Здесь Хьюго Луис Портес да Силва проводит нас через заключительный этап развития кофейной вишни - созревание. Хьюго объясните, когда это происходит в Минас-Жерайс около Саула Паоло.
Многие плоды созревают после их метаболизм вызывает выброс гормона, называемого этилен. Растения этого типа известны как климактерический фрукты. (М. Колено, 2002. Стр. 267.). Обычной коммерческой практикой, используемой при производстве других климактерических фруктов, таких как авокадо, бананы и помидоры, является их сбор до того, как они полностью созреют, что дает им немного больше времени для достижения полностью созревшего состояния по прибытии, иногда через несколько недель. на рынке. Напротив, некоторыми примерами неклимактерических фруктов являются цитрусовые и клубника, которые больше не созревают после сбора с дерева.
Когда кофейная вишня созревает, происходят следующие химические изменения:
- Деградация хлорофилла
- Синтез пигментов (каротиноидов, антоцианов и др.)
- Уменьшение фенольных соединений, то есть уменьшение терпкости
- Увеличение количества летучих соединений, таких как сложные эфиры, альдегиды, кетоны, спирты и т. Д., Ответственных за аромат зрелых фруктов
Картина: Кофейная вишня, созревающая на дереве.
Исследования LFP Pereira et al, (2005) показывают, что кофе - это климактерический фрукт. Однако, в отличие от производителей бананов или авокадо, производители кофе не могут позволить себе относительно постепенный период созревания. Бананы обычно собирают, когда они созрели примерно на 75%; тогда как аромат кофе оптимален только тогда, когда собраны идеально спелые вишни. Проблема в том, что из-за климактерического характера кофе «идеально спелый» становится перезрелым всего за несколько часов, и в зернах может быстро развиться ферментный вкус. Необходимо срочно начать этап обработки кофе почти сразу после его сбора. Винтгенс (2004, стр. 719) устанавливает строгий 20-часовой предел времени для начала фазы обработки.
Кофейные зерна представляют собой относительно тяжелые семена,