulteriormente la tua conoscenza della latte art, dai un'occhiata a questi due corsi course e certificazioni online: Scienze del latte, e Latte Art, entrambi inclusi nel nostro abbonamento mensile a BH Education.