Важность регулирования влажности зеленого кофе хорошо известна. Неправильная сушка вызывает множество дефектов, от плесени, обнаруженной в кофе, который недостаточно высушен, до плохих свойств хранения для кофе, который сушится неравномерно. Однако, чтобы измерить и контролировать эти эффекты, профессионалы в области зеленого кофе переходят от простого измерения содержания влаги в процентах к измерению, называемому « активность воды » (также обозначаемым как Aw).
Активность воды - относительно новое измерение в спешиэлти кофе, хотя оно хорошо зарекомендовало себя в других областях пищевой промышленности. Вместо того, чтобы измерять общее количество влаги в образце, он измеряет, насколько плотно связана вода в образце. В образце с высокой активностью воды вода менее прочно связана и поэтому может легче участвовать в химических реакциях или других процессах. Было доказано, что именно активность воды, а не содержание влаги влияет, например, на то, насколько быстро пища покрывается плесенью или становится несвежей.