La dureté est souvent confondue avec la densité dans les discussions des torréfacteurs sur les haricots verts. Les torréfacteurs ont tendance à supposer que les grains plus denses cultivés à des altitudes plus élevées seront également plus durs. Cette croyance est renforcée par l'utilisation du mot « dur » dans qualités de café vert dans les pays d'Amérique centrale pour désigner les haricots cultivés au-dessus d'une certaine altitude.
« SHB » sur les sacs de café signifie « grain strictement dur », mais il se rapporte à l'altitude à laquelle les grains ont été cultivés, et non à leur dureté.
Cependant, la dureté n’est peut-être pas très étroitement liée à la densité. Jonathan Gagné a mesuré la dureté et la densité de haricots verts de qualité spéciale de différentes origines et a trouvé très peu de variation dans la densité des grains mais des différences significatives dans la dureté (Gagné 2019). Il a suggéré que, puisque la différence de dureté est plus significative, elle pourrait être un indicateur plus utile de la façon dont le grain sera torréfié que la densité.
Densité et dureté des grains de café vert de différentes origines. Données de Gagné 2019
Cependant, très peu de recherches publiées portent spécifiquement sur la dureté des grains de café vert, et pratiquement aucune n'explore les effets de la dureté sur la torréfaction. La dureté des grains verts peut être une variable importante et négligée dans la torréfaction du café. La dureté pourrait, par exemple, affecter la quantité de pression qui s'accumule dans le grain avant première fissure, ou cela pourrait affecter le temps nécessaire pour qu'un rôti atteigne première fissure.
La dureté des grains de café vert est liée à leur teneur en humidité. Les producteurs de café savent que les grains les plus humides sont plus mous et ils utilisent la dureté du grain (telle que testée en mordant le grain) comme guide approximatif de la progression du séchage. Une fois que les grains deviennent durs plutôt que caoutchouteux, la teneur en humidité approche 12% (Gautz et al. 2008).
Cependant, à mesure que la teneur en humidité continue de diminuer, les grains redeviennent de plus en plus mous. Dans une étude basée sur le séchage puis la réhydratation des haricots verts,