Перемещаются ли сахара из слизи в бобы? Натуральный кофе, как правило, слаще и насыщеннее, чем промытый кофе, и часто имеет характерный фруктовый вкус. Кажется интуитивно понятным, что сладость, консистенция и характерный вкус натурального кофе должны происходить от продолжительного контакта с сладкой липкой мякотью кофейного фрукта - но есть ли доказательства этому? А если нет, что происходит?
Содержит ли натуральный кофе больше сахара?
Основной формой сахара в кофейных зернах является сахароза, составляющая от 5 до 9% семян и более 90% от общего содержания сахара. Количество обнаруженной сахарозы не зависит от метода обработки; вместо этого это зависит от того, как был выращен кофе. Тем не менее, обработанные естественным путем зеленые бобы действительно содержат больше фруктозы и глюкозы, чем полностью промытые, поэтому в целом они содержат немного больше сахара, в то время как натуральные измельченные бобы находятся где-то посередине ( S. Knopp et al., 2006 ).
Но если сахар из мякоти может проникнуть через пергамент в семена засыхающих фруктов, почему этого еще не произошло на дереве? И, поскольку сами сахара в основном разрушаются во время обжарки , откуда берется дополнительная сладость? Первый ключ к разгадке происходящего заключается в том, что содержание фруктозы и глюкозы в зернах до обработки также выше, чем в промытом кофе. Это не означает, что уровень сахара увеличивается во время обработки натурального кофе - скорее, это означает, что уровень сахара на самом деле снижается при переработке мытого кофе.
Почему в мытом кофе меньше сахара?
В процессе промывания бобы проводят некоторое время в воде, и ранние исследования показали, что сахар растворяется в воде (Wootton, 1973). Однако с тех пор было обнаружено, что те же изменения происходят в механически промытом кофе, а также в сушильном слое, поэтому вода не может быть виновником ( M. Kleinwächter and D. Selmar, 2010 ).