Estamos em 2016 e ainda há muita desinformação e antiintelectualismo em torno dos refratômetros para café. Aqui estão algumas frases que li recentemente e minhas refutações. Desculpas pelo discurso retórico, mas coletivamente já deveríamos ter superado isso.

“Maior extração nem sempre é mais deliciosa. Já tomei muitos espressos de baixa extração que são deliciosos”.

Uma deliciosa alta extração e uma deliciosa baixa extração não são mutuamente exclusivas.

Extrações mais altas e TDS não são um objetivo. Eles são um efeito.

Tem tudo a ver com uniformidade de extração. Escrevi milhares de palavras sobre isso. Olhar aqui, aqui, aqui, e aqui se você quiser saber como uma extração uniforme melhorará as coisas para você.

Resumindo: com todas as outras variáveis estáticas (mesma dose, rendimento, tempo, etc.), uma extracção mais uniforme resultará num rendimento de extracção mais elevado.

Então o objetivo não é uma extração maior, é uma extração mais uniforme. E a maneira mais fácil de detectar uma extração mais uniforme em um teste lado a lado é aumentar o TDS e, portanto, o rendimento da extração. Não confunda os dois!

“Nosso objetivo na indústria de cafés especiais não é produzir um TDS mais alto. Nosso trabalho é fazer cafés incríveis para os clientes”.

Isso é quase a mesma coisa, mas coloquei aqui para deixar claro. Ao procurar uniformidade, o TDS é um proxy para extração, então é realmente a mesma coisa.

Estas três afirmações serão úteis para qualquer pessoa que queira melhorar seu café:

Uma extração mais uniforme é uma extração mais deliciosa.
Uma extração mais alta e com ótimo sabor é uma extração mais uniforme.
Uma extração mais elevada não é necessariamente uma extração mais deliciosa.

“É uma pena ver tantos baristas movidos por números”.

Isso é simplesmente anti-intelectualismo.

É maravilhoso ver tantos Baristas ao redor do mundo adotando a medição e a consistência! Lembro-me do meu primeiro WBC em Bogotá, onde metade dos concorrentes usavam balanças para medir os seus expressos e isso foi revelador. Veja onde estamos agora!

Você ridiculariza seu contador por ser movido por números?
Você preferiria que os fabricantes do seu cinto de segurança largassem seus instrumentos de teste e dessem uma boa olhada? As empresas mundiais conhecidas pela excepcional satisfação do cliente rejeitam o Net Promoter Score e confiam nas vibrações?
Você preferiria que seu cafeicultor largasse o medidor de umidade e simplesmente lhe enviasse um café que ela considera incrível?

Ser movido por números é admirável. Nunca deixe ninguém lhe dizer o contrário.

“Não usaremos Refratômetros para ditar o que devemos servir aos nossos clientes”.

O clássico argumento “não tenho ideia do que essa coisa faz”; também conhecida como ignorância intencional, também conhecida como estupidez tática.

Os fatos não deixam de existir quando você os ignora. Cada café que você faz para seus clientes tem uma determinada concentração e nível de extração. Por que não acompanhar e aprender?

Os refratômetros não determinam o que você deve servir, eles apenas ajudam a monitorar e entender o que você está servindo. Se seus cafés não estão com um gosto bom e um refratômetro indica que sua intensidade e extração estão menores do que quando estavam deliciosos anteriormente; é o refratômetro dizendo para você aumentá-los? Não. Ele está lhe dizendo o que é diferente e você aprendeu por quê.

Um refratômetro é um quantitativo ferramenta. Não tem licença médica, cansaço do paladar ou preconceito. Também não pode dizer o que é delicioso ou não.

Sua língua é um qualitativo ferramenta. Ele pode detectar milhares e milhares de nuances e sabe exatamente o que é delicioso (às vezes). Tem dias ruins, é extremamente afetado por seus preconceitos e não pode ser quantificado.

Use apenas um e você ficará cego. Use-os juntos e você terá o melhor dos dois mundos!

O Sensory Lab economizou coletivamente centenas de milhares de dólares com o uso de refratômetros em nossas torrefações, cafés e locais de clientes. Melhoramos a consistência do assado e solubilidade, consistência entre locais, consistência entre baristas, escolha e manutenção de equipamentos e simplesmente a delícia de nossos cafés: tudo através do uso de refratômetros. Você seria um tolo se não os empregasse sempre que possível.

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