Вино против кофе

Неограниченное обновление BH, 23 января 2022 г.

Как бариста, вы когда-нибудь чувствовали профессиональное соперничество с другими производителями напитков, такими как виноделие или пивоварение? Понятно, что у пива и вина была какая-то своя третья волна, и она происходила примерно в то же время, что и наша. После первых всплесков продовольственной революции 1990-х гг. натуральное вино Движение вышло из Франции и пользовалось ростом популярности почти в тот же период, когда спешиэлти кофе быстро становился глобальным явлением — на самом деле, должен признать, вино, возможно, 10 лет назад 🙁 но давайте не будем слишком беспокоиться об этом.

Интересно отметить, что после всех достижений в обработке и производстве кофе во время «третьей волны» добавки, которые являются обычным явлением в крупномасштабном пивоварении или виноделии, по-прежнему довольно необычны при обработке кофе в любом масштабе. Идея движения за натуральное вино состоит в том, чтобы производить вина без примесей, то есть без использования коммерческих дрожжей, дубовой стружки, сахара, специй, органических кислот и, в меньшей степени, сульфитов. Но ферментация кофе никогда не подвергалась такой оптимизации, как крупномасштабное виноделие. По стандартам виноделия почти каждый метод обработки кофе — промытый, очищенный от мякоти, натуральный, анаэробный и даже молочнокислый — можно назвать «натуральным кофе».

Когда мы произвели Обработка course , мы изо всех сил пытались найти много ресурсов по теме заквасок в кофе. Большинство справочных материалов, которые мы нашли, приводили доводы в пользу добавления стартовых культур как средства ускорения ферментации.

Совместная инокуляция целлюлазы (ферментов, расщепляющих целлюлозу) и Aspergillus niger (разновидность грибков) значительно сократила время, необходимое для деградации слизи, всего до 30 минут. Л. В. Ли и др., 2015 г. ).

До недавнего времени инокуляция обычно рассматривалась как мера безопасности, а не как усилитель вкуса, как это было в коммерческом винном мире, а сложность и стоимость получения заквасочных культур отпугивали производителей.

Но ребята, все это быстро меняется. Мы рады опубликовать этот чрезвычайно проницательный исследовательская работа Люсии Солис . Не только потому, что он великолепен и отвечает практически на все наши вопросы о добавлении дрожжей в ферментацию кофе, но и потому, что Лючия когда-то была профессионалом в области виноделия и выпускницей легендарного факультета виноградарства и энологии Калифорнийского университета в Дэвисе. К счастью, в эти дни она все свое время посвящает кофе. Итак, вы знаете, что это значит? Кофе: 1, Вино: 0.

Если у вас в настоящее время нет BH Безлимитная подписка , мы сделали эту статью бесплатной для чтения.

Наука обжарки

На этой неделе мы запускаем наш новый course на Наука обжарки . Есть много полезных книг о механике обжарки и профилирования кофе: этот course стремится продолжить с того места, где эти книги заканчиваются, углубляясь в химию и физику обжарки кофе. Понимание физики и химии этих реакций может помочь обжарщикам добиться желаемого вкусового профиля. Если вы хотите узнать больше о том, чем конвекция отличается от теплопроводности, как фронт испарения влияет на теплопередачу или как давление газа внутри зерен влияет на скорость реакции Майяра, то этот course для вас.

Мы начнем с краткого введения в то, как развивалась обжарка кофе. Потребление кофе предшествовало его обжариванию на сотни, а возможно, и тысячи лет. Самые ранние свидетельства обжаривания кофе восходят к Джульфару, порту на территории современных ОАЭ, в тринадцатом веке, но упоминания о кофе как о лекарственном растении можно найти в трудах персидского философа и врача девятого века. Мухаммад ибн Закария ар-Рази , также известный как Разес. На протяжении большей части истории кофе его обжаривали на открытом огне дома. Крупномасштабная коммерческая обжарка, наряду с предшественниками современных барабанных ростеров, начала появляться только в девятнадцатом веке, поэтому неудивительно, что еще многое предстоит узнать о том, как работает обжарка.

Путеводитель покупателя кофе по Бