Vazios ineficazes
Às vezes, a moagem mais fina não aumenta o rendimento geral da extração. Existe uma relação não linear entre a moagem mais fina e o aumento do rendimento de extração com café expresso e café gota a gota , geralmente experimentado como uma ligeira curva em forma de sino. À medida que trituramos mais detalhadamente em uma série de tomadas, começando de 15 segundos a 60 segundos, a extração geralmente atinge o pico em torno de 40 segundos e começa a diminuir depois disso.
É claro que o aumento da área de superfície é responsável pelo aumento na extração de 15 a 40 segundos. O que é mais teórico é por que a extração cai após esse ponto alto. Pensamos que a razão é a dos “ vazios ineficazes ” . Como uma maneira fácil de visualizar isso, pense em um derramamento onde você moeu o café muito fino. Com um filtro de papel, a água pode escapar por todos os poros do papel, portanto, onde a camada de café oferece muita resistência , a água da infusão pode simplesmente canalizar para fora dos orifícios acima da camada de café. Se isto não fosse possível, então a moagem muito fina resultaria num tempo de contacto muito longo e esperaríamos que este cenário produzisse uma percentagem de extracção muito elevada.
As cestas de café expresso possuem furos apenas no fundo, e não nas laterais, como os filtros de papel, reduzindo a formação de vazios ineficazes em comparação com as preparações filtradas. Eles ainda persistem, porém, com uma possível explicação devido às bordas lisas de aço inoxidável dos cestos. Isto representa uma oportunidade para canalizar as laterais da cesta. Esse fenômeno pode ser observado se você preparar uma tacada em um porta-filtro nu e inserir o porta-filtro na cabeça do grupo de forma agressiva que destale o disco das bordas da cesta.
Neste vídeo, Matt mostra alguns diagramas de vazios ineficazes em ação
A pesquisa de extração e tempo de filmagem
Se você tem acesso a um refratômetro de café, para agregar alguns dados às nossas teorias sobre o assunto, preparamos um formulário para você contribuir. Traçaremos os dados combinados e enviaremos as descobertas do conjunto de dados do grupo para todos vocês depois que pudermos ver uma tendência.