Les torréfacteurs à tambour à chauffage indirect, les torréfacteurs à tambour fixe et les torréfacteurs à lit fluidisé fonctionnent très différemment les uns des autres, mais ont tous une caractéristique importante en commun : les machines utilisent exclusivement de l'air chaud comme source de chaleur. En conséquence, ces torréfacteurs partagent certaines caractéristiques communes.
Dans les trois types de torréfacteurs à air, presque tout le transfert de chaleur vers les grains s'effectue par convection. Néanmoins, il existe également une conduction limitée à partir des parois de la chambre de torréfaction.
Travailler avec la convection nécessite une approche unique de la torréfaction du café. Le flux d’air et le transfert de chaleur sont étroitement liés, et l’énergie thermique stockée dans le tambour devient beaucoup moins importante pour le rôti. Pour avoir un aperçu de la technique de torréfaction à l'air, nous avons demandé à trois torréfacteurs travaillant avec trois styles de machines différents de partager leur expertise avec nous.
Talor Browne est le fondateur de Talormade, une torréfaction de café spécialisée et une boulangerie de beignets avec trois magasins à Oslo, en Norvège. Talor utilisait auparavant des torréfacteurs à tambour de Probat et Diedrich, mais pour Talormade, elle a choisi d'installer un Loring S15 Faucon, un torréfacteur à tambour fixe. En 2015, Talor a mené l'une des rares tentatives publiées pour comparer directement différents torréfacteurs pour le café de spécialité.
Talor Browne, le fondateur de Talormade, rôtir sur un torréfacteur Giesen dans le cadre de son recherche sur différents modèles de torréfacteurs
Renata Henderson est la torréfacteur en chef chez Cxffeenoir à Memphis, Tennessee, qu'elle a cofondée avec son mari Bartholomew Jones. Cxffeeblack est une entreprise sociale créée dans le but de reconnecter la communauté noire avec l'histoire noire du café et de créer davantage d'opportunités dans l'industrie pour les personnes de couleur. Renata rôtit sur un Artisan Xe — un petit torréfacteur à lit fluidisé avec une chambre de torréfaction partiellement ouverte.
Bartholomew Jones et Renata Henderson, cofondateurs de Cxffeenoir
Jorge Verdú Añón est le torréfacteur en chef de Cafés El Magnifico, une entreprise créée à Barcelone, en Espagne, dans les années 1960, qui deviendra plus tard pionnière du café de spécialité dans le pays. Il est le cofondateur de Orbite, une marque de café axée exclusivement sur origine unique cafés, qui opère à partir du même torréfacteur. Jorge utilise des torréfacteurs à tambour à chauffage indirect fabriqués par Vittoria (maintenant connu sous le nom de Bottoni); l'un d'une capacité de 15 kilos et l'autre de 30 kilos.
Les torréfacteurs à air nécessitent une approche différente de celle utilisée pour les torréfacteurs à tambour, a découvert Jorge. «Beaucoup de choses qui s'appliquent aux machines à chauffage direct ne s'appliquent pas aux nôtres», dit-il. "C'était vraiment frustrant pour moi au début, car on ne peut pas comparer ce que font les autres."
À titre d'exemple, Jorge décrit sa collaboration avec Scott Rao pour développer le profil de torréfaction d'un café kenyan. Rao recommande normalement de ne pas modifier la puissance du brûleur à proximité de première fissure, mais Jorge a découvert que cela ne s'appliquait pas à sa machine. 'Je peux augmenter la puissance du brûleur avant première fissure pour éviter un crash et développer correctement le café, et quand je le tasse, il n'y a aucun signe de torréfaction. Rao m'a dit que si on fait ça dans un Probat, on obtient des saveurs torréfiées, même si la forme de la courbe RoR est parfaite.
Jorge Verdú Añón utilise le torréfacteur à tambour à chauffage indirect Vittoria Cafés El Magnifico
Selon Jorge, cette différence s'explique en partie par le fait que le tambour d'un torréfacteur à chauffage indirect emmagasine moins d'énergie thermique. «Vous pouvez réagir plus rapidement aux changements», dit-il. « Vous avez moins d'inertie – ce qui peut être bon ou mauvais, selon la situation… cela peut être moins cohérent lorsque vous devez rôtir un grand nombre de lots dos à dos. »
Pour Renata, la réponse rapide aux changements est l'un des principaux avantages du torréfacteur à lit fluidisé qu'elle utilise chez Cxffeeblack, par rapport aux torréfacteurs à tambour qu'elle utilisait dans le passé. «Il est nettement plus réactif et je comprends mieux la science qui le sous-tend.» J'ai l'impression d'être très active dans le processus – et cela rend le rôtissage plus excitant », dit-elle.
Le grand masse thermique d'un torréfacteur à tambour traditionnel crée un environnement de torréfaction stable, mais les protocoles nécessaires pour gérer la chaleur dans le tambour dictent le programme de torréfaction et limitent la flexibilité, selon Talor. « Vous pouvez obtenir de délicieux cafés sucrés sur une Probat, mais vous êtes lié à la machine », dit-elle. Elle a constaté que le tambour plus fin et les brûleurs puissants du Diedrich le rendaient plus réactif aux changements mais créaient un risque de brûlure des grains.
En revanche, avec les torréfacteurs à air, les défauts liés à la combustion de la surface des grains sont moins fréquents. "C'est difficile de gâcher le café avec ce genre de machine. Je n'ai jamais eu de brûlure ni de renversement", dit Jorge. "C'est plus facile d'avoir un assez bon rôti."