Impressões sensoriais de extração excessiva e insuficiente
Qual é o gosto da superextração e da subextração e por quê?
A extração, assim como a força, pode ser comunicada com sabores e texturas. À medida que ocorre uma extração, diferentes compostos serão dissolvidos em taxas diferentes. Isto se deve principalmente ao seu peso – compostos mais leves precisam de menos energia e tempo para serem dissolvidos e vice-versa para compostos mais pesados. Esta mistura evolutiva de compostos é repetível e, felizmente, muito óbvia para o nosso paladar.
Extrações inferiores, ou subextrações, são bastante desanimadoras e insatisfatórias. A sua doçura é muito baixa ou inexistente e a sua acidez é geralmente elevada e de baixa qualidade. Apresentam também sabores desfavoráveis de nozes, vegetais, ervas, salgados e salgados, seguidos de um final rápido e vazio.
É importante notar que os compostos responsáveis por estes sabores indesejáveis também existem numa bebida bem extraída. São os compostos extraídos posteriormente que equilibram ou mascaram esses sabores indesejáveis.
Uma extracção excessiva é igualmente indesejável. Há uma forte associação com sensação de boca seca e aumento na percepção de amargor. Quase todo café já extraído contém uma mistura de todos esses níveis de extração.
Mas o que é uma boa extração? O objetivo na extração do café é o equilíbrio . O melhor equilíbrio não implica proporções iguais de sensações gustativas ou aromáticas, mas sugere uma interação harmoniosa de todas as partes de uma bebida de café. Os principais ativadores para alcançar um bom equilíbrio são a doçura e a suavidade. O café subextraído ou excessivamente extraído não é tão doce quanto amargo ou azedo e alguma doçura adicional pode restaurar o equilíbrio . Quer seja extraído em excesso ou insuficiente, o café pode secar o paladar, o que geralmente é indesejável. Então, ao provar uma extração que tem mais suavidade e mais doçura do que outras receitas que você já experimentou com o mesmo café, você sabe que está no caminho certo.
O autor do Manual do Cupper de Café, Ted Lingle explica como equilíbrio é pontuado na degustação de café: “Pontos de Cupper,