Gradiente de concentração e Difusão
A diferença mais pronunciada na comparação das duas categorias de métodos de fermentação é a mudança no gradiente de concentração à medida que a taxa de extração é medida ao longo do tempo. Se vista graficamente, a taxa de extração ao longo do tempo é profundamente diferente para os dois métodos.
Gotejamento vs Imersão reproduzido com permissão de Scott Rao
Na água, as moléculas do café são naturalmente atraídas para se espalharem de áreas de alta concentração para áreas de baixa concentração. Esse movimento é chamado de difusão , e o movimento ocorre ao longo do que é conhecido como gradiente de concentração.
Quando você coloca um saquinho de chá em uma xícara de água quente e não o mexe, as regiões da xícara muito próximas ao saquinho de chá terão uma concentração maior de sólidos de chá dissolvidos. O interior do saquinho de chá tem a concentração mais alta e a borda externa da xícara tem a concentração mais baixa (a menos que você deixe o saquinho por muito tempo). Este é um gradiente de concentração. O gradiente é mais acentuado quando a diferença na concentração é maior. No caso de um saquinho de chá e água quente, você pode pensar que reduzirá esse gradiente se sacudir o saquinho de chá e misturar tudo, mas isso na verdade aumenta o gradiente. Isso ocorre porque a concentração do líquido mais próximo das folhas de chá fica menos concentrada depois de sacudir o saquinho de chá – ele se mistura com todo aquele chá fraco nas bordas da xícara. Este aumento no gradiente de concentração promoverá uma maior taxa de difusão e, portanto, uma maior taxa de extração. Isto ajuda a explicar por que a agitação aumenta a taxa de extração, por exemplo, quando você quebra a crosta em uma tigela de degustação . Se você não sacudir o saquinho de chá, você sabe que o chá acabará se espalhando, mas este é um processo lento, ainda mais lento pela queda gradual na temperatura da água preparada .
Esta imagem mostra o gradiente de concentração entre o líquido forte no saquinho de chá,