Quanto é azedo?
Um objetivo quando a qualidade do café é alta é o “frutado” na forma de acidez, separado da sensação de acidez. Uma boa maneira de diferenciar isso é pensar em acidez como um formigamento brilhante na língua, e acidez como uma bocacoagulando sensação de sabor negativa. Quando os grãos de café são aquecidos, os ácidos que eles contêm evaporam e/ou se decompõem, desta forma o torrador controla acidez excesso de acidez: Quanto mais tempo e mais quente eles torrarem, mais o ácido da fruta irá evaporar e escapar pela chaminé de torrefação. Por exemplo, uma torra média típica perde 50% da concentração de ácido cítrico originalmente encontrada nos grãos não torrados. (Weers et al., 1995). Por outro lado, como discutiremos no próximo lesson, outros ácidos orgânicos, incluindo ácido acético, fórmico, láctico e glicólico, são formados durante a torra, à medida que carboidratos solúveis como sacarose, glicose e frutose são degradados à medida que são aquecidos (Ginz et al., 2000).
Seguindo o exemplo da indústria do vinho, nos últimos vinte anos, a indústria cafeeira deu muita importância à presença de ácidos de frutas no café. No entanto, evidências recentes mostraram que os profissionais do café não conseguem distinguir entre a maioria dos ácidos orgânicos (Birke Rune et al., 2023), com exceção dos ácidos acético e fórmico, que são aromáticos mesmo à temperatura ambiente. Birke Rune e colegas também demonstraram que a maioria dos ácidos presentes no café preparado (incluindo ácido málico e tartárico) ficam abaixo do limiar de detecção sensorial. O ácido cítrico é uma exceção notável a esta regra.
Ainda há muito a ser descoberto sobre o papel dos ácidos orgânicos na percepção sensorial das bebidas de café. É claro que existe uma relacionamento não linear entre a quantidade de ácidos presentes no café preparado e sua percepção acidez ou acidez (Birke Rune et al., 2023). A temperatura de serviço, por exemplo, pode alterar significativamente a percepção acidez de um café coado (Steen et al, 2017).
Existem 38 ácidos orgânicos no café (HH