Tout café se détériore en vieillissant. Il n’existe – jusqu’à présent – aucune technique d’emballage ou de stockage qui puisse empêcher totalement la décoloration des grains.
Le oxydation La teneur en glucides, lipides et protéines est principalement responsable de la détérioration du café à mesure qu'il vieillit (Abreu et al. 2019). Oxydation et d'autres réactions chimiques décomposent ces importants précurseurs de saveur, provoquant une « décoloration » du café et une perte de sa saveur. intensité.
Oxydation peut également créer des arômes désagréables dans le grain, tels que les arômes rances créés lorsque les lipides sont oxydés. Les saveurs rances sont fortement influencées par les quantités et les types d'acides gras présents dans le café, ainsi que par la manière dont il est stocké (Caporaso et al. 2019). Des méthodes de stockage appropriées qui protègent les grains verts de l'oxygène et de l'excès d'humidité peuvent empêcher le développement d'arômes désagréables, mais n'empêchent pas la saveur du café de s'estomper avec le temps (Selmar et coll. 2008).
Le café vert est traditionnellement stocké dans des sacs de jute, qui n'offrent pratiquement aucune protection contre l'oxygène et l'humidité de l'air.
Le café perd des composés aromatiques pendant le stockage et les niveaux d'antioxydants et de caféine diminuent également. Des chercheurs en Pologne, en collaboration avec Krzysztof Barabosz depuis Haricots durs, a mené une étude sur les méthodes de stockage du café et a constaté qu'après 12 mois de stockage, les niveaux de caféine diminuent d'environ 40% (Zarebska et al 2022).
Différents cafés s'estompent à des rythmes différents. Par exemple, Zarebska et al. ont comparé deux cafés de qualité similaire en provenance du Guatemala, stockés dans des conditions identiques, et ont constaté que le café traité à sec se décolorait moins rapidement que le café lavé (Zarebska et al 2022).
Les principaux facteurs qui déterminent la quantité de saveur perdue par un café pendant le stockage sont la température de stockage et la teneur en humidité du grain. Les températures élevées augmentent la vitesse des réactions, telles que les réactions de Maillard, qui ont lieu pendant le stockage, et peuvent favoriser la croissance d'organismes d'altération.