Ácidos Promovidos por Fermentação e assado
Os ácidos acético e láctico são dois subprodutos da fermentação . Quando os vegetais são fermentados em um ambiente fechado e longe do oxigênio, geralmente são as bactérias do ácido láctico que predominam. Isso é muito perceptível no chucrute e no kimchi. A maioria dos vegetais é coberta pelas chamadas bactérias do ácido láctico (BAL), que também são encontradas na casca da cereja do café. A casca das cerejas do café é povoada por leveduras, bactérias do ácido láctico e bactérias do ácido acético. Na pesquisa de Weers et al., 1995, o ácido láctico estava em níveis tão baixos nas amostras verdes que era indetectável, mas depois de 6 minutos e meio de torra, ele havia progredido para 1,4g/kg.
Quando a fermentação ocorre com frutas doces como uvas ou cerejas de café, o processo geralmente ocorre em função de leveduras selvagens que consomem açúcares e os convertem em álcool. O álcool é então convertido em ácido acético (vinagre) por bactérias formadoras de ácido acético.
A fermentação excessiva pode ser um grande problema, resultando em defeitos ácidos nos grãos , o que pode resultar em um sabor desagradável de vinagre e uma superabundância de ácido acético nos grãos afetados. No entanto, os ácidos acético e láctico no café torrado podem afetar positivamente a percepção do frutado. As descobertas da pesquisa de Weer mostraram que o ácido acético avançou de 0,29g/kg no Arábica colombiano verde para 4,98g/kg após torra; um aumento de 1700%!
Como a torrefação aumenta a abundância de Ácidos Alifáticos
É uma questão de conjectura se as nuances no processamento do café afetam os níveis de ácido acético e láctico na bebida final de alguma forma significativa. É claro que a torrefação é o principal fator para aumentar os níveis desses dois ácidos na xícara. O torrador afeta o conteúdo de ácido acético e láctico pela quebra de sacarose, glicose e frutose, o que leva à formação de ácidos alifáticos . Destes, o principal constituinte do café é o ácido acético.
Joseph Riviera afirma: “Dependendo das condições reais de torra, as concentrações de ácido acético podem aumentar até 25 vezes a concentração inicial do feijão verde.