résumer
- Les précurseurs d'arômes les plus importants sont les sucres, les protéines, les acides aminés libres, la trigonelline et acides chlorogéniques.
- Comparé au Robusta, le café Arabica contient de plus grandes quantités de glucides et de lipides et de plus petites quantités de acides chlorogéniques et la caféine.
- Les glucides solubles, en particulier le saccharose et polysaccharides contenant de l'arabinose, sont d'importants précurseurs d'arômes dans le café.
- Acides chlorogéniques se décomposent pendant la torréfaction pour former des composés phénoliques qui peuvent conférer des arômes d'épices, de fleurs ou de vanille au café. En forte concentration, par exemple dans le café torréfié foncé, ces composés sont amers et astringents et ont des saveurs boisées, fumées, cuirées ou médicinales.
- Les lipides sont stables à la chaleur et survivent pour la plupart intacts à la torréfaction.
- Les acides aminés libres ont l'effet le plus important sur la saveur du café. Les différents acides aminés disponibles contribuent à la complexité des arômes formés lors des réactions de Maillard.
- La quantité de caféine change à peine pendant la torréfaction.
- La teneur en humidité est l’un des principaux facteurs déterminant la quantité d’énergie nécessaire pour torréfier le café. La teneur en humidité est également liée à la densité des grains.
- Les haricots à haute densité conduisent la chaleur plus efficacement que ceux à faible densité, mais nécessitent plus d'énergie pour obtenir la même augmentation de température. Pour cette raison, la plupart des torréfacteurs choisissent d’utiliser une température de charge plus élevée lorsqu’ils torréfient des grains plus denses.
- La dureté des grains est souvent confondue avec la densité, mais la dureté et la densité peuvent ne pas être étroitement liées. L'effet de la dureté sur la torréfaction est inconnu.
- Les grains plus gros ont besoin de plus de chaleur ou de plus de temps de torréfaction pour se développer pleinement. La taille des grains peut cependant être moins importante dans les torréfacteurs à air chaud, grâce à leur transfert de chaleur efficace.
- Un stockage approprié peut empêcher le café de développer des saveurs rances – mais aucun emballage ou méthode de stockage n’empêche entièrement la saveur du café de s’estomper. Vide les packs et autres types d’emballages à haute barrière offrent des performances similaires en termes de maintien de la qualité dans le temps.
- Les cafés à faible teneur en humidité conservent leur qualité plus longtemps, probablement en raison d'une activité microbienne réduite.
Glossaire
Arabinose Monosaccharide qui contient cinq atomes de carbone (contrairement au glucose,