Интервью с Джеймисоном Сэвиджем из Finca Deborah
Джеймисон Сэвидж
Один из лучших сортов кофе на планете растет у подножия огромного вулкана Бару (также известного как Вулкан де Чирики) в Панаме - высота 3475 метров (11401 фут). Из множества выдающихся ферм на склоне этой знаменитой горы одной из самых любимых является Finca Deborah .
Finca Deborah - это высокогорная ферма, где выращивают кофе на высоте 1950 м, и они были одной из первых ферм, принявших этот метод обработки. В 2016 году Берг Ву использовал вымытую гейшу Finca Deborah, чтобы выиграть чемпионат мира бариста в Дублине, Ирландия. Вот невероятный список участников , которые использовали этот кофе в финалах национальных и мировых кофейных мероприятий. Нам посчастливилось взять интервью у Джеймисона Сэвиджа в рамках нашей миссии, чтобы понять, как углекислая мацерация работает с кофе.
BH - Можете ли вы рассказать нам историю о том, как вы заинтересовались обработкой кофе из Finca Deborah с помощью угольной мацерации (CM)?
JS – Это было во время визита в 2016 году к другу и коллеге Сасе Сестич из Ona Coffee, Австралия. Мы только что закончили вечерний каппинг, и я мимоходом спросил: «Что это за процесс углекислой мацерации, с помощью которого вы выиграли WBC? Как это работает?" Затем он поделился со мной общей концепцией, и я дал ей настояться несколько недель. Я любопытная душа, поэтому я начал копаться в Интернете и постоянно натыкался на ссылки на винодельческую промышленность. После этого я почувствовал себя достаточно вынужденным, чтобы попробовать, и начал заказывать то, что, как мне казалось, имело смысл для проведения первоначальных экспериментов. Когда оборудование прибыло, интуиция и модернизация начались. Первоначальные эксперименты были рудиментарными по сравнению с тем, что я делаю сейчас, но этого было достаточно. По мере того, как я продвигался в следующем году, проводя множество экспериментов, стало очевидно, что у этого процесса есть основания и много возможностей для роста. Контролируемая повторяемость и последовательность являются отличительными чертами этого процесса, если он выполняется с надлежащей дисциплиной и формулами.
БХ – В виноделии производители считают, что определенные сорта винограда, такие как гренаш, подходят для этого метода больше, чем другие. Считаете ли вы, что некоторые сорта кофе лучше подходят для метода КМ, чем другие?
JS — я обнаружил, что процесс CM хорошо работает практически с любым разнообразием. Интересно, что все, что присуще зерну, будет увеличено в результате этого процесса. Так, например, если вы начинаете с кофе, который, как известно, является очень цветочным, фруктовым кофе, как в случае гейши (если выращивать в соответствии с характером земли и сельскохозяйственной средой. Факторами окружающей среды, такими как высота над уровнем моря, широта, климат, состояние почвы и методы ведения сельского хозяйства влияют на фенотип урожая. " class="glossaryLink" target="_self">терруар ) эти качества будут усиливаться. худший.
BH – Насколько важно иметь возможность контролировать температуру во время КМ? Вы нашли конкретную температуру, которая, по вашему мнению, работает лучше, и не могли бы вы немного рассказать нам об оборудовании, которое вы используете для этой цели?
JS – Очень важно поддерживать постоянную температуру резервуара, внутреннюю и окружающую, а также поддерживать уровень pH в пределах определенной кривой. Этот процесс является техническим, и постоянство конечного продукта будет зависеть от точности формул. Я говорю формулы, потому что за эти годы я набрал множество формул, которые дают радикально разные результаты, начиная от более высоких / более низких ароматических соединений, уровней кислотности , тела и т. д. Это исходит из более чем 5-летнего опыта работы с этим процессом, и все еще есть много места для дальнейших вариаций.
BH – Наши исследования показывают, что популяции дрожжей и бактерий более многочисленны на вишне/пергаменте, которые не контактировали с водой до начала ферментации . Имеет ли значение для процесса CM, если ягоды были очищены или переплавлены до начала процесса CM?
ДС – Безусловно, и я бы добавил, что можно получить разные результаты в зависимости от качества и состава воды. Примером может служить агрессивная вода, то есть вода с более низким TDS и pH. Эта вода лишит вкуса, так как вода пытается с чем-то связать. Я бы рекомендовал быстрое полоскание для кофе с почвой или другими возможными загрязнениями, в противном случае я не рекомендую замачивать или плавать. Краткая заметка о поплавках; машины сейчас очень развиты. Иногда в плавающей вишне может остаться здоровое зерно. Как правило, поплавки выбрасываются, и при этом есть риск потерять вполне жизнеспособное зерно, а затем добавить рабочую силу, и это становится дорогостоящим мероприятием.
Б.Х.: Есть ли предел тому, сколько черешни можно переработать в одном резервуаре? (Мы читали, что с вином нельзя класть слишком много виноградин друг на друга, иначе слишком много кожицы лопнет.)
