L’odeur des grains de café vert ne ressemble guère à celle du café torréfié. Seule une poignée de composés aromatiques présents dans le café vert survivent au processus de torréfaction ; au lieu de cela, presque toutes les saveurs distinctives du café sont créées lors de la torréfaction. Les réactions chimiques, qui impliquent un ensemble assez simple de composés présents dans les haricots verts, peuvent aboutir à un mélange complexe de composés aromatiques et aromatiques.
De très petites différences dans la composition des grains verts peuvent expliquer les saveurs distinctes des cafés. Presque tous les composants d'un grain de café vert contribuent à la saveur et à la couleur du café — même la teneur en eau affecte la qualité finale du café (Poisson et coll. 2017). Les précurseurs d'arômes les plus importants sont les sucres, les protéines, les acides aminés libres, la trigonelline et acides chlorogéniques.
La composition du café vert varie en fonction de la variété, de l'origine, de la méthode de transformation et du climat. Le tableau ci-dessous décrit les principaux composants du café vert.
| Composition chimique du café vert, en pourcentage du poids sec | |||
| Constituants | Arabica | Robusta | Composants |
| Glucides solubles | 9h-12h5% | 6–11h5% | |
| Monosaccharides | 0,2–0,5% | Fructose, glucose, galactose et traces d'arabinose | |
| Oligosaccharides | 6–9% | 3–7% | Saccharose (> 90%), raffinose (0-0,9%) et stachyose (0-0,13%) |
| Polysaccharides | 3–4% | Polymères de galactose (55-65%), de mannose (10-20%), d'arabinose (20-35%) et de glucose (0-2%) | |
| Glucides insolubles | 46–53% | 34–44% | |
| Hémicelluloses | 5-10% | 3–4% | Polymères de galactose (65-75%), d'arabinose (25-30%) et de mannose (0-10%) |
| Cellulose, β(1–4)mannane | 41–43% | 32-40% | |
| Acides et phénols | |||
| Volatil acides | 0.1% | ||
| Acides non volatils | 1,7–2,9% | 1,3–2,2% | Acide citrique, |