Fermentation Les campeurs
Mise à jour illimitée BH, 4 août 2022.
Avez-vous déjà réfléchi à ce qu'est le véritable métier de rêve dans le café ? Bien sûr, lorsque j’ai débuté dans le café, l’acheteur vert itinérant semblait certainement tout avoir. Ou cela pourrait être le poste de chef barista chez notre partenaire de traduction arabe. nouvelle entreprise de café à Beyrouth (quel bar magnifique). Eh bien, cette semaine, au bureau de BH, il n'y a aucun doute sur qui occupe le poste de rêve dans notre entreprise. Notre écrivain/chercheur Tom Hopkinson a été en Colombie ces derniers mois pour nous aider à mettre sur pied le Guide d'achat de café en Colombie . Et pendant qu'il était là, la merveilleuse Lucia Solis a annoncé qu'elle organisait la toute première Camp d'entraînement en fermentation . Alors vous l'avez deviné, Tom doit aller au camp – quelqu'un à part moi est jaloux ? – avec une cohorte de caféiculteurs extraordinaires. Baristas, producteurs, torréfacteurs, non seulement de Colombie, mais du monde entier, sont venus découvrir l'approche de Lucia en matière de café. fermentation.
Fermentation Campeurs en route vers la ferme de café
Lucia nous a gentiment invité à partager avec vous quelques trucs et astuces qu'elle a transmis au groupe lors de leur semaine dans les montagnes de Risaralda, en Colombie. Un élément inhabituel démontré par Lucia pendant le camp était un fermentation.
Lactique fermentation est le secret de nombreux aliments marinés ou fermentés bien connus dans le monde, comme le kimchi ou la choucroute. Pour faire démarrer la choucroute, il vous suffit d'ajouter un peu de sel au chou (un peu plus de 2% en poids), puis de l'écraser un peu et de le laisser faire son travail. En quoi est-ce pertinent pour le café, me demanderez-vous ? Au Fermentation Au camp d'entraînement, afin d'en apprendre davantage sur les bactéries lactiques, ils ont littéralement mariné du café fraîchement moulu, puis du course ils l'ont torréfié et mis en tasse avec des résultats assez surprenants. Ici sont les notes de Tom sur sa fabuleuse semaine à Risaralda. Et si vous pensiez que « mariné » était une faute de frappe de « cueilli » – alors vous vous tromperiez.
Science de la torréfaction
Il n’existe – jusqu’à présent – aucune technique d’emballage ou de stockage qui puisse empêcher entièrement les grains de se décolorer. Un stockage approprié peut empêcher vos grains de rancir, mais rien ne peut empêcher complètement la saveur du café de s'estomper avec le temps. Les chercheurs ont essayé vide packs, atmosphères protectrices et même congélation – mais jusqu’à présent, il n’existe pas de solution miracle.
Il existe cependant certaines choses que les torréfacteurs peuvent faire pour s'assurer que le café qu'ils achètent est stable et pour le conserver en bon état le plus longtemps possible. Cette semaine dans Science de la torréfaction , nous expliquons ce qui arrive aux haricots verts à mesure qu'ils vieillissent et jetons un regard critique sur la recherche sur le stockage des haricots verts.
Lien rapide : Si vous souhaitez aller plus loin dans votre lecture sur ce sujet, jetez un œil à l'ouvrage du professeur Steven Abbott recommandations pour protéger le café vert , aussi.
Les sacs GrainPro aident le café vert à durer plus longtemps, mais ne peuvent pas l'empêcher complètement de se décolorer
Le guide de l'acheteur de café en Colombie
pendant ce temps à Colombie , nous abordons trois régions très différentes : Chocó, Cundinamarca et Huila.
Huila a été à l'avant-garde d'une transformation spectaculaire de l'industrie du café colombienne au cours des dernières décennies. Le cœur traditionnel de la culture du café de la Colombie a cédé la place aux départements du sud-ouest, en particulier à Huila. Les petits exploitants agricoles de cette région dominent désormais la production de café colombienne, tant en qualité qu'en quantité.
On pense que la forme étroite de la vallée de la rivière Magdalena contribue au profil de coupe distinctif de Huila. Rejoignez le course pour savoir pourquoi
Cundinamarca, le département entourant Bogota, représente l’autre face de cette transition. C'était autrefois l'une des régions productrices les plus importantes de Colombie, abritant des fermes d'un million d'arbres ou plus. Ces grandes exploitations ont cédé la place aux petits exploitants et, même si le département produit encore près d'un demi-million de sacs, il est beaucoup moins important qu'il ne l'était autrefois.
Dans cette semaine lesson , nous suivons certaines des causes et des effets de ce grand bouleversement de la production de café colombienne. Nous examinons également brièvement l'état de la production de café à Chocó, l'un des endroits les plus humides du monde.
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Science de la torréfaction
Propriétés du haricot
RS 2.06 • Stockage et vieillissement
RS 2.07 • Récapitulatif et glossaire
RS 2.08 • Test de compréhension — Chapitre 2
Le guide de l'acheteur de café en Colombie
Régions en croissance de Colombie
CBGC 1.09 • Chocó
CBGC 1.10 • Cundinamarca
CBGC 1.11 • Huila
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Aux frontières du café,
Équipe BH
