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Usando Solubilidade Testes para estabelecer padrões de café pré-moído e sua moagem de degustação
Um uso avançado da refratometria pode ser visto na prática da ventosaterapia. Por exemplo, a maioria das torrefações estabelecerá uma moagem de degustação padrão. A prática tradicional de estabelecer configurações de moagem padrão pode ser um sucesso e um fracasso. Normalmente, da moagem mais fina à mais grossa, as configurações padrão seguirão esta gradação aproximada:
Café Cezve ➠ Espresso ➠ Uma máquina de café expresso de fogão , também conhecida como panela Moka ➠ Despeje uma xícara ➠ Despeje duas xícaras ➠ Moagem de xícara ➠ Configuração de preparação em lote 2l ➠ Preparação em lote 3l ➠ Preparação em lote 4l ➠ Prensa francesa
O princípio por trás dessa prática é garantir que seus clientes façam todas as suas cervejas na faixa de 18–22% com cada método. Acreditamos que as melhores práticas aqui exigem que você prepare uma versão de cada um deles e meça os rendimentos de extração para testar suas configurações típicas de moagem. (Uma abordagem estritamente científica procuraria três repetições de cada método de fermentação).
O método de fogão, por exemplo, embora tenha um dos tempos de contato mais curtos de todos esses métodos – cerca de 60 segundos – produz cerveja a uma temperatura muito alta e geralmente proporciona rendimentos de extração inesperadamente altos, mesmo em configurações de moagem mais grossas. (Isso também é promovido por uma erosão pressurizada de sólidos que estimula um gradiente de concentração mais acentuado entre a moagem e a água de infusão e, portanto, taxas de extração mais eficientes.) Mesmo em uma configuração de moagem V60, você pode obter rendimentos de extração de 24%.
Ao estabelecer o correto configuração de moagem, recomendamos que você almeje um rendimento de extração mais alto, por exemplo, rendimento de extração 21%, para cada método de preparação de teste — em seguida, reajuste essas configurações a cada 250 kg de vida útil da rebarba em um moedor grande. Enquanto o rebarbas em um moedor desgastado, produção de multas aumentará e os sabores associados à extração excessiva se tornarão mais detectáveis com rendimentos de extração cada vez mais baixos ao longo do tempo. Com base nas recomendações do fabricante líder de moedores de loja, você deverá ser capaz de produzir 1.500 kg de café moído antes que os sabores extraídos em excesso cheguem com rendimentos mais baixos.