A extração é uma média
Os refratômetros podem informar a quantidade total de sólidos de café extraídos dos grãos moídos, mas não podem dizer qual é o sabor dessa extração ou de que é feita. Esta é uma limitação, mas não uma falha fatal do método. Ainda há muitas informações úteis a serem obtidas com a refratometria .
Dentro de cada bebida há uma mistura de extrações. Todos os milhões de grãos de café experimentam uma combinação ligeiramente diferente de temperatura, tempo e fluxo, e cada um tem sua própria relação entre área de superfície e volume. É útil pensar no café não como uma extração, mas como uma mistura de milhões de extrações de cada partícula moída.
Essa mistura gigante de extrações torna-se bastante fácil de entender quando medimos cada moagem de uma amostra típica. Acontece que existem algumas conclusões incrivelmente contra-intuitivas e surpreendentes. Os vídeos a seguir explicam como medimos nossas triturações e as implicações desses dados em como pensamos sobre as extrações.
Neste vídeo, Matt mostra como as partículas de café são analisadas usando uma máquina analisadora de tamanho de partícula por difração de lazer (LDPSA).
Este vídeo explica como interpretar os dados obtidos de uma máquina LDPSA.
Nota: para cada partícula acima de 100um, há 100 milhões abaixo disso.
( Veja este documento de pesquisa do Grinder e o resumo BH da pesquisa original aqui )
Um gráfico do Grinder Research Paper representando a alta frequência de partículas com um diâmetro muito pequeno
Também é útil assumir que todas as extrações de café não são perfeitamente uniformes – elas contêm um gradiente de extrações. Todas essas 'micro' extrações são misturadas e apresentam o refratômetro com uma resistência média. O refratômetro informa apenas a média porque o café agora é uma bebida homogênea.
Se você pudesse pausar o tempo e extrair o líquido de diferentes seções da camada de café durante a preparação da bebida, veria intensidades variadas. Como isso é difícil e tedioso, é feita uma leitura média da intensidade do café. Esses diferentes tipos de gradientes como média podem ser enganosos. O desequilíbrio de sabor e sabor ainda pode ocorrer mesmo quando o seu número TDS corresponde aos seus objetivos.
Talvez uma parte do café seja extremamente extraída em excesso e outra parte seja subextraída, criando uma concentração média próxima do que se esperava alcançar. Se você confiar apenas no refratômetro para “provar” para você, ficará cego para o problema. A delícia deve ser sempre o objetivo – o refratômetro é apenas uma ferramenta para diagnosticar problemas e ajudar a orientar para um perfil de sabor ideal.
Fim 2.2