Régler votre mouture de ventouses

Mise à jour BH Unlimited, 17 juillet 2021.

Question du quiz (éventuellement sans réponse simple) – Devez-vous :
A. Grossissez votre mouture de ventouses au fur et à mesure que votre broyeur bavures devenir plus direct ?
B. Affinez votre mouture de ventouses au fur et à mesure bavures devenir plus direct ?
C. Ne changez jamais votre mouture de ventouses !?

Nous avons toujours dit que A. était la réponse, mais, en vérité, cela est basé sur une expérience pratique et non sur des preuves scientifiques. Cette semaine, nous avons donc décidé qu'il était temps de découvrir ce qui se passait réellement.

La théorie dit franchement bavures produire plus amendes, et plus amendes abaisser le « plafond d'extraction ». Mais quel est le plafond d’extraction ? C'est un concept qui a commencé avec le mondain et sage Scott Rao : le plafond d'extraction est le point de basculement où vous commencez à sentir que votre café est trop extrait. Tu sais, le moment où tu as un peu trop d'amertume ou astringence? Avec course, lorsque vous atteignez le plafond d'extraction, toutes les moutures que vous préparez ne seront pas surextraites ; les rochers seront extrêmement sous-extraits. Mais le amendes dans le mélange, faites toujours glisser le plafond plus bas qu'il ne l'aurait été si toutes les particules étaient de taille et de forme égales… Ce serait un rêve devenu réalité.

Revenons à la question du quiz... Tout le monde dit que c'est brutal bavures produire plus amendes et il existe de nombreuses preuves pour étayer cela. Il s'ensuit donc qu'après avoir utilisé le même bavures pour quelques centaines de kilos de café, vous commencerez à goûter davantage d'arômes surextraits sur la ventouse standard réglage de la mouture. Alors la chose évidente à faire est de grossir progressivement les ventouses. réglage de la mouture pendant la durée de vie de votre bavures pour atténuer l'avancement de amendes parce que tu en as moins amendes plus vous broyez grossièrement. Nous avons décidé que tout cela semblait un peu trop spéculatif, nous avons donc demandé Jessica Sartiani et Tom Hopkinson pour monter une expérience afin de découvrir ce qui se passe réellement.

Mahlkoenig-Italy a eu la gentillesse de prêter à Jessica des EK43 plus anciens bavures qui contenait environ 300 kg de café moulu, ainsi que quelques tout nouveaux pour lui permettre d'effectuer un test côte à côte. Elle a pris des échantillons de mouture exactement sur le même réglage de la mouture à partir de trois cafés différents avec les deux jeux de meules. Ensuite, la charmante championne italienne des Baristas Francesco Sanapo a eu la gentillesse de faire passer tous les échantillons de mouture de Jessica dans son analyseur de taille de particule par diffraction laser (LDPSA).

Si vous souhaitez accéder à un lesson et à quelques vidéos sur le fonctionnement de LDPSA, nous avons réalisé ce lesson de notre préparation de café avancée course en ligne gratuite pour ce mois-ci seulement. Et si vous voulez découvrir comment s'est déroulée l'expérience de Jessica et Tom, voici leur papier .

Le guide de l'acheteur de café

Cette semaine dans le Guide d'achat au Brésil nous tournons notre attention vers l'état de Bahia. Le café joue un rôle important dans l'économie de Bahia depuis au moins le XIXe siècle, mais il n'est devenu un producteur majeur à l'échelle nationale que dans les années 1970. Les régions qui ont émergé sont hautement spécialisées dans la culture du café et se concentrent principalement sur la production de café destiné à l’industrie du café de spécialité.

La région viticole la plus connue de l'État est la Chapada Diamantina, un plateau rocheux situé au cœur de la zone appelée Planalto Baiano (plateau de Bahia). Ce paysage rocheux spectaculaire, sillonné de vastes canyons, abrite certains des meilleurs cafés du Brésil : en 2016, les fermes de cette région ont remporté dix-neuf des vingt-quatre premières places de la Coupe d'Excellence.

