740 часов

Неограниченное обновление BH, 5 февраля 2022 г.

Николай Фурст, закупщик зелени из Медельина, и его партнер-продюсер Омар Аранго Тиноко в Финка Сан-Луис , почти наверняка установили новый рекорд в этом сезоне. Расширенная ферментация стала растущей тенденцией, особенно в Колумбии в последнее время, но эти два друга действительно пошли на это. Семьсот сорок часов ферментации Ребята, это целый месяц! Они ферментировали целые вишни. в мешках GrainPro в течение 36 часов, затем вынимали и сушили в течение четырех дней на солнце, а затем возвращали в мешки GrainPro для финальной обработки. ферментации от 29 дней. По словам Николая, такая сушка вишни снижает риск образования плесени и позволяет кофе приобретать очень характерный вкус.

Практически в каждом справочнике по кофе говорится, чтоферментации испортит партию кофе. На самом деле, большинство исследований по ферментации в кофе, который был проведен учеными, был сосредоточен на максимально быстром удалении слизи ( Ли и др. 2015 г. ). Более быстрая ферментация — примерно за 8 часов — считалась оптимальной на протяжении нескольких поколений, поскольку снижает риск микробного поражения и появления кислых бобов. Более того, это гораздо дешевле и требует гораздо меньше планирования, чтобы подвести черту под… ферментации всего через несколько часов.

Так почему же Финка Сан-Луис На что тратить столько усилий? Результат на вкус «почти как концентрированный, насыщенный кенийский кофе», — говорит Николай, — что, учитывая, что это говорит чемпион Германии по дегустации кофе на Кубке 2019 года, действительно высокая оценка. «После стабилизации он становится невероятно сочным и глубоким, с нотами красных фруктов и какао-бобов, очень кремовым, насыщенным и богатым, с действительно яркими… кислотность.'

Узнайте, как именно они управляют этим процессом, в этом новом сообщение в блоге, здесь Если у вас сейчас нет BH Безлимитная подписка , ничего страшного, мы сделали этот пост бесплатным для прочтения.

Наука обжарки

На этой неделе в нашем новом course на Наука обжарки Мы добавили новый lesson о развитии барабанных ростеров. Барабанные ростеры изначально представляли собой простые металлические цилиндры, которые вручную вращались на вертеле над огнём, а сегодня превратились в самый распространённый тип ростеров.

Два изобретения стали ключевыми для барабанной жаровни в том виде, в каком мы её знаем сегодня: первое — возможность извлекать зёрна из барабана, не снимая его с огня. До этого приходилось вынимать весь барабан для опустошения и наполнения, что значительно усложняло работу с большими жаровнями. Решение было найдено Джабезом Бёрнсом, который в 1864 году придумал спиральные фланцы внутри барабана для перемещения зёрен, которые могли выталкивать их из барабана после завершения жарки.

Вторым важным изобретением было использование вентилятора для нагнетания воздуха через барабан. Добавление потока воздуха увеличило количество теплопередачи за счет конвекции, сократив время обжарки с часа до примерно 10 минут. Без воздушного потока кофе, должно быть, был бы невероятно пропеченным на вкус; но как только он был изобретен, по словам историка кофе Ян Берстен , впервые в истории коммерческий кофе был бы вкуснее, чем приготовленный в домашних условиях.

Путеводитель покупателя кофе по Бразилии

Тем временем в Бразилии Мы продолжаем обзор важнейших сортов, выращиваемых в стране. Бразилия является родиной многих важнейших сортов кофе в мире, включая катурру – естественную карликовую мутацию сорта Бурбон, обнаруженную в Минас-Жерайс в 1910-х годах. Этот карликовый сорт оказал огромное влияние на кофейную индустрию, поскольку впервые позволил производить высокоплотные посадки. Катурра дала начало сотням важных сортов, включая катуаи и устойчивый к ржавчине катимор.

Сорта катиморов и сарчиморов были выведены Центром исследований желез кофейных вин (CIFC) в Португалии, а затем сначала отправлены в Бразилию для испытаний и доработки, прежде чем быть предложенными для использования в селекционных программах других стран. В Бразилии также выведены собственные устойчивые к ржавчине гибриды икату, полученные путем скрещивания робусты, красного бурбона и Мундо Ново, а также кавиморы, полученные путем скрещивания тиморского гибрида с катуаи.

Из этих ключевых родителей бразильские исследователи вывели и отобрали сотни сортов, каждый из которых обладает определенными характеристиками, делающими их пригодными для использования на различных фермах в широком диапазоне климатических условий Бразилии.

Быстрые ссылки

Каждый раз, когда появляется новый научный обзор относительно пользы кофе для здоровья, мы задаёмся вопросом: «Хорошие новости или плохие?» К счастью, Вот этот Астрид Нелиг, опубликованный всего пару недель назад, в целом выглядит хорошо.

Не пропустите эту замечательную книгу от Люсии Солис. отчет о лучших практиках, когда речь идет об инокуляции дрожжей при ферментации кофе.

Наша редакционная политика

В BH мы никогда не размещаем рекламу продуктов на нашем сайте. Ни в одном из наших course, информационных бюллетеней или сообщений в блогах нет продакт-плейсмента. Наш единственный доход — это деньги, которые вы платите за подписки. Когда вы видите оборудование или кофейное оборудование, упомянутое в любом из наших учебных материалов или представленное в наших видеороликах course, мы решили использовать это оборудование, потому что нам нравится его использовать или потому, что оно показывает вам то, что вам нужно увидеть. Это так просто.

Наука обжарки

Типы жаровни
1,00 рупия • Что в первой главе?
RS 1.01 • Разработка барабана с прямым нагревом

Путеводитель покупателя кофе по Бразилии

CBGB - Разновидности
CBGB 6.02 • Другие традиционные сорта
CBGB 6.03 • Гибриды, устойчивые к ржавчине

Как всегда, если у вас есть какие-либо вопросы, мы на расстоянии электронной почты! Удачных вам выходных, и мы с нетерпением ждем встречи с вами в следующий раз.

К границам кофе,
Команда BH