Tire a água de uma xícara de café e o que sobra? Você encontrará um pó marrom feito de partes solúveis do pó de café usado para preparar o café. Essa é a massa extraída. Se você registrou exatamente a quantidade de café seco usada para prepará-lo, agora você tem alguns conhecimentos muito úteis. Pesando a massa extraída e dividindo pelo peso do café seco, você sabe qual fração extraiu dos grãos — esse é o seu rendimento de extração.
Esta é a fórmula: Massa Extraída / Dose = Rendimento de Extração%
Máximo Solubilidade
Os grãos de café verde contêm proteínas insolúveis, fibras, celulose e gordura. Embora alguns destes componentes tenham impacto na química da torrefação, eles não podem ser dissolvidos em água quente, portanto, quando calculamos os rendimentos de extração, descontamos a contribuição do material insolúvel. No café torrado, este material insolúvel constitui aproximadamente 68–72% da massa do grão.
Quando EE Lockhart começou a trabalhar no seu doutoramento esta foi uma das questões que colocou. Em seu trabalho seminal “Os sólidos solúveis no café como um índice para a qualidade da xícara”, Lockhart afirma:
Neste ponto é pertinente perguntar “quanto material solúvel existe no café?”. Num relatório recente (Mabrouk & Deatherage, 1956) a extracção repetida de uma mistura latino-americana deu cerca de 32 por cento de material solúvel. Num outro (Thaler, 1955) o valor do café de Angola, Colômbia e Rio era de cerca de 36%, 30% e 29%, respectivamente. Estes valores referem-se às quantidades obtidas com a extracção completa e raramente seriam alcançadas na preparação normal de bebidas.
Experimentos recentes investigando a solubilidade máxima por Moroney et al., 2015, obtiveram medições de rendimento de extração entre 28–32% para configurações de moagem fina e grossa. Curiosamente, sua pesquisa relata rendimentos ligeiramente mais baixos para a moagem mais grossa, mesmo após horas de extração. O método envolveu agitação contínua de imersões de café mantidas a 90°C por cinco horas. O mesmo teste foi repetido durante 10 horas, mas as medições não aumentaram além dos níveis alcançados após cinco horas.