Hace unas semanas, lanzamos el primero de una serie de experimentos sobre floración en café de filtro. Nuestro objetivo es encontrar alguna evidencia medible para respaldar una floreciente método sobre otro. En lugar de confiar en el sabor, que es muy difícil de medir objetivamente, intentamos rastrear la efectividad de floreciente observando cuánta agua se absorbió durante la preparación y si hubo algún efecto en la extracción resultante.

Descubrimos, para nuestra sorpresa, que agitar redujo la cantidad de líquido absorbido durante la floración, aunque esto no tuvo ningún efecto medible sobre la extracción resultante. Este resultado implicaba que la agitación podría ser menos eficaz que otras floreciente métodos, porque da como resultado que se absorba menos agua.

Si bien los resultados fueron interesantes, es difícil sacar conclusiones firmes con un conjunto de datos limitado, por lo que les pedimos a nuestros lectores que ayúdanos a recopilar más datos. También sospechamos que el efecto de remover podría ser bastante diferente en las infusiones más grandes. Para probar esto, volvimos a contar con la ayuda experta de Entrenador de BH Matthew Brown para configurar un segundo experimento. Esta vez, probamos un tamaño de lote más grande y usamos un protocolo más complejo para ver realmente lo que está sucediendo durante la floración.

El método 'Bird's Nest' de floreciente, mostrado con una dosis de 15 g (izquierda) y 30 g (derecha). El método Bird's Nest no tiene un efecto medible sobre la extracción o sobre la cantidad de agua absorbida en la floración.

Una vez más, los resultados nos arrojaron una bola curva. Con el tamaño de lote más grande, vimos el efecto opuesto a nuestro experimento anterior: la agitación da como resultado que se absorba más agua durante la floración. También descubrimos que el agua que escapó de la floración tenía mucho más contenido de TDS, lo que sugiere que el agua pudo entrar en contacto con mucho más café molido después de agitarlo.

Las reglas putativas de Floreciente

Después de publicar el primer experimento, discutimos los resultados con Profesor Steven Abbott quienes, como siempre, nos brindaron una guía práctica juiciosa. En primer lugar, explicó, necesitábamos más datos: no solo más puntos de datos, sino también mediciones más sofisticadas de lo que está sucediendo durante la floración.

También necesitábamos exponer lo que estamos tratando de lograr: ¿Qué significa el ideal floreciente el método parece? El profesor Abbott sugirió cinco reglas básicas para explorar:

1. Cualquier agua que casi no vea café es mala.
2. Cualquier café que casi no ve agua es malo.
3. Cualquier preparación a una temperatura diferente a la deseada. lecho la temperatura es mala
4. Debido a que no existe un mejor método universalmente acordado, los diferentes métodos, tamaños de lote y / o diferentes molidos del mismo café deben requerir diferentes floraciones.
5. Bloqueo del filtro por finos es un problema / oportunidad clave

El experimento de hoy tiene como objetivo investigar las reglas uno, dos y cuatro. Si un tamaño de lote y un método diferentes arrojan resultados diferentes, eso confirma la idea detrás de la regla cuatro: que no existe un método perfecto de floreciente, pero que diferentes cervezas se benefician de diferentes floraciones.

Mientras tanto, las reglas uno y dos sugieren que deberíamos medir no solo la cantidad de agua que se escapa durante la floración, sino también si esa agua ha estado en contacto con el café. Podemos hacer eso midiendo el TDS del líquido cuando sale de la floración: un TDS más alto sugeriría que hubo un contacto más efectivo entre el agua y el café durante la floración.

El experimento

Esta vez, el plan era probar dosis de 30 g de café en un cono de filtro de vidrio V60 02, utilizando un Módulo de vertido de Modbar para dispensar automáticamente 110g de agua para la floración. El modbar fue probado y se encontró que era consistente dentro de ±2g.

El experimento en curso en Coffeebar en Redwood City, California. Los vasos de muestra recogen el líquido que escapa de la floración y se cambian cada seis segundos.

Para averiguar cómo varía el líquido que escapa de la floración con el tiempo, tomamos muestras del líquido colocando una taza diferente debajo del cono a intervalos de 6 segundos. Dejamos que el café floreciera durante 60 segundos en total, lo que resultó en diez muestras por preparación. Para cada muestra medimos el peso y el TDS, usando un refractómetro.

Probamos cuatro métodos para la floración: un control sin giros ni agitaciones; creando un nido de pájaro en el café molido; revolviendo con un Norte-sur-este-oeste Método (NSEW); o la 'Rao Spin', usando 3 espirales de la cafetera. Repetimos cada método tres veces.

