Doce
A doçura do café vem dos sacarídeos , mais conhecidos como carboidratos. Os sacarídeos relevantes para o café são mono e dissacarídeos . Os monossacarídeos são compostos de glicose e frutose, sendo os dissacarídeos composto de sacarose. O processo de torrefação provoca uma degradação significativa do teor de sacarose nos grãos de café, com a literatura científica relatando números que variam de até 97-99% de degradação de açúcares. (Consulte a página 6.1.3.1) Uma suspeita que temos da literatura científica existente é que muitas pesquisas sobre este assunto são realizadas usando cafés com pontuação baixa, o que pode sugerir que alguns desses números são subestimados.
James Hoffmann orienta você nos processos que contribuem para a redução do teor de sacarose em sua postagem muito sucinta sobre Reação de Maillard,