Questo mese torniamo a Melbourne con i nostri buoni amici, St. ALi Coffee Roasters e il loro Ethiopian Barkume Uraga Tome. Hanno fornito un due per uno: gli abbonati ricevono 50 g sia del processo lavato che naturale di questo caffè. Indipendentemente dal metodo di lavorazione che preferisci, siamo sicuri che apprezzerai la loro dolcezza, florealità e chiarezza contrastanti.
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A proposito del caffè:
Varietà: varietà antiche miste
Raccolto: gennaio
Processo: completamente lavato e naturale
Asciugatura: essiccato al sole
Posizione e caratteristiche dell'azienda agricola:
Paese: Etiopia
Produttore: Tadesse Edema
Stazione di lavaggio: stazione di lavaggio Tome
Regione: Oromia
Sottoregione: Guji
Distretto: Uraga
Altitudine: 1900-2300 mslm
Lucy Ward, St. ALi Green Buyer ha fornito alcune informazioni su questo lotto speciale di caffè e parla di più delle sue filosofie di acquisto verde nel video qui sotto. Il titolare di St. ALi, Salavatore Malatesta, apre il video parlando dell'azienda e del suo posto nella cultura del caffè di Melbourne. Grazie Lucy e Sal!
L'azienda agricola e il produttore:
Durante la nostra valutazione approfondita del raccolto etiope di quest'anno, l'Uraga wearda (o distretto) ha prodotto alcuni dei nostri lotti con il punteggio più alto, nel contesto di un raccolto già eccezionale. Uraga si trova tra Shakiso e Hambela nel sud dell'Etiopia. Uraga si è mostrata molto sul nostro tavolo da tazzina negli ultimi anni offrendoci sempre un caffè di qualità eccezionalmente alta assolutamente pieno di sapore e complessità.
Tadesse Edema è il maestro di questi due lotti di caffè e un pioniere tra i produttori di Uraga. Ha costruito la stazione di lavaggio Tabe Burka 12 anni fa, essendo uno dei primi a costruirne una nella regione. Tadesse ha poi costruito la stazione di lavaggio Tome sette anni fa dall'altra parte del crinale, di fronte al fiume che divide Hambela da Uraga.
Tadesse è anche visto come un leader della comunità. Ha costruito scuole e strade nella regione e lavora con oltre 300 produttori per migliorare la qualità. Oltre alle stazioni di lavaggio, possiede due fattorie: una a Shakiso e l'altra ad Anasora.
Durante i dieci anni di restrizione ECX, Tadesse non ha avuto altra scelta che consegnare i suoi lotti al magazzino regionale dove la tracciabilità era oscurata, anche se queste consegne hanno senza dubbio soddisfatto gli acquirenti della sua G1 Guji. Quest'anno, con le nuove normative che consentono la trasparenza lungo la catena di approvvigionamento, Tadesse è finalmente in grado di consegnare i suoi caffè di classe mondiale direttamente in Australia.
I processi:
Questi due lotti sono stati raccolti a gennaio quindi sono belli e freschi. Il caffè lavato è stato fatto fermentare per circa 24-36 ore. Il naturale è stato essiccato per 15-18 giorni. Sperimenterai una florealità simile al gelsomino, agrumi canditi e un corpo pieno e burroso con il lavato, mentre il sapore naturale come zucchero bianco e pesche. Confrontali e facci sapere quale ti piace di più!
A proposito di St. ALi:
L'acqua:
Quando il team di Barista Hustle ha preparato questi caffè con Lucy, abbiamo usato la ricetta dell'acqua di Melbourne con una grande differenza tra due linee: una fatta con bicarbonato di sodio (bicarbonato di sodio) e l'altra con potassio bicarbonato. I caffè in tazza con l'acqua di bicarbonato di potassio hanno eclissato l'altra linea: i sapori erano più pronunciati, apparentemente più dolci di tutto il resto sul tavolo. Soprattutto i due etiopi. Di seguito troverai la nostra ricetta per l'acqua consigliata per questo caffè e le istruzioni per preparare un concentrato dal bicarbonato di potassio.
Bicarbonato di potassio concentrato ricetta:
Per prima cosa, devi procurarti del bicarbonato di potassio per uso alimentare. Abbiamo acquistato il nostro da eBay, ma puoi ottenerlo abbastanza facilmente da Amazon o semplicemente cercando online. La formula per il bicarbonato di potassio è "KHCO3" che può aiutare con la tua ricerca.
La tecnica per realizzare il tuo concentrato è uguale al nostro altri concentrati trovati qui: prendi il tuo bicarbonato di potassio, assicurati di avere 1 litro di acqua deionizzata, una bilancia precisa fino a due decimali e una bottiglia che possa contenere 1 litro di liquido.
Da li sciogliere 1,66 g bicarbonato di potassio in 1 litro della tua acqua deionizzata: questo è il tuo nuovo "tampone" concentrato o "alcalinità”. Assicurati di etichettarlo chiaramente!
Dove da qui?
Vi ricordiamo che, come gli altri nostri due concentrati, anche questo è progettato per essere facilissimo da sperimentare.
Questo nuovo concentrato è fatto così 1g di concentrato equivale a 1mg/L di concentrazione di bicarbonato, dopo diluizione in 1L di acqua deionizzata MENO il concentrato hai aggiunto all'acqua deionizzata.
"Allora, come ti sembra?"
Ricetta dell'acqua di Melbourne:
- tampone 14g (bicarbonato di sodio O bicarbonato di potassio)
- 5,7 g mg
- 980.3 g di acqua deionizzata
- (1000 g in totale)
Ogni volta che le nostre ricette richiedono un tampone, aggiungi quella quantità in grammi dal tuo bicarbonato di sodio concentrato O il tuo bicarbonato di potassio concentrato.
Guida alla birra:
Ci piace usare un rapporto di erogazione 1:16 per questi caffè, ma se ti piace un po' più di forza anche un 1:15 è gustoso. Preferiamo Hario V60 per la sua finitura pulita ed elegante. Il nostro metodo di infusione non è appariscente. Mantieni le cose semplici e punta a un TDS di 1.35% o leggermente superiore per una birra pulita e trasparente, ma ricca. Utilizzare un abbastanza grossolano impostazione di macinatura per ottenere la massima bontà.
Iniziamo le nostre birre con una fioritura che è circa il doppio del volume del peso della macinatura. Per questo caffè, una leggera agitazione e il riposo del fiore per 40 secondi dal versamento iniziale sembrano funzionare bene.
Dopo che la fase di fioritura dell'infuso è completa (40 secondi), versare con un movimento circolare in senso orario assicurandosi di provocare turbolenza mentre cucini. Ciò contribuirà ad aumentare la forza della tua birra. Versare a intervalli, con un massimo di 3 colate (dopo la fioritura).
Preparare con una temperatura dell'acqua di circa 92°C e provare a utilizzare acqua con una durezza totale di circa 80 ppm. Questo dovrebbe far emergere tutta la straordinaria complessità di questi due caffè.
Guarda il video della guida alla birra qui sotto con la nostra personale, Michelle Johnson, che prepara entrambi questi caffè con una leggera variazione dal metodo St. ALi, ma ottiene lo stesso delizioso risultato.
Facci sapere come va nei commenti qui sotto!
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