15-месячный против 3-месячного замороженного

Неограниченное обновление BH, 1 сентября 2022 г.

В любое время, когда бариста отправляются домой на семейные мероприятия и обсуждают последние тенденции в кофе, одна тема, которая гарантирует экспертный ответ от родственника, — это замороженный кофе. Кто-то скажет: «Ну, я делаю это с шестидесятых».

В course кое-что изменилось. В 60-х в Мельбурне не было любимой компании, устраивающей мероприятия с замороженным кофе. Ниже нуля . И я был бы готов гарантировать, что ни у кого бункеры измельчителя не подвешены в плавающий морозильник над их баром, как люди в Proud Mary в Портленде.

Дело в том, что замороженный кофе имеет довольно долгую историю, а ароматы окисленного кофе проявляются на удивление долго даже при температуре окружающей среды (четыре месяца, согласно это исследование ), не существует установленного стандарта того, как долго кофе может храниться в морозильной камере. Наверняка мы пробовали очень плоский замороженный кофе из одомашненный морозильники, где не было бобов вакуум-запечатанный. Все сторонники замороженного кофе, которыми мы восхищаемся, похоже, согласны с тем, что вакуумная упаковка необходима. Но мы не видели никаких других лучших практик для замораживания.

Поэтому в этом месяце мы провели эксперимент, в котором сравнили два Финка Дебора Гейши из одной микролоты: одна 2022 года, другая 2021 года — и обе обжарены Ona. Урожай 2021 года хранился в вакуумной упаковке в морозильной камере 15 месяцев, а урожай 2022 года пролежал там всего три месяца.

Из 10 опробованных наборов наш чашки успешно идентифицировал девять из них. Так что есть разница. Но — и мы не можем этого не подчеркнуть — 15-месячный период все равно был невероятным. В нем не было ничего, что заставляло бы вас думать, что оно старое. Никаких привкусов «старого мокко»; нет карандашной стружки.

Чтобы узнать всю историю, вот ссылка на новый пост под названием: Год в глубокой заморозке .

Наука обжарки

В нашем Наука обжарки course, мы начинаем смотреть, как содержимое зерен влияет на химические реакции, происходящие во время обжарки. Предшественник молекулы в зерне определяют окончательный вкус кофе. Например, особый вкус кофе робуста обусловлен различиями в химических реакциях, происходящих во время обжарки. Некоторые из этих различий можно проследить до конкретных присутствующих аминокислот, а другие приписать высоким концентрациям хлорогеновой кислоты.

Однако из всех компонентов кофейного зерна влага является наиболее важным компонентом — она играет важнейшую роль в реакциях Майяра и влияет на скорость и результат ряда других реакций. Однако сложно определить, в какой степени это связано с влиянием воды на химический состав обжарки, а в какой — с уменьшением количества тепла, необходимого для обжарки.

На этой фотографии показаны кофейные зерна, регидратированные до разного уровня влажности, чтобы проверить их влияние на обжарку. Зерна с самым высоким содержанием влаги приобретают более глубокий сине-зеленый цвет, похожий на цвет мокрого кофе. Изображение предоставлено Кристофер Феран

В выпуске lesson этой недели мы рассмотрим, как состав различных зерен влияет на протекающие реакции, а также рассмотрим некоторые доказательства того, что кофе из разных стран происхождения не только содержит разные компоненты, но и имеет разную химию обжарки. BH Безлимитные подписчики иметь расширенный доступ к каждому новому lesson по мере прохождения course.

Путеводитель покупателя кофе по Колумбии

В нашем Руководство покупателя по Колумбии Мы сосредоточимся на двух департаментах Эхе Кафетеро, традиционного кофейного региона Колумбии. Киндио и Рисаральда когда-то были одними из важнейших регионов выращивания кофе во всей Колумбии. Выращивание кофе по-прежнему является важной частью культурной самобытности обоих департаментов, что подтверждается ЮНЕСКО.

Кофе растет среди банановых и цитрусовых деревьев в горах Рисаральда.

Однако в последние годы объёмы выращивания кофе в регионе сократились, так как его вытеснили юго-западные департаменты Уила и Нариньо. Кофе собирают круглый год — звучит заманчиво, пока не понимаешь, что это отчасти связано с изменением климата: сухой сезон, который обычно стимулирует цветение, становится короче и менее предсказуемым. Особенно в последние два года дожди, похоже, не прекращались, в результате чего урожайность снизилась на 40% по сравнению с нормой.

Мы также кратко рассмотрим Путумайо, который, несмотря на близость к Нариньо, производит очень мало кофе. По данным Национального комитета Колумбии (FNC), Путумайо может внести свой вклад в будущий рост производства кофе в Колумбии, что может стать ещё более важным в условиях сокращения урожаев в других частях страны.

Ознакомьтесь с выпуском lesson этой недели, чтобы узнать больше о причинах и последствиях больших изменений в выращивании колумбийского кофе за последнее десятилетие.

Быстрые ссылки

Кто-нибудь, пожалуйста, дайте Кристоферу Ферану контракт на издание книги. Он такой хороший писатель, ему есть что сказать. В этой новой работе, после крайне занимательного вступления на две тысячи слов, он выдаёт огромное... своего рода глоссарий 'практически всех известных подходов к обработке кофе.

Возвращаясь к теме заморозки кофе на секунду, Hard Beans были вовлечены в эксперимент о хранении/заморозке зелени при разных температурах. Естественный процесс в целом затухал медленнее, хотя, как ни странно, заморозка, похоже, не имела особого значения.

Если вы хотите узнать больше о людях, которые выращивали кофе, который мы использовали в эксперименте по заморозке кофе, вот ссылка интервью мы сделали с Jamison Savage в прошлом году (бесплатно).

Чаши для каппинга снова в наличии

Наши любимые легкие чаши для каппинга снова в наличии. Глобальный магазин (доставка по всему миру из Гонконга). Мы также предлагаем заказы на 40% в картонной упаковке — идеальное решение для обжарочного цеха или крупной лаборатории каппинга, которой требуется не менее 192 чаш в течение дня.

Опыт обучения без рекламы

В BH мы никогда не размещаем на нашем сайте рекламу продукции других компаний. Ни в одном из наших course, информационных бюллетеней или сообщений в блогах нет продакт-плейсмента. Наш единственный доход — это деньги, которые вы платите за подписки. Когда вы видите оборудование или кофейное оборудование, упомянутое в любом из наших учебных материалов или представленное в наших видеороликах course, мы решили использовать это оборудование, потому что нам нравится его использовать, потому что мы считаем, что оно исторически значимо в эволюции кофемашины для эспрессо, или потому что он показывает вам то, что вам нужно увидеть в современной кофейной культуре. Это так просто.

Наука обжарки

Поведение бобов
RS 3.03 • Влияние влажности на химию обжарки
RS 3.04 • Влияние состава зерен на химию обжарки

Путеводитель покупателя кофе по Колумбии

Растущие регионы Колумбии
CBGC 1.15 • Путумайо
CBGC 1.16 • Quindío
CBGC 1.17 • Рисаральда

Как всегда, если у вас есть какие-либо вопросы, мы на расстоянии электронной почты! Удачных вам выходных, и мы с нетерпением ждем встречи с вами в следующий раз.

К границам кофе,
Команда BH