Configurando sua moagem de ventosa

Atualização BH Unlimited, 17 de julho de 2021.

Pergunta do questionário (possivelmente sem uma resposta direta) - Você deve:
A. Torne sua moagem de ventosa mais grossa como seu moedor rebarbas ficar mais direto?
B. Aprimore sua moagem de ventosa conforme o rebarbas ficar mais direto?
C. Nunca mude sua moagem de ventosa!?

Sempre dissemos que A. é a resposta, mas, na verdade, isso se baseia na experiência prática, não em provas científicas. Então, esta semana decidimos que era hora de descobrir o que realmente está acontecendo.

A teoria diz contundente rebarbas produzir mais multas, e mais multas diminuir o 'teto de extração'. Mas qual é o teto de extração? É um conceito que começou com o mundano e sábio Scott Rao: O teto de extração é o ponto de inflexão onde você começa a sentir que seu café foi extraído demais. Você sabe, o momento em que você sente um pouco de amargura demais ou adstringência? Do course, quando você atinge o teto de extração, nem toda moagem que você está preparando será extraída em excesso; as pedras serão extremamente subextraídas. Mas o multas na mistura sempre arraste o teto para mais baixo do que seria se todas as partículas tivessem o mesmo tamanho e formato… Isso seria a realização de um sonho.

De volta à pergunta do quiz... Todo mundo diz isso sem rodeios rebarbas produzir mais multas e há muitas evidências para apoiar isso. Então segue-se que, depois de usar o mesmo rebarbas por algumas centenas de quilos de café, você começará a saborear mais sabores extraídos na xícara padrão configuração de moagem. Então a coisa óbvia a fazer é tornar gradualmente mais grossa a ventosa configuração de moagem durante a vida útil do seu rebarbas para mitigar o avanço multas porque você recebe menos multas quanto mais grosso você moer. Decidimos que tudo isso soa um pouco especulativo, então perguntamos Jéssica Sartiani e Tom Hopkinson para montar um experimento para descobrirmos o que realmente está acontecendo.

Mahlkoenig-Itália foi gentil o suficiente para emprestar a Jessica um EK43 mais antigo rebarbas que tinha cerca de 300 kg de café moído, além de alguns novos para permitir que ela fizesse um teste lado a lado. Ela pegou amostras de moagem exatamente no mesmo configuração de moagem de três cafés diferentes com ambos os conjuntos de rebarbas. A seguir, a adorável Barista Campeã Italiana Francisco Sanapo teve a gentileza de analisar todas as amostras de moagem de Jessica em seu analisador de tamanho de partícula por difração a laser (LDPSA).

Se você quiser acessar um lesson e alguns vídeos sobre como funciona o LDPSA, fizemos este lesson do nosso course Advanced Coffee Making on-line gratuito apenas neste mês. E se você quiser descobrir como foi o experimento de Jéssica e Tom, aqui está o papel .

O Guia do Comprador de Café

Esta semana no Guia do comprador para o Brasil voltamos nossa atenção para o estado da Bahia. O café tem sido importante para a economia da Bahia pelo menos desde o século XIX, mas só se tornou um grande produtor em escala nacional na década de 1970. As regiões que surgiram são altamente especializadas na cafeicultura e focadas principalmente na produção de café para a indústria de cafés especiais.

A região produtora mais conhecida do estado é a Chapada Diamantina, planalto rochoso que fica no coração do Planalto Baiano. Esta espetacular paisagem rochosa, atravessada por vastos cânions, abriga alguns dos melhores cafés do Brasil: em 2016, as fazendas desta área levaram para casa surpreendentes dezenove dos vinte e quatro primeiros lugares no Cup of Excellence.

Enquanto isso, no oeste da Bahia fica uma das regiões cafeeiras mais eficientes do Brasil. As pastagens áridas desta região foram consideradas inadequadas para a cultura do café até ao desenvolvimento da irrigação em grande escala na década de 1970. Desde então, a região tornou-se reconhecida pela qualidade com uma Indicação de Procedência (IP), mas também produz alguns dos rendimentos por hectare mais elevados do que qualquer outro lugar do país.

A máquina de café expresso

Você ficaria surpreso com o tempo que levou para as cafeteiras terem bombas elétricas embutidas. Isto, como somos informados de forma confiável pelo historiador Professor Jonathan Morris , é devido ao fato de que

«o gás impulsionou o mercado italiano — a penetração da electricidade em Itália foi muito limitada até ao pós-guerra. No entanto, também é verdade que Milão estava na vanguarda da eletrificação e, portanto, a disponibilidade antecipada em partes da cidade pode ter desencadeado alguns dos primeiros modelos com opção elétrica.

A primeira evidência de uma bomba elétrica em uma cafeteira que encontramos aparece em uma patente de 1950 de Beniamino Rota. Confira a patente da Rota e muito mais informações sobre a evolução da máquina de café expresso na próxima edição do nosso mais recente course online, A máquina de café expresso .

Links não tão rápidos

O pessoal simpático da CCILU (pronuncia-se CHEE-loo) enviou alguns pares de seus Xpresole protótipo de botas de café para todos os climas para o escritório algumas semanas atrás. Se você adora o estilo LL Bean de bota de pato (Wellingtons com cadarços para o benefício de nossos primos ingleses) ou gosta de um pouco daquela coisa de borracha Birkenstock - o calçado escolhido tanto por chefs quanto por queijos -, então estes são uma alternativa muito inteligente e sustentável. Aparentemente, cada parte da bota é feita de algum tipo de resíduo de café. Eles TEM um kickstarter funcionando por apenas mais alguns dias.

Estamos fazendo uma animação de como funciona o E61 para as próximas atualizações, mas se você quiser se precipitar, leia esta ode ao E61 de Kees Van Der Westen . Sua citação irá surpreendê-lo:

'Os sistemas termossifão E61 ainda podem ser considerados um sistema tecnicamente altamente elegante. A eficiência térmica impressiona especialmente e supera facilmente os populares sistemas de múltiplas caldeiras. Em comparação, o sistema de caldeira dupla ou múltipla pode ser tecnicamente considerado algo comum.

Ele não está dizendo que as caldeiras múltiplas não são eficazes; só que eles usam muitos componentes e muito mais eletricidade para alcançar um pouco mais de estabilidade térmica do que o clássico E61, que é totalmente analógico e praticamente indestrutível.

Neste mesmo tópico, as adoráveis peeps do Whole Latte Love realmente apostaram nisso esse vídeo . Eles retiraram a Dremel e cortaram seções em praticamente todos os componentes de uma máquina E61 aposentada para mostrar seu funcionamento interno preciso.

A máquina de café expresso

História, forma e função
EM 2.06 • Recapitulação e Glossário
EM 2.07 • Teste de Compreensão — Capítulo 2
EM 3.00 • O que há no Capítulo 3?
EM 3.01 • De termostatos a pressostatos
EM 3.02 • Os primeiros trocadores de calor

O Guia do Comprador de Café para o Brasil

Regiões em crescimento – Bahia, Espírito Santo e Paraná
CBGB 2.07 • Recapitulação
CBGB 2.08 • Teste de Compreensão — Capítulo 2
CBGB 3.00 • O que há no Capítulo 3?
CBGB 3.01 • Introdução à Bahia
CBGB 3.02 • Planalto Baiano
CBGB 3.03 • Oeste da Bahia
CBGB 3.04 • Atlântico Baiano

Como sempre, estamos a apenas um e-mail de distância se você tiver alguma dúvida! Tenham ótimos finais de semana e esperamos vê-los na próxima vez.

Para os limites do café,
Equipe BH