Recapitular
A massa extraída pode ser segregada em terços: amargo, azedo e doce.
A fermentação desempenha um grande papel na produção dos elementos ácidos/ácidos do café verde.
Podemos calcular a massa extraída com fornos de desidratação ou refratômetros.
A indústria cafeeira usa refratômetros porque são mais baratos e fornecem leituras instantâneas.
As medições de rendimento de extração são médias — nós as calculamos para ver como as medições mudam em resposta às nossas decisões de torra e preparo, por exemplo, mudanças na moagem ou na temperatura.
A composição química extremamente complexa do café cria complexidades na refratometria que podem ser resolvidas com calibrações de correção de temperatura.
Este processo envolve a coleta de uma amostra de desidratação altamente precisa e a comparação dessa amostra com leituras de IR obtidas em uma faixa de temperaturas. Este processo torna o refratômetro de café com precisão de +- 0,02%TDS.
Enfatizamos a importância de aliar suas habilidades sensoriais à refratometria .
Novos Termos
Acidez : o nível de acidez e/ou frutado percebido.
Agrônomo : especialista no estudo científico do manejo de solos e plantas.
Ácidos Alifáticos : os ácidos dos hidrocarbonetos não aromáticos. No café, eles são criados através da decomposição da sacarose, frutose e glicose. Destes, o principal no café é o ácido acético (vinagre).
Caramelização : um tipo de escurecimento não enzimático do açúcar, provocado pela decomposição térmica.
Degradação
Dissacarídeos : também conhecidos como açúcar duplo, são uma classe de açúcares formados quando dois monossacarídeos são ligados por ligação glicosídica (um tipo de ligação covalente específica para carboidratos). A sacarose é um dissacarídeo.
Dispersão (óptica) : quando diferentes cores de luz são refratadas em diferentes ângulos - pense na capa do álbum 'Dark Side of The Moon'.
Fermentação : decomposição química de uma substância causada pela ação enzimática de leveduras, bactérias e microrganismos.