O Vale TDS
O tempo que um barista gasta preparando o café tem implicações na produtividade de uma empresa. Do início ao fim, a maneira mais rápida de preparar café com um rendimento de extração de 18–22% é o expresso. Desde o final da década de 1940, o café expresso tem sido amplamente adotado em muitas culturas diferentes, em parte devido a esta eficiência.
A preparação em lote permite a preparação de até 100 bebidas ao mesmo tempo. Estes também podem ser preparados com eficiência em cerca de 6 minutos. Devido às vantagens comerciais de ambos os métodos, outros estilos de métodos de preparo tornaram-se menos populares no movimento de cafés especiais. Destes dois estilos, um é extremamente forte e o outro é extremamente fraco. Existem muitos métodos de fermentação que ficam entre esses dois pontos fortes - esse 'vale' é o Vale TDS.
O café fabricado neste vale entre 2–6% TDS pode ser extraordinário. Pretos longos ou americanos com força de 3–3,5% TDS podem ser deliciosos e suculentos. Diluir com menos água para atingir 5% TDS pode ser algo de encher a boca e xaroposo, sem a intensidade muitas vezes desagradável que acompanha um expresso tradicional. Curiosamente, a diferença entre 1,8% e 2,5% TDS muitas vezes não é apreciada pelos profissionais do café. Talvez o nosso paladar esteja calibrado para cervejas tradicionais de 1,2 a 1,6% e a bebida tenha que ser significativamente mais forte antes que o nosso paladar a reconheça como algo diferente de “um café coado/filtrado que é muito forte”.
Com a sua ajuda, estamos elaborando o CCCC para iluminar esta região de força e para mostrar proporções de fermentação comuns para todos os métodos de fermentação que atravessam este vale TDS.
**Esta pesquisa está em andamento. Publicaremos nossas descobertas assim que tivermos respostas suficientes para ver algumas tendências distintas. Você poderia gastar 5 minutos preenchendo esta pesquisa para nos ajudar?**
Margens de desenho para métodos de fermentação no Vale TDS
Você se lembra do lesson chamado Operate Away from the Margins no início deste capítulo? Quando traçamos nossas linhas para criar as proporções de fermentação no CCCC, precisávamos definir uma margem inferior e uma margem superior para as proporções de fermentação em cada categoria de método de fermentação.