Amargo
A cafeína representa em média 1,2% do peso total do grão verde (não torrado) do café arábica e tem sabor amargo. A cafeína é muito resistente ao processo de torra e sofre degradação mínima.
“Há apenas perdas insignificantes de cafeína no processo de torrefação” (W. Heilmann, Coffee: Recent Developments)
Portanto, considerando que a perda de peso típica de uma torra pode ser de cerca de 14% para cafés especiais, isso significa que muitas substâncias estão se decompondo, além da perda de umidade , enquanto a cafeína permanece mais ou menos estável. A cafeína terá, portanto, uma porcentagem maior de massa quanto mais você torra. Isto também significa que para torras mais escuras, onde outros produtos químicos e água foram evaporados ou degradados ainda mais, pode-se presumir que a cafeína representa uma porcentagem ligeiramente maior do peso de cada grão.
Apesar do conhecido amargor da cafeína, ela normalmente contribui com menos de 10% do amargor do café ( Clarke & Macrae, 1988 ). O café descafeinado ainda é amargo, e adicionar cafeína ao descafeinado não altera a percepção que os consumidores têm do café , portanto, outros compostos são considerados mais importantes na criação do amargor do café.
Trigonelina é classificado na mesma categoria de produtos químicos que a cafeína: um alcalóide. Na biologia vegetal, os alcalóides são frequentemente utilizados pela planta como pesticida natural. Este produto químico é quase tão abundante no café verde quanto a cafeína, em média pouco menos de 1% (Stennert & Maier, 1994), mas a sua massa final na chávena é reduzida pela torrefacção (ver fig. 3.1). Esta pesquisa encontrou uma redução média após torra de 90% (Vignoli et al., 2014). Produz muitas substâncias aromáticas com associações positivas de sabor, como pirazina, furanos, alquil-piridinas e pirróis, ao mesmo tempo que confere amargor (Wei e Tanokura, 2015). Também forma niacina, uma importante vitamina B na dieta (Trugo, 2003). Embora o sabor amargo da trigonelina também esteja bem estabelecido, ela também contribui apenas com uma pequena parte do sabor amargo do café – tão pouco quanto 1% (Frank e outros,