Урожай

ПК 1.05 Покраснение

Покраснение

Пигменты - это химические вещества, отвечающие за цвет кожуры и мякоти плода. По мере созревания плодов пигменты претерпевают множество изменений, в том числе следующие ( M. Knee, 2002, стр. 9–10 ):

  1. Потеря хлорофилла (зеленый цвет) под влиянием изменений pH, окислительных условий и действия хлорофиллазы (фермента, расщепляющего хлорофилл)
  2. Синтез и / или появление каротиноидов (желтый и оранжевый цвета) 
  3. Выработка антоцианов (красный, синий и фиолетовый цвета)

Экзокарпий (он же эпикарп), чаще называемый кожицей, является зеленым на протяжении большей части развития кофейного плода. Однако ближе к концу процесса созревания плодов пигменты хлорофилла исчезают, и бобы становятся желтыми. Клетки, составляющие экзокарпий, начинают накапливать антоцианы , большую группу красных пигментированных флавоноидов. Этот пигмент может иметь цвет от розового до бордового.

Неофициальные данные свидетельствуют о том, что кофе созревает до разных оттенков красного в зависимости от цвета. сорт или терруар в котором они выращиваются. Однако исследования Прата, ERBA, и Оливейра, LS, (2007 г.) не обнаружил «существенных различий в содержании антоцианов среди пяти различных изученных сортов кофе». В частности, исследователи рассматривали неиспользованный потенциал сбора пигментов из кожуры кофе как потенциальный источник нового дохода для фермеров. Они исследовали разновидности Red Catuai, Icatu, Mundo Novo, Acaiá do Cerrado и Rubi. Несмотря на то, что антоцианы представляют собой большую группу флавоноидов с красной пигментацией, Prata и Oliveira (2007) идентифицировали два химических вещества из этого семейства - цианидин-3-рутинозид и небольшое количество цианидин-3-гликозида - в качестве основных предшественников красного цвета в они изучили пять разновидностей. Их результаты показывают, что окраска спелого красного кофе может не сильно различаться по всему миру. 

 

 

Желтый и розовый? 

Из флавоноидов, содержащихся в кофе, желтый пигмент называется лютеолин отвечает за созревание определенных сортов до желтого, а не красного цвета.