Malgré l'invention de plusieurs nouveaux types de rôtissoires plus efficaces, le tambour à chauffage direct reste le type de rôtissoire le plus couramment utilisé aujourd'hui. La conception bien établie et la relative simplicité de ces machines les rendent fiables et durables, et bon nombre de celles construites au début du XXe siècle sont encore en activité aujourd'hui.
La simplicité de conception et la disponibilité immédiate des pièces de rechange signifient que, pour une taille donnée, les torréfacteurs à tambour sont généralement moins chers à l'achat et à l'entretien que les autres modèles. Cependant, ce sont des machines volumineuses et lourdes, dotées de plusieurs pièces mobiles. Pour les petites machines de torréfaction, telles que celles utilisées pour la torréfaction d'échantillons ou à domicile, d'autres technologies, telles que la torréfaction à lit fluidisé (également appelée torréfaction à lit fluidisé), peuvent s'avérer plus rentables. Nous explorerons les systèmes de torréfaction à lit fluidisé, de la taille d'un échantillon à l'échelle industrielle, plus loin dans ce chapitre.
Pour les torréfacteurs d'échantillons, comme celui d'Ikawa, le torréfaction sur lit fluidisé ou d'autres technologies peuvent être plus rentables que le torréfaction sur tambour.
Les machines à tambour à chauffage direct étant utilisées depuis longtemps, les torréfacteurs ont développé de nombreuses connaissances empiriques sur la manière d'optimiser le profil aromatique du café avec ce type de machine. Il est beaucoup plus difficile, voire impossible, d’appliquer ces connaissances à un style de torréfaction complètement différent. Par exemple, les torréfacteurs utilisant une boîte à rythmes peuvent examiner des échantillons de grains dans une sonde ou écouter première fissure afin de déterminer la progression d'un rôti. Cela peut ne pas être possible dans une conception à lit fluidisé qui nécessite une chambre de torréfaction scellée pour fonctionner. La plupart des recherches sur les nouvelles technologies de torréfaction se concentrent sur la torréfaction à l'échelle industrielle, en mettant l'accent sur l'optimisation de l'efficacité et du rendement plutôt que sur le réglage fin des profils de saveur.
Un torréfacteur utilisant son « trier » vers la fin d'un rôti
La différence la plus importante entre les tambours chauffés directement et les autres types de rôtissoires réside dans la quantité de chaleur transférée par conduction. Dans un tambour typique chauffé directement, environ 25% de chaleur est transférée aux grains par conduction et 75% par convection (Clarke 1987).