Qualche settimana fa abbiamo pubblicato il primo di una serie di esperimenti sulla fioritura nel caffè filtro. Il nostro obiettivo è trovare alcune prove misurabili a sostegno di uno fioritura metodo rispetto ad un altro. Piuttosto che fare affidamento sul sapore, che è molto difficile da misurare oggettivamente, abbiamo cercato di monitorare l'efficacia di fioritura osservando quanta acqua è stata assorbita durante l'infusione e se c'è stato qualche effetto sull'estrazione risultante.

Abbiamo scoperto, con nostra sorpresa, che mescolando riduce la quantità di liquido assorbito during the bloom, although this didn’t have any measurable effect on the resulting extraction. This result implied stirring could be less effective than other fioritura metodi, perché si ottiene un minore assorbimento di acqua.

Sebbene i risultati siano stati interessanti, è difficile trarre conclusioni definitive con un set di dati limitato, quindi abbiamo chiesto ai nostri lettori di farlo aiutaci a raccogliere più dati. Sospettavamo anche che l'effetto dell'agitazione potesse essere molto diverso nelle birre più grandi. Per testarlo, abbiamo nuovamente arruolato l'aiuto esperto di BH Coach Matthew Brown per impostare un secondo esperimento. Questa volta, abbiamo testato un batch di dimensioni maggiori e abbiamo utilizzato un protocollo più complesso per vedere davvero cosa sta succedendo durante la fioritura.

The ‘Bird’s Nest’ method of fioritura, shown with a dose of 15 g (left) and 30 g (right). The Bird’s Nest method has no measurable effect on extraction or on the amount of water absorbed in the bloom.

Ancora una volta, i risultati ci hanno dato una svolta. Con la dimensione del lotto più grande, abbiamo visto l'effetto opposto al nostro esperimento precedente: l'agitazione provoca l'assorbimento di più acqua durante la fioritura. Abbiamo anche scoperto che l'acqua che è sfuggita alla fioritura era molto più alta in TDS, suggerendo che l'acqua era in grado di entrare in contatto con molto più fondi di caffè dopo aver mescolato.

Le presunte regole di Fioritura

Dopo aver pubblicato il primo esperimento, abbiamo discusso i risultati con Professor Steven Abbott che, come sempre, ha avuto per noi una guida pratica giudiziosa. Prima di tutto, ha spiegato, avevamo bisogno di più dati: non solo più punti dati, ma anche misurazioni più sofisticate di ciò che sta accadendo durante la fioritura.

We also needed to lay out what we’re trying to achieve: What does the ideal fioritura il metodo assomiglia? Il professor Abbott ha suggerito cinque regole di base da esplorare:

1. Qualsiasi acqua che non vede quasi caffè è cattiva
2. Qualsiasi caffè che non vede quasi l'acqua è cattivo
3. Qualsiasi infusione a una temperatura lontana da quella desiderata liquami la temperatura è pessima
4. Poiché non esiste un metodo migliore universalmente concordato, metodi diversi, dimensioni dei lotti e/o diverse macinature dello stesso caffè devono richiedere fioriture diverse
5. Blocco del filtro da multe è un problema/opportunità chiave

Today’s experiment aims to investigate rules one, two, and four. If a different batch size and method delivers different results, that confirms the idea behind rule four — that there is no one perfect method of fioritura, ma che birre diverse beneficiano di fioriture diverse.

Le regole uno e due, nel frattempo, suggeriscono che dovremmo misurare non solo la quantità di acqua che fuoriesce durante la fioritura, ma anche se quell'acqua è stata a contatto con il caffè. Possiamo farlo misurando il TDS del liquido quando esce dalla fioritura: un TDS più alto suggerirebbe che c'era un contatto più efficace tra l'acqua e il caffè durante la fioritura.

L'esperimento

Questa volta, il piano era di testare dosi di caffè da 30 g in un cono filtro in vetro V60 02, utilizzando un Modulo Versamento Modbar per erogare automaticamente 110g di acqua per la fioritura. La modbar è stata testata ed è risultata coerente all'interno ±2g.

L'esperimento in corso a Coffeebar a Redwood City, California. Le coppe per campioni catturano il liquido che fuoriesce dalla fioritura e vengono cambiate ogni sei secondi.

Per scoprire come varia nel tempo il liquido che fuoriesce dalla fioritura, abbiamo prelevato campioni del liquido posizionando una tazza diversa sotto il cono a intervalli di 6 secondi. Lasciamo fiorire il caffè per 60 secondi in totale, ottenendo dieci campioni per infuso. Per ogni campione abbiamo misurato il peso e il TDS, utilizzando un rifrattometro.

Abbiamo testato quattro metodi per la fioritura: un controllo senza rotazioni o agitazioni; creare un nido d'uccello nel caffè macinato; mescolando con un Nord-Sud-Est-Ovest (NSEW) metodo; o il 'Giro di Rao', utilizzando 3 giri del birraio. Abbiamo ripetuto ogni metodo tre volte.

