Nous sommes en 2016 et il y a encore beaucoup de désinformation et d'anti-intellectualisme autour des réfractomètres pour le café. Voici quelques phrases que j'ai lues récemment et mes réfutations. Toutes mes excuses pour cette diatribe, mais nous devrions collectivement avoir dépassé ce stade.

« Une extraction plus élevée n'est pas toujours plus délicieuse. J'ai bu beaucoup d'espressos à extractions inférieures qui étaient délicieux ».

Une délicieuse extraction élevée et une délicieuse extraction faible ne s’excluent pas mutuellement.

Des extractions plus élevées et des TDS ne sont pas un objectif. C'est un effet.

Tout dépend de la régularité de l'extraction. J'ai écrit des milliers de mots à ce sujet. Regarder ici, ici, ici, et ici si vous voulez savoir comment une extraction uniforme améliorera les choses pour vous.

En bref : avec toutes les autres variables statiques (même dose, rendement, temps, etc.), une extraction plus uniforme se traduira par un rendement d'extraction plus élevé.

L’objectif n’est donc pas une extraction plus élevée, mais une extraction plus uniforme. Et le moyen le plus simple de détecter une extraction plus uniforme dans un test côte à côte est d'augmenter le TDS et donc le rendement d'extraction. Ne confondez pas les deux !

« Notre objectif dans l'industrie du café de spécialité n'est pas de produire un TDS plus élevé. Notre travail consiste à préparer des cafés incroyables pour les clients ».

C’est presque la même chose, mais je l’ai mis ici pour enfoncer le clou. Lors de la recherche d'uniformité, TDS est un proxy pour l'extraction, donc c'est vraiment la même chose.

Ces trois affirmations seront très utiles à tous ceux qui cherchent à améliorer leur café :

Une extraction plus homogène est une extraction plus délicieuse.
Une extraction plus élevée et savoureuse est une extraction plus uniforme.
Une extraction plus élevée n’est pas nécessairement une extraction plus délicieuse.

"C'est dommage de voir beaucoup de baristas se laisser guider par les chiffres ».

C’est tout simplement de l’anti-intellectualisme.

C'est merveilleux de voir autant de baristas du monde entier adopter la mesure et la cohérence ! Je me souviens de mon premier WBC à Bogota, où la moitié des concurrents utilisaient une balance pour mesurer leurs expressos et c'était révélateur. Regardez où nous en sommes maintenant !

Vous moquez-vous de votre comptable parce qu’il est motivé par les chiffres ?
Préféreriez-vous que les fabricants de votre ceinture de sécurité déposent leurs instruments de test et examinent attentivement ? Les entreprises mondiales connues pour la satisfaction exceptionnelle de leurs clients rejettent-elles leur Net Promoter Score et s'appuient-elles sur les vibrations ?
Préféreriez-vous que votre producteur de café pose l'humidimètre et vous envoie simplement du café qu'elle trouve incroyable ?

Être motivé par les chiffres est admirable. Ne laissez jamais personne vous dire le contraire.

« Nous n'utiliserons pas les réfractomètres pour dicter ce que nous devons servir à nos clients ».

L’argument classique « Je n’ai aucune idée de ce que fait cette chose » ; alias ignorance volontaire, alias stupidité tactique.

Les faits ne cessent pas d’exister lorsque vous les ignorez. Chaque café que vous préparez pour vos clients a une certaine force et un certain niveau d'extraction. Pourquoi ne pas le suivre et apprendre ?

Les réfractomètres ne dictent pas ce que vous devez servir, ils vous aident simplement à suivre et à comprendre ce que vous servez. Si vos cafés n'ont pas bon goût et qu'un réfractomètre indique que votre force et votre extraction sont inférieures à ce qu'elles étaient auparavant ; est-ce que c'est le réfractomètre qui te dit de les augmenter ? Non, cela vous dit ce qui est différent et vous savez pourquoi.

Un réfractomètre est un quantitatif outil. Il n’y a pas de jours de maladie, de fatigue du palais ou de préjugés. Il ne peut pas non plus vous dire ce qui est délicieux ou non.

Votre langue est un qualitatif outil. Il peut détecter des milliers et des milliers de nuances et sait exactement ce qu’est un délicieux (parfois). Il connaît de mauvais jours, est fortement affecté par vos préjugés et ne peut être quantifié.

Utilisez-en un seul et vous êtes aveugle. Utilisez-les ensemble et vous aurez le meilleur des deux mondes !

Sensory Lab a collectivement économisé des centaines de milliers de dollars grâce à l'utilisation de réfractomètres dans nos torréfacteurs, nos cafés et chez nos clients. Nous avons amélioré la consistance du rôti et solubilité, la cohérence entre les lieux, la cohérence entre les baristas, le choix de l'équipement et le service, et tout simplement le délice de nos cafés : tout cela grâce à l'utilisation de réfractomètres. Vous seriez idiot de ne pas les employer autant que possible.

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