Dès que la torréfaction est terminée, les grains doivent être refroidis rapidement pour mettre fin au processus de torréfaction et éviter toute perte de saveur. Pour une saveur optimale, la température des grains doit descendre à moins de 40°C (104°F) en moins de 4 minutes. Si le refroidissement prend plus de temps, le café commence à perdre sa douceur et son arôme et peut développer une saveur « cuite ».
Refroidir les grains torréfiés à l'ancienne dans une usine en Indonésie
Dans les premiers torréfacteurs commerciaux, les ouvriers versaient les grains dans de grands plateaux pour qu'ils refroidissent après la torréfaction, en les remuant à la main. Jabez Burns a conçu le précurseur du plateau de refroidissement moderne, décrit dans son Brevet de 1867. Dans la conception de Burns, un ventilateur aspirait l'air vers le bas à travers un lit perforé. Cette méthode refroidissait rapidement les grains et présentait l'avantage supplémentaire d'éliminer les paillettes et la fumée, éléments en suspension dans l'air qui, selon Burns, étaient « gênants » pour les travailleurs et augmentaient le risque d'incendie. Burns a également suggéré de faire passer la fumée dans un four pour brûler tous les résidus de particules restants, un peu comme le fait une postcombustion moderne.
Le précurseur du plateau de refroidissement moderne, de Jabez Burns Brevet de 1867
Le refroidissement des grains met fin aux réactions chimiques qui se produisent pendant la torréfaction. Si les grains refroidissent trop lentement, les réactions chimiques continues dans les grains chauds peuvent donner lieu à une saveur « cuite ». Même avec l'utilisation de ventilateurs de refroidissement puissants et modernes, les réactions chimiques dans les grains peuvent se poursuivre jusqu'à 15 secondes après la fin de la torréfaction (Baggenstoss 2008).
Le volatil les composés qui donnent au café son arôme ont tendance à s’évaporer plus rapidement à des températures élevées. De Monte et al (2003) suggèrent que le refroidissement réduit la pression à l'intérieur des grains et ferme les pores de la structure du grain, contribuant ainsi à retenir les composés aromatiques dans le grain.
Pour obtenir un refroidissement suffisamment rapide, il faut environ 4 mètres cubes d'air pour chaque kilogramme de café (Ledezma et al. 2017).