De toutes les propriétés des grains verts dont nous avons parlé au chapitre 2, la teneur en humidité a probablement le plus grand effet sur la façon dont le café est torréfié. La teneur en humidité affecte le taux de transfert de chaleur et la quantité totale d'énergie nécessaire pour torréfier les grains. L'évaporation de l'humidité est responsable de l'accumulation de pression dans le grain, conduisant à première fissure. La teneur en humidité au cours des différentes étapes du processus de torréfaction affecte également la vitesse des réactions chimiques qui se produisent.
La première étape de la torréfaction est appelée « phase de séchage », mais les grains de café continuent de perdre de l'humidité tout au long du processus de torréfaction. A la fin de la phase de séchage, les grains de café commencent à changer de couleur grâce aux réactions de Maillard, qui ne peuvent avoir lieu qu'en présence d'un peu d'humidité.
La teneur en humidité du café diminue tout au long de la torréfaction, mais même dans une torréfaction foncée, une certaine humidité reste après la torréfaction. Le café torréfié a généralement une teneur en humidité comprise entre 1 et 3%, selon la variété de café et les conditions de torréfaction (Wang et Lim 2015).
La première étape de la torréfaction, avant que la couleur du grain ne commence à changer, est parfois appelée « étape de séchage », mais l'eau continue de s'évaporer tout au long du processus de torréfaction. En général, perte d'humidité est considéré comme plus rapide dans les premiers stades de la torréfaction (Eggers et Pietsch 2001), bien que cela varie selon les conditions de torréfaction.
Dans un torréfacteur à air chaud à température fixe, par exemple, Schenker a rapporté que perte d'humidité s'est poursuivi à un rythme constant tout au long de la torréfaction. D'autres chercheurs ont constaté que le taux le plus élevé de perte d'humidité s'est produit plus tard lors de la torréfaction, lorsque la structure du grain a commencé à se décomposer (Schenker2000).
Dans tout lot de café, il existe de petites différences dans la teneur en humidité d’un grain à l’autre – et il peut même y avoir des niveaux d’humidité différents dans différentes parties d’un même grain. (Caporaso et al 2018).