Как и большинство фруктов, кофейная вишня становится мягче по мере созревания из-за разрушения структурных полисахаридов , включая протопектин и целлюлозу. Смягчение тканей связывают с ферментативной деградацией и солюбилизацией протопектина ( Prasanna, V. et al, 2007 ). По мере продолжения созревания вишни протопектин во внутреннем и внешнем слоях мезокарпа расщепляется на пектин. Пектин (обсуждается ниже), в свою очередь, превращается в пектиновую кислоту, когда плоды перезревают и / или ферментируются. Любой, кто готовил варенье, знает, что только спелые фрукты дают варенье, которое хорошо загустевает. Это связано с тем, что протопектин (в недозрелых плодах) и пектиновая кислота (в перезрелых плодах) нерастворимы в воде; только чистый пектин, содержащийся в спелых фруктах, достаточно растворим для получения желаемого желирующего эффекта для джема. Процесс ферментации, используемый при влажной переработке (см. Главу 2), помогает тщательно контролировать распад пектина с помощью ферментов (пектиназы и пектазы), которые естественным образом содержатся в кофейной вишне.
Если зажать между пальцами спелую кофейную вишню, экзокарпия (кожица) и внешний слой мезокарпа довольно легко соскользнут с внутреннего слоя. Внутренний слой, обычно называемый слизью, остается плотно прикрепленным к внутренней части вишни. Он содержит более 30% сырого пектина ( S. Avallone et al, 2000) . Слизь остается на фасоли после удаления кожуры во время депульпирования. (См. Урок 2.03.) Слизь состоит из полупрозрачных тканей, которые богаты сахарами и пектинами, но, что интересно, не содержат кофеина и дубильных веществ (Wintgens, 2004). Внешний слой мезокарпа , обычно называемый мякотью, остается прикрепленным к экзокарпию (коже) и обычно либо компостируется, либо, иногда, превращается в каскару. Он также может приносить доход фермерам в качестве ингредиента силоса , используемого для кормления скота.
Мякоть и слизь кофе представляют собой относительно неиспользованный источник пектина, который имеет коммерческую ценность в качестве желирующего агента. Слово «пектин» происходит от греческого грудь, что означает «желированный». Уроновые кислоты извлекаются из лимонов для производства коммерческих пектинов.