È il 2016 e c'è ancora molta disinformazione e anti-intellettualismo intorno ai rifrattometri per caffè. Ecco un paio di frasi che ho letto di recente e le mie confutazioni. Ci scusiamo per lo sfogo, ma dovremmo essere collettivamente ben oltre questo.

“Una maggiore estrazione non è sempre più deliziosa. Ho bevuto un sacco di espressi con estrazioni inferiori che sono deliziosi”.

Una deliziosa estrazione alta e una deliziosa estrazione bassa non si escludono a vicenda.

Estrazioni superiori e TDS non sono un obiettivo. Sono un effetto.

Tutto ha a che fare con l'uniformità di estrazione. Ho scritto migliaia di parole su questo. Aspetto qui, qui, qui, e qui se vuoi sapere come un'estrazione uniforme migliorerà le cose per te.

In breve: con tutte le altre variabili statiche (stessa dose, resa, tempo ecc.), un'estrazione più uniforme si tradurrà in una resa di estrazione maggiore.

Quindi, l'obiettivo non è un'estrazione più elevata, è un'estrazione più uniforme. E il modo più semplice per individuare un'estrazione più uniforme in un test side-by-side è un aumento del TDS e quindi della resa di estrazione. Non confondere i due!

“Il nostro obiettivo nel settore degli Specialty Coffee non è quello di ottenere un TDS più elevato. Il nostro lavoro è realizzare caffè straordinari per i clienti”.

È quasi la stessa cosa, ma l'ho messo qui per portare a casa il punto. Quando si cerca l'uniformità, TDS è un proxy per l'estrazione, quindi è davvero la stessa cosa.

Queste tre affermazioni serviranno bene a chiunque cerchi di migliorare il proprio caffè:

Un'estrazione più uniforme è un'estrazione più deliziosa.
Un'estrazione più elevata che ha un ottimo sapore è un'estrazione più uniforme.
Un'estrazione più elevata non è necessariamente un'estrazione più deliziosa.

“È un peccato vedere tanti baristi guidati dai numeri”.

Questo è semplicemente anti-intellettualismo.

È meraviglioso vedere così tanti baristi in tutto il mondo abbracciare la misura e la coerenza! Ricordo il mio primo WBC a Bogotà, dove metà dei concorrenti usava una bilancia per misurare i loro espressi ed è stato rivelatore. Guarda dove siamo adesso!

Deridi il tuo commercialista per essere guidato dai numeri?
Preferiresti che i produttori delle tue cinture di sicurezza mettessero giù i loro strumenti di prova e dessero invece una buona occhiata? Le aziende di tutto il mondo note per l'eccezionale soddisfazione del cliente rifiutano il loro Net Promoter Score e si affidano alle vibrazioni?
Preferiresti che il tuo coltivatore di caffè metta giù il misuratore di umidità e ti mandi solo il caffè che ritiene fantastico?

Essere guidati dai numeri è ammirevole. Non permettere mai a nessuno di dirti il contrario.

“Non useremo i rifrattometri per dettare cosa dovremmo servire ai nostri clienti”.

Il classico argomento del non-ho-idea-cosa-questa-cosa-fa; alias intenzionale ignoranza alias stupidità tattica.

I fatti non cessano di esistere quando li ignori. Ogni caffè che prepari per i tuoi clienti ha una certa intensità e livello di estrazione. Perché non seguirlo e imparare?

I rifrattometri non dettano cosa dovresti servire, ti aiutano solo a tracciare e capire cosa stai servendo. Se i tuoi caffè non hanno un ottimo sapore e un rifrattometro indica che la tua forza e l'estrazione sono inferiori rispetto a quando era precedentemente delizioso; il rifrattometro ti dice di aumentarli? No. Ti sta dicendo cosa c'è di diverso, e tu hai imparato perché.

Un rifrattometro è a quantitativa attrezzo. Non ha giorni di malattia, affaticamento del palato o pregiudizi. Inoltre, non può dirti cosa è delizioso o meno.

La tua lingua è un qualitativo attrezzo. Può rilevare migliaia e migliaia di sfumature e sa esattamente cosa è delizioso (a volte). Ha brutte giornate, è fortemente influenzato dai tuoi pregiudizi e non può essere quantificato.

Usane solo uno e sei cieco. Usali insieme e avrai il meglio di entrambi i mondi!

Sensory Lab ha risparmiato collettivamente centinaia di migliaia di dollari attraverso l'uso di rifrattometri nei nostri torrefattori, bar e locali dei clienti. Abbiamo migliorato la consistenza dell'arrosto e solubilità, coerenza tra locale, coerenza tra barista, scelta delle attrezzature e servizio, e semplicemente prelibatezza dei nostri caffè: tutto attraverso l'uso di rifrattometri. Saresti uno sciocco a non impiegarli ove possibile.

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