Pendant ce temps, à l'ouest de Bahia se trouve l'une des régions productrices de café les plus efficaces du Brésil. Les prairies arides de cette région étaient considérées comme impropres à la culture du café jusqu'au développement de l'irrigation à grande échelle dans les années 1970. Depuis lors, la région est reconnue pour sa qualité avec une Indicação de Procedência (IP), mais produit également certains des rendements par hectare les plus élevés que partout ailleurs dans le pays.

La machine à expresso

Vous seriez étonné du temps qu'il a fallu aux cafetières pour être équipées de pompes électriques. Ceci, comme nous l'indique de manière fiable l'historien Professeur Jonathan Morris , est dû au fait que

« Le gaz a stimulé le marché italien – la pénétration de l'électricité en Italie était très limitée jusqu'à l'après-guerre. Cependant, il est également vrai que Milan était à l'avant-garde de l'électrification et que la disponibilité précoce dans certaines parties de la ville a peut-être donné naissance à certains des premiers modèles dotés d'une option électrique.

La première preuve que nous avons trouvée d'une pompe électrique dans une cafetière apparaît dans un brevet de 1950 de Beniamino Rota. Découvrez le brevet de Rota et bien plus d'informations sur l'évolution de la machine à expresso dans le prochain épisode de notre dernier course en ligne, La machine à expresso .

Liens pas si rapides

Les gentils gens du CCILU (prononcer CHEE-loo) ont envoyé quelques paires de leurs Xprésole un prototype de bottes café toutes saisons au bureau il y a quelques semaines. Si vous êtes un amoureux des bottes de canard style LL Bean (des Wellington à lacets au profit de nos cousins anglais) ou si vous aimez un peu le truc des Birkenstock en caoutchouc - les chaussures choisies par les chefs et les fromagers -, alors ces sont une alternative très astucieuse et durable. Apparemment, chaque partie de la botte est fabriquée à partir d’une sorte de déchet de café. Ils ont un démarreur courir encore quelques jours.

Nous réalisons une animation sur le fonctionnement du E61 pour les prochaines mises à jour, mais si vous voulez sauter le pas, lisez cette ode au E61 de Kees Van der Westen . Sa citation vous surprendra :

« Les systèmes à thermosiphon E61 peuvent encore être considérés comme un système techniquement très élégant. L'efficacité thermique impressionne particulièrement et surpasse facilement les systèmes multi-chaudières populaires. En comparaison, le système à double ou multi-chaudière peut techniquement être considéré comme plutôt banal.

Il ne dit pas que les chaudières multiples ne sont pas efficaces ; c'est juste qu'ils utilisent tellement de composants et beaucoup plus d'électricité pour atteindre un tout petit peu plus de stabilité thermique que le E61 classique qui est totalement analogique et pratiquement indestructible.

Sur ce même sujet, les adorables potes de Whole Latte Love se sont vraiment lancés avec cette vidéo . Ils ont sorti le Dremel et découpé des sections sur pratiquement tous les composants d'une machine E61 à la retraite pour vous montrer son fonctionnement interne précis.

La machine à expresso

Histoire, forme et fonction
EM 2.06 • Récapitulatif et glossaire
EM 2.07 • Test de compréhension — Chapitre 2
EM 3.00 • Que trouve-t-on dans le chapitre 3 ?
EM 3.01 • Des thermostats aux pressostats
EM 3.02 • Les premiers échangeurs de chaleur

Le guide de l'acheteur de café au Brésil

Régions de culture - Bahia, Espírito Santo et Paraná
CBGB 2.07 • Récapitulatif
CBGB 2.08 • Test de compréhension — Chapitre 2
CBGB 3.00 • Que trouve-t-on dans le chapitre 3 ?
CBGB 3.01 • Introduction à Bahia
CBGB 3.02 • Planalto Baiano
CBGB 3.03 • Est de Bahia
CBGB 3.04 • Atlantique Baiano

Comme toujours, nous sommes à votre disposition par e-mail si vous avez des questions ! Passez un bon week-end et au plaisir de vous revoir la prochaine fois.

Aux frontières du café,
Équipe BH