Perdita d'acqua

Nel nostro precedente esperimento utilizzando una dose di 15 g, abbiamo scoperto che l'agitazione faceva passare più acqua attraverso la fioritura rispetto ad altri metodi. Questa volta, abbiamo riscontrato il contrario: di tutti e quattro i metodi, l'agitazione ha comportato la fuoriuscita del liquido minimo dalla fioritura. Il Rao Spin, d'altra parte, ha comportato una fuga leggermente più liquida, rispetto al controllo e Bird's Nest.

La differenza era tuttavia lieve e solo statisticamente significativa (T-Test, p<0,05) per l'agitazione rispetto al Rao Spin; né l'agitazione né la rotazione erano significativamente differenti dai metodi di controllo e Bird's Nest.

Ciò che colpisce, tuttavia, è che i risultati per i metodi di controllo (senza agitazione) e Bird's Nest erano molto più variabili. Questo lo indica l'agitazione sotto forma di agitazione o vortice rende il comportamento del blumo più coerente per lotti da due tazze.

Prelevando campioni del liquido ogni 6 secondi, possiamo anche vedere quando il liquido fuoriesce dalla fioritura. Mescolando il fiore sembra che si perda più acqua mentre il fiore viene mescolato, ma in seguito si perde meno acqua.

Liquido perso dalla fioritura nel tempo. Più liquido è uscito dal fiore mentre veniva mescolato, anche se nel complesso ne è uscito meno liquido.

Questo modello era abbastanza coerente in tutte e tre le ripetizioni dell'esperimento. Con il metodo di controllo, tuttavia, c'era molta meno consistenza su quando l'acqua fuoriusciva dalla fioritura, così come su quanta ne fuoriusciva in generale.

Liquido perso dalla fioritura nel tempo. La quantità e la tempistica del flusso di liquido fuori dal blumo è più consistente durante l'agitazione, rispetto al controllo.

Contatto Acqua e Caffè

Mentre le differenze di acqua persa dal bloom sono lievi, il vero vantaggio dell'agitazione è mostrato dal TDS del liquido che fuoriesce dal bloom. L'agitazione del bloom ha comportato l'estrazione di una quantità significativamente maggiore di solidi (2,3 g, che rappresenta l'estrazione 7% dal solo bloom) rispetto a tutti gli altri metodi, indicando un contatto molto più efficace tra l'acqua e il caffè.

L'agitazione dà un grande urto al TDS del liquido che fuoriesce dal bloom e il TDS rimane elevato fino alla fine del bloom. È interessante notare che il TDS sembra solo aumentare dopo l'agitazione è terminata. Ciò suggerisce che l'agitazione migliora il contatto complessivo tra caffè e acqua, ma durante l'agitazione il liquido in eccesso che fuoriesce non ha avuto un contatto così buono con il caffè.

Solidi totali disciolti nel liquido che fuoriesce dalla fioritura. L'agitazione provoca un forte aumento di TDS, che persiste fino alla fine della fase di fioritura.

The Bird’s Nest and the Rao Spin, meanwhile, had virtually no effect on the TDS of the liquid escaping the brew, and didn’t increase the amount of water absorbed by the bloom either — suggesting that neither method does much to improve contact between the water and the coffee.

Mescolare è meglio dopo tutto?

Questi risultati dipingono un'immagine convincente dell'agitazione come la più efficace fioritura method. Stirring slightly increases the amount of water absorbed in the bloom, and has a dramatic effect on the TDS of the liquid that did escape. Both these results suggest that there is more contact between water and coffee when you stir your bloom with a spoon or spatula — and this most likely represents more even saturation of the coffee at this stage.

I risultati suggeriscono anche un possibile modo per ottimizzare l'agitazione: più acqua fuoriesce dal bloom durante l'agitazione, mentre l'aumento di TDS avviene solo al termine dell'agitazione. Ciò suggerisce che mentre l'agitazione migliora il contatto complessivo tra acqua e caffè, porta anche a una certa quantità di circonvallazione. Forse il miglior metodo di agitazione potrebbe tenerne conto, agitando solo per un breve periodo di tempo per ridurre la quantità di circonvallazione.

D'altra parte, questi risultati sono quasi l'esatto opposto di quello che abbiamo trovato in i nostri esperimenti precedenti, che ha utilizzato un lotto più piccolo della metà, ma anche una metodologia diversa. Con una dose di 15 g, l'agitazione sembra essere meno efficace di altre fioritura metodi. Apparentemente l'efficacia di un dato metodo di fioritura varia a seconda delle dimensioni del lotto o del metodo utilizzato.

Per confermare se è stata la dimensione del lotto a causare questo effetto o la diversa metodologia, la prossima volta arrotonderemo questa serie di esperimenti utilizzando lo stesso metodo ma una dimensione del lotto più piccola.

Per ora, tuttavia, possiamo affermare con una certa certezza che questo esperimento dimostra l'importanza della Regola Quattro del professor Abbott: 'Poiché non esiste un metodo migliore universalmente concordato, metodi diversi, dimensioni dei lotti e/o diverse macinature dello stesso caffè devono richiedere fioriture diverse.'