Perdida de agua

En nuestro experimento anterior con una dosis de 15 g, descubrimos que la agitación provocaba que pasara más agua a través de la flor que otros métodos. Esta vez, encontramos lo contrario: de los cuatro métodos, la agitación resultó en que la menor cantidad de líquido escapase de la floración. El Rao Spin, por otro lado, resultó en un escape ligeramente mayor de líquido, en comparación con el control y Bird's Nest.

Sin embargo, la diferencia fue leve y sólo estadísticamente significativa (prueba T, p <0,05) para la agitación en comparación con el Rao Spin; ni la agitación ni el giro fueron significativamente diferentes a los métodos de control y nido de pájaro.

Sin embargo, lo sorprendente es que los resultados de los métodos de control (sin agitación) y Bird's Nest fueron mucho más variables. Esto indica que la agitación en forma de agitación o remolino hace que el comportamiento de la floración sea más consistente para lotes de dos tazas.

Al tomar muestras del líquido cada 6 segundos, también podemos ver cuándo el líquido escapa de la floración. Revolver la flor parece resultar en la pérdida de más agua mientras se agita la flor, pero luego se pierde menos agua.

Líquido perdido de la floración con el tiempo. Se escapó más líquido de la flor mientras se agitaba, aunque en general escapó menos líquido.

Este patrón fue bastante consistente en las tres repeticiones del experimento. Sin embargo, con el método de control, hubo mucha menos consistencia sobre cuándo el agua escapó de la floración, así como cuánto escapó en general.

Líquido perdido de la floración con el tiempo. La cantidad y la sincronización del flujo de líquido fuera de la floración es más constante cuando se agita, en comparación con el control.

Contacto con agua y café

Si bien las diferencias en el agua perdida por la floración son leves, la ventaja real de agitar la muestra el TDS del líquido que escapa de la floración. La agitación de la floración resultó en la extracción de una cantidad significativamente mayor de sólidos (2,3 g, lo que representa la extracción de 7% solo de la floración) que todos los demás métodos, lo que indica un contacto mucho más efectivo entre el agua y el café.

La agitación da un gran golpe al TDS del líquido que escapa de la floración, y el TDS permanece elevado hasta el final de la floración. Curiosamente, el TDS solo parece aumentar después se termina la agitación. Esto sugiere que la agitación mejora el contacto general entre el café y el agua, pero mientras se realiza la agitación, el líquido extra que se escapa no ha tenido tan buen contacto con el café.

Total de sólidos disueltos en el líquido que escapa de la floración. La agitación da como resultado un gran aumento de TDS, que persiste hasta el final de la fase de floración.

Mientras tanto, Bird's Nest y Rao Spin no tuvieron prácticamente ningún efecto en el TDS del líquido que escapaba de la infusión, y tampoco aumentaron la cantidad de agua absorbida por la floración, lo que sugiere que ninguno de los métodos mejora mucho el contacto entre los agua y café.

¿Es mejor revolver después de todo?

Estos resultados pintan una imagen convincente de que agitar es el método más eficaz. floreciente método. La agitación aumenta ligeramente la cantidad de agua absorbida en la floración y tiene un efecto dramático en el TDS del líquido que se escapó. Ambos resultados sugieren que hay más contacto entre el agua y el café cuando se agita la flor con una cuchara o espátula, y esto probablemente representa una saturación más uniforme del café en esta etapa.

Los resultados también apuntan a una posible forma de optimizar la agitación: más agua escapa de la flor mientras se realiza la agitación, mientras que el aumento de TDS solo ocurre después de que la agitación ha terminado. Esto sugiere que, si bien la agitación mejora el contacto general entre el agua y el café, también conduce a una cierta cantidad de derivación. Quizás el mejor método de agitación podría tener esto en cuenta, agitando solo por un corto período de tiempo para reducir la cantidad de derivación.

Por otro lado, estos resultados son casi completamente opuestos a los que encontramos en nuestros experimentos anteriores, que utilizó un tamaño de lote más pequeño a la mitad, pero también una metodología diferente. Con una dosis de 15 g, agitar parece ser menos eficaz que otros floreciente métodos. Aparentemente, la eficacia de cualquier método de floración varía según el tamaño del lote o el método utilizado.

Para confirmar si es el tamaño del lote lo que causó este efecto, o la metodología diferente, la próxima vez, redondearemos esta serie de experimentos utilizando el mismo método pero con un tamaño de lote más pequeño.

Por ahora, sin embargo, podemos decir con cierta certeza que este experimento demuestra la importancia de la Regla Cuatro del Profesor Abbott: 'Debido a que no existe un mejor método universalmente acordado, diferentes métodos, tamaños de lote y / o diferentes molidos del mismo café deben requerir diferentes floraciones '.