PC 5.05 Ферментация при естественной переработке

Пожалуйста, запишитесь на course, прежде чем начать этот урок.

Микроорганизмы, связанные с сухой обработкой, намного более разнообразны и сложны, чем те, которые обнаруживаются при влажной обработке (Сильва и др., 2008). Процессы разложения слизи при естественной переработке намного сложнее и менее изучены наукой, чем простой процесс подкисления, который происходит при влажной обработке (см. Урок 3.02). При сухой обработке флора гораздо активнее участвует в удалении слизи. 

В начале естественного процесса преобладают грамположительные и грамотрицательные бактерии. Позже, после того, как вишня начнет сохнуть, активность воды (Ой) падает. (Чтобы узнать все о активность воды в кофе читайте наш пост здесь.) Как только уровень опустится ниже 0,8 Aw, бактерии больше не могут размножаться. Затем начальная популяция бактерий заменяется дрожжами и грибами (RF Schwan and GH Fleet [ред.], 2014 г.). 

Примечание. Активность воды - относительно новое измерение для спешиэлти кофе, хотя оно хорошо зарекомендовало себя в других областях пищевой промышленности. Вместо того, чтобы измерять общее количество влаги в образце, он измеряет, насколько плотно связана вода в образце. В образце с высокой активностью воды вода менее прочно связана и, следовательно, может легче вступать в химические реакции или другие процессы. Было показано, что в других отраслях скорее активность воды , чем содержание влаги, влияет, например, на то, насколько быстро пища покрывается плесенью или становится несвежей.

Еще один фактор, поддерживающий рост дрожжей и грибков, - это работа пектинолитических бактерий. Эти виды расщепляют пектины на простые сахара путем ферментации . Это дает пищу, которая необходима дрожжевой популяции, чтобы взять верх ( П. Полтрониери и Ф. Росси, 2016 ).

Только в 2008 году микроорганизмы при естественной обработке были впервые выделены из кофе арабика (С.

Вернуться к: Обработка > Сухая обработка

Вы успешно подписались!