La teneur en humidité est l’une des propriétés les plus importantes des haricots verts. L'humidité est une variable importante dans le café vert à toutes les étapes de la chaîne d'approvisionnement, depuis les producteurs et les commerçants jusqu'aux torréfacteurs.
Pour les producteurs et les commerçants, la teneur en humidité est essentielle à la qualité du café car elle affecte la durée de conservation du grain. L'Organisation internationale du café (OIC) précise que tout café destiné à l'exportation doit contenir 8,0 à 12,5% d'humidité (OIC 2021).
Si les grains sont stockés à une teneur en humidité supérieure à 12,5%, leur qualité se dégrade beaucoup plus rapidement. En revanche, si les grains sont trop séchés, leur couleur et leur saveur peuvent être irréversiblement endommagées (Rojas 2004). Le café en parche avec une teneur en humidité inférieure à 9-10% est également beaucoup plus susceptible de se briser pendant le décorticage (Brando2004). Nous explorerons plus en détail les effets de l’humidité sur le stockage du café vert dans la leçon 2.06.
Sécher le café plus que nécessaire pour le stockage est également désavantageux pour les producteurs et les commerçants car cela réduit le poids total des grains. Pour de grandes quantités de café, une différence d’un point de pourcentage dans la teneur en humidité peut avoir un impact financier important (Gautz et al. 2008).
Pour les torréfacteurs, la teneur en humidité est l'un des principaux facteurs déterminant la quantité d'énergie nécessaire pour atteindre un profil de torréfaction particulier (Nogueira et Koziorowski 2019). La teneur en humidité a également un effet sur le transfert de chaleur et représente la majeure partie de la masse perdue lors de la torréfaction.
Pour toutes ces raisons, il est important de pouvoir suivre facilement et avec précision la teneur en humidité du café vert.
Mesurer la teneur en humidité
La méthode standard internationale pour mesurer la teneur en humidité du café vert est le séchage au four. Cette méthode prend du temps mais doit être utilisée comme référence pour calibrer tous les autres appareils de mesure (ISO2012). Un four déshydrateur spécialisé avec un débit d’air contrôlé et un contrôle précis de la température donnera les résultats les plus précis.