Fermentação Campistas
Atualização ilimitada de BH, 4 de agosto de 2022.
Você já parou para pensar qual é o verdadeiro emprego dos sonhos no café? Com certeza, quando comecei no café, o comprador verde itinerante certamente parecia ter tudo. Ou pode ser o trabalho de Barista Chefe no nosso parceiro de tradução para árabe novo empreendimento de café em Beirute (que bar lindo). Pois bem, esta semana no escritório de BH não há dúvida de quem tem o emprego dos sonhos em nossa empresa. Nosso escritor/pesquisador Tom Hopkinson esteve na Colômbia nos últimos meses nos ajudando a montar o Guia do comprador de café na Colômbia . E enquanto ele estava lá, a maravilhosa Lucia Solis anunciou que estava organizando o primeiro Campo de treinamento de fermentação . Então você adivinhou, Tom teve que ir para o acampamento - alguém além de mim está com ciúmes? – junto com um grupo de extraordinários cafeicultores. Baristas, produtores, torrefadores, não apenas da Colômbia, mas de todo o mundo, compareceram para conhecer a abordagem de Lúcia em relação ao café fermentação.
Fermentação Campistas a caminho da fazenda de café
Lucia gentilmente nos convidou para compartilhar com vocês algumas dicas e truques que ela passou para o grupo durante a semana nas montanhas de Risaralda, na Colômbia. Um elemento incomum que Lúcia demonstrou durante o acampamento foi uma fermentação.
Láctico fermentação é o segredo de muitos alimentos em conserva ou fermentados conhecidos em todo o mundo, como kimchi ou chucrute. Para fazer o chucrute funcionar, basta adicionar um monte de sal ao repolho (um pouco mais de 2% em peso), depois amassá-lo um pouco e deixá-lo fazer o seu trabalho. Como isso é relevante para o café, você pode perguntar? No Fermentação No Training Camp, para aprender mais sobre as bactérias do ácido láctico, eles literalmente conservaram o café recém-despolpado, depois do course o torraram e o serviram com resultados bastante surpreendentes. Aqui são as anotações de Tom sobre sua fabulosa semana em Risaralda. E se você estava pensando que 'em conserva' era um erro de digitação de 'escolhido' - então você está enganado.
Ciência da Torrefação
Não existe - ainda - nenhuma embalagem ou técnica de armazenamento que possa impedir totalmente o desbotamento dos grãos. O armazenamento adequado pode impedir que os grãos fiquem rançosos, mas nada pode impedir completamente que o sabor do café desapareça com o tempo. Os pesquisadores tentaram vácuo embalagens, atmosferas protetoras e até congelamento – mas até agora não existe solução mágica.
No entanto, existem algumas coisas que os torrefadores podem fazer para garantir que o café que compram seja estável e para mantê-lo em boas condições pelo maior tempo possível. Esta semana em Ciência da Torrefação , explicamos o que acontece com o feijão verde à medida que envelhecem e analisamos criticamente a pesquisa sobre o armazenamento do feijão verde.
Link rápido: Se você deseja levar sua leitura um passo adiante neste assunto, dê uma olhada no livro do Professor Steven Abbott recomendações para proteger o café verde , também.
Os sacos GrainPro ajudam o café verde a durar mais, mas não conseguem impedir completamente que desbote
O Guia do Comprador de Café para a Colômbia
enquanto isso em Colômbia , abordamos três regiões muito diferentes: Chocó, Cundinamarca e Huila.
Huila tem estado na vanguarda de uma transformação dramática na indústria cafeeira colombiana nas últimas décadas. O tradicional centro cafeeiro da Colômbia deu lugar em importância aos departamentos do sudoeste, especialmente Huila. Os pequenos agricultores desta região passaram a dominar a produção de café colombiana tanto em qualidade como em quantidade.
Acredita-se que a forma estreita do Vale do Rio Magdalena contribua para o perfil distinto da taça da Huíla. Junte-se ao course para descobrir por que
Cundinamarca, o departamento que circunda Bogotá, representa o outro lado desta transição. Já foi uma das regiões de cultivo mais importantes da Colômbia, abrigando fazendas com um milhão de árvores ou mais. Essas grandes fazendas deram lugar a pequenos agricultores e, embora o departamento ainda produza quase meio milhão de sacas, é muito menos proeminente do que antes.
Nesta semana lessons , rastreamos algumas das causas e efeitos dessa grande reviravolta na produção cafeeira colombiana. Também damos uma breve olhada no estado da produção de café em Chocó — um dos lugares mais chuvosos do mundo.
BH Ilimitado os assinantes têm acesso avançado a cada novo capítulo à medida que a produção avança.
Uma experiência de aprendizagem sem anúncios
Na BH nunca fazemos anúncios de produtos de outras empresas em nosso site. Não há colocação de produtos em nenhum de nossos courses, boletins informativos ou postagens de blog. Nossa única receita vem do que você paga por suas assinaturas. Quando você vê máquinas ou equipamentos de café mencionados em qualquer um de nossos materiais educacionais, ou apresentados em nossos vídeos course, optamos por usar esse equipamento porque gostamos de usá-lo, porque achamos que é historicamente significativo na evolução da máquina de café expresso, ou porque mostra algo que você precisa ver sobre a cultura moderna do café. É simples assim.
Ciência da Torrefação
Propriedades do feijão
RS 2.06 • Armazenamento e envelhecimento
RS 2.07 • Recapitulação e Glossário
RS 2.08 • Teste de Compreensão — Capítulo 2
O Guia do Comprador de Café para a Colômbia
Regiões em crescimento da Colômbia
CBGC 1.09 • Chocó
CBGC 1.10 • Cundinamarca
CBGC 1.11 • Huíla
Como sempre, estamos a apenas um e-mail de distância se você tiver alguma dúvida! Tenham ótimas semanas e esperamos vê-los na próxima vez.
Para os limites do café,
Equipe BH
