Ristretto
As torrefadoras em escala industrial tendem a operar com café de qualidade inferior. Normalmente, o café de qualidade inferior apresenta uma maior distribuição de café pouco maduro, muito maduro e cerejas defeituosas. ( Este artigo examina as diferenças químicas entre o café cereja pouco maduro e muito maduro. ) Do ponto de vista sensorial, a torra mais escura com café de baixa qualidade é aconselhável porque reduz o impacto desses sabores defeituosos, trocando doçura, acidez e sabor frutado por mais amargor. um resultado. Ao preparar café com torra mais escura, você pode encontrar algumas vantagens sensoriais em tirar doses mais curtas. Essa abordagem fez com que o ristretto se tornasse uma bebida popular nos primórdios dos cafés especiais, quando a torra escura era a norma.
A solução para o excesso de amargor nas torradas escuras é muito leite, menor peso da bebida e menor tempo de dose, ou uma combinação de ambos. O menor peso da bebida e tempo de dose, geralmente na proporção entre 1:1 e 1:1,67, é como definimos um ristretto .
Veja o exemplo de uma receita de ristretto forte com dose de 21g e rendimento de 30g. Podemos usar a álgebra do café para estimar qual TDS precisamos se quisermos extrair o café na região de extração ideal de Earl E. Lockhart de 18–22% . Novamente usamos a equação TDS:
Rendimento de extração % x dose
____________________ = TDS
O cálculo fica assim:
18% x 21g
_________= 12,6% TDS
30g
Portanto, a resistência mínima para extrair um ristretto na faixa 18–22% nesta proporção é 12,6%
Nossa experiência com a fabricação de ristrettos nos mostrou que há um limite de extração que não podemos ultrapassar quando a proporção de fermentação passa de um certo ponto. Identificamos este ponto como a relação 1:1,67, onde o maior rendimento possível com esta relação é 18%. Se você preparar em proporções mais altas do que essa, você não conseguirá navegar até a faixa de extração ideal de Lockhart,