Анабелла стала обладательницей Кубка передового опыта Гватемалы в 2017 году. Ее ферма Санта-Фелиса расположена в городке Акатенанго, к западу от Гватемалы. Анабелла - агроном, а также отмеченный наградами производитель; мы взяли у нее интервью об агрономии в нашем Terroir course .
Barista Hustle - Вы моете черешню, обработанную натуральным способом, перед тем, как приступить к сушке? (Не могли бы вы суммировать для нас этапы, если таковые имеются, между сбором урожая и сушкой?)
Анабелла Менесес - Сначала я промываю черешню и вытаскиваю поплавки. Затем я сушу вишню, чтобы избавиться от лишней воды. После этого я играю с разными скоростями сушки и ферментации вишен. То, как я сбраживаю и сушу вишню, зависит от результата, который я хочу получить от профиля чашки.
BH - Можете ли вы рассказать нам о разнице между приподнятыми грядками и патио из бетона или плитки? Что вы используете / предпочитаете?
АМ - Для натуралов я лично предпочитаю приподнятые грядки бетонным патио, так как бетон высыхает быстрее, потому что передача энергии выше, и легче повредить вишню [из-за] «градиента повышения температуры» внутри вишни, а также механические воздействия. Приподнятые грядки «проветривают» вишню больше, процесс сушки более щадящий, а приподнятые грядки эргономичнее для людей, участвующих в переворачивании вишневой массы.
BH - Вы нашли оптимальное время сушки для натуральных продуктов или оно меняется с каждым новым урожаем?
AM - Это зависит от погоды, а также от эффекта, который вы хотите выразить в напитке. Это может быть от 15 до 30 дней… Это сложный и очень интересный предмет для изучения.
BH - Какой нормальный уровень влажности на вашей ферме?
AM - Во время сбора урожая с ноября по апрель 40–70%. С мая по октябрь в сезон сельскохозяйственных работ он составляет 50–80%.
BH - Мы знаем некоторых производителей, которые комбинируют сушильные кровати и гвардиолы (особенно если их фермы или фабрики расположены в зонах с высокой влажностью). Как вы относитесь к натуральным материалам, которые сушили в машине, а не сушили на патио или на возвышении?
AM - Некоторые вторичные метаболиты будут преобразованы или даже разрушены при высоких температурах. Кроме того, температура выше 40 ° C [104 ° F] остановит размножение диких дрожжей. Я предпочитаю управлять этой переменной на приподнятых грядках.
По моему личному опыту, у меня получается лучшее качество, когда я перерабатываю меньше кофе. Поэтому я предпочитаю «более медленный процесс и более качественное» «более быстрому процессу и большему количеству».
BH - Дело в том, что чем дольше вы сушите кофе, тем более пьяный и напуганный он на вкус, или это не так просто?
А.М. - Все не так просто. Вы также можете испортить свою кофейную массу. Это вопрос контроля температуры и влажности в окружающей среде и внутри бобов. (Очень важно избегать микотоксинов или грибков, которые, например, потребляют сахар, содержащийся в бобах.)
BH - Мы знаем некоторых фермеров, которые установили УФ-фильтры над своими приподнятыми грядками. Как вы думаете, воздействие ультрафиолета влияет на окончательный вкус натуральных и измельченных натуральных продуктов? Каковы плюсы и минусы ультрафиолетового излучения для натуралов?
AM - Я лично защищаю фасоль от прямых солнечных лучей. Очень важно защитить вишню, чтобы избежать температур, которые ограничат экологическую последовательность микроорганизмов, ответственных за производство необходимых нам вторичных метаболитов. УФ-фильтры защитят все питательные вещества и активность микробиоты внутри фруктов.
BH - Проводили ли вы какие-либо эксперименты со смешиванием заквасок (дрожжей или бактерий) перед сушкой кофе в естественных и натуральных процессах (мед)?
AM - Я делаю это с моими натуральными и полностью вымытыми кофе, с интересными результатами, но лично я получаю лучшие результаты, когда «инокулят» делается из существующих микроорганизмов… из биоты фермы.
BH - После того, как вы высушили натуральные продукты, вы сразу же их шелушите или оставите кофе на некоторое время?
AM - Мы обрабатываем кофе в соответствии с расчетным временем доставки. Кофейные зерна, хранящиеся со всей шелухой, будут лучше защищены; дополнительные слои, покрывающие фасоль, лучше. Но важно хранить бобы в подходящих пакетах, чтобы избежать изменения вкуса или, что еще хуже, чтобы бобы стали староватыми и белыми, что сокращает срок их хранения.