JS – Да, размер имеет значение! Я узнал, что существует ограничение на размер резервуара, когда речь идет о консистенции продукта. По моему опыту, для достижения постоянства в процессе и ограничения риска плохого исхода оптимальными являются резервуары объемом менее 100 галлонов. Это может совпадать с вашим вопросом об объеме вишни, негативно влияющем на конечный результат. Ответ утвердительный.
BH – Выделяется ли сок из вишни во время этого процесса или они в основном остаются нетронутыми?
ДС: Да, к концу процесса бак заполняется изрядным количеством сока. Я полагаю, что по мере того, как вишня продолжает процесс ферментации , а клетки плода разлагаются, неизбежным последствием является эффект «сока». Из course я пробовал этот сок с несколькими разновидностями, и он очень вкусный, каждый из которых отличается своим разнообразием и формулой. Нет, я бы сказал, что большинство вишен открылись, особенно нижние, в основном из-за веса вишен сверху.
BH – Как вы узнаете, что пришло время остановить брожение ?
JS - Когда у человека происходит сбой pH или когда он достигает определенного уровня pH, указанного в формуле. Сбой может произойти, когда резервуар не был запечатан должным образом, инфузия не была должным образом соблюдена, повышение температуры окружающей среды или по неизвестным причинам, все из которых я испытал.
БХ – Кофе обычно сушат в виде целых ягод?
ДС – Я сушу кофе как естественным путем, так и мытым. Я не сушу кофе как полупромытый [натуральный целлюлозный], так как результаты нежелательны. Мой опыт показывает, что при сушке в виде полупромытого кофе получается горький результат. То, что осталось на зерне, больше не является фруктами, так как дрожжи съели подавляющее большинство сахаров, оставив кислый, горький осадок, который необходимо промыть, как в случае с промытым СМ.
BH – Вы экспериментировали с варкой или замачиванием после завершения процесса СМ?
ДС – Как уже упоминалось, я обнаружил, что замачивание кофе контрпродуктивно по нескольким причинам. (У нашей воды очень низкий TDS, 35. Вода красивая, но очень агрессивная)
BH — Мы знаем, что довольно много производителей начали ферментацию в мешках или в бочках, которая очень похожа на процесс полууглеродной мацерации, используемый в вине, когда в резервуар не добавляется дополнительный CO2. Как вы относитесь к этой технике с кофе?
JS – Я думаю, что это отличный способ принять участие в этой революции в обработке кофе, особенно если у вас ограниченный бюджет, вы живете в отдаленном районе или просто хотите поэкспериментировать в свое удовольствие. Кофейные ягоды начинают бродить, как только их извлекают из дерева. В ходе этого процесса ферментации выделяется или высвобождается CO2. Просто добавьте кофейные ягоды к (физике) материалу, который деформируется (меняет форму) при приложении нагрузки. Пластиковые материалы менее подвержены разрушению. " class="glossaryLink" target="_self">пластиковый пакет, герметично закройте его и вперед. В зависимости от свободного пространства над головой, размера пакета, температуры окружающей среды, продолжительности и т. д. все эти факторы будут играть решающую роль в достижении успеха. Методом проб и ошибок можно определить, что лучше, но чтобы действительно установить, что работает лучше всего, требуется время и дисциплина Не забывайте делать подробные записи во время и после экспериментов.
Вина BH-CM обычно менее дубильные/вяжущие, чем вина, прошедшие обычную мацерацию. Вы нашли что-то подобное в случае с кофе CM?
JS – Я обнаружил, что процесс CM позволяет мне точно подобрать ароматику и кислотность .
Это две основные причины, по которым я серьезно сосредоточился на этом процессе в течение последних 5 лет. Да, процесс CM может «полировать» кофе в том смысле, что он может быть более элегантным в чашке, уменьшая горечь и терпкость .
Как кто-то однажды сказал мне: «КМ для кофе то же, что цифровые технологии для музыки».
BH – Что вы думаете о заявлениях некоторых людей о том, что полностью промытый кофе раскрывает характер земли и сельскохозяйственной среды? Факторы окружающей среды, такие как высота над уровнем моря, широта, климат, состояние почвы и методы ведения сельского хозяйства, влияют на фенотип урожая. " class="glossaryLink" target="_self">терруар кофе более четкий, чем натуральный или другие экспериментальные процессы, такие как углеродная мацерация?
ЖС – Отличный вопрос. Мой ответ однозначный, да. Мытый кофе, при правильной обработке, раскрывает характер плантации, земли и сельскохозяйственной среды. Факторы окружающей среды, такие как высота над уровнем моря, широта, климат, состояние почвы и методы ведения сельского хозяйства, влияют на фенотип урожая. " class="glossaryLink" target="_self">терруар и талант производителя, как ничто другое. Они являются ярким отражением всего, что имеет значение.