résumer
- La teneur en humidité est le facteur le plus important qui détermine la façon dont un café est torréfié. Cette humidité prend beaucoup d'énergie pour se réchauffer et s'évaporer, provoquant une accumulation de pression dans le grain qui conduit à première fissure.
- À des pressions plus élevées, le point d’ébullition de l’eau augmente bien au-dessus de 100°C, de sorte que l’eau continue de s’évaporer tout au long du processus de torréfaction. De l'eau supplémentaire est également créée par des réactions chimiques lors de la torréfaction.
- La teneur en eau et activité d'eau à différentes étapes du processus de torréfaction affectent fortement la vitesse des changements chimiques et physiques dans le café, comme les réactions de Maillard.
- La masse perdue lors de la torréfaction comprend l'eau et la matière organique. La quantité de matière organique perdue lors de la torréfaction est étroitement liée à la couleur et à la température de torréfaction.
- Les grains augmentent continuellement de volume tout au long de la torréfaction, devenant plus poreux, plus faibles et plus fragile.
- Les polymères présents dans le café subissent des transitions vitreuses à haute température, devenant caoutchouteux et plus flexibles, ce qui permet aux grains de gonfler et de se fissurer. L’eau contribue à cela à des températures plus basses ; à mesure que les haricots sèchent, ils peuvent redevenir un fragile État.
- Les causes exactes de la première et de la deuxième fissure sont inconnues. Première fissure pourrait résulter de l'ouverture de la macrostructure du grain, peut-être du résultat d'une transition vitreuse près de la surface du grain. La deuxième fissure pourrait être liée à la fracture de la structure de la paroi cellulaire.
- Les réactions chimiques pendant la torréfaction peuvent être exothermiques ou endothermiques, mais les réactions exothermiques ont probablement un léger effet sur la courbe globale de torréfaction. Les changements dans le profil de torréfaction tels que le « plateau », le « crash » et le « flick » sont probablement le résultat de changements dans l'évaporation de l'eau des grains.
- La pression a de nombreux effets sur les réactions de torréfaction, mais il n'existe actuellement aucun moyen pratique de manipuler la pression pendant la torréfaction.
Glossaire
Exothermie/Endothermie La présence de réactions exothermiques ou endothermiques, ou l'ensemble équilibre entre eux. Les réactions exothermiques libèrent de l'énergie thermique, tandis que les réactions endothermiques absorbent de l'énergie thermique.
Hydrolyse Une réaction chimique dans laquelle une molécule d'eau rompt une ou plusieurs liaisons chimiques dans une autre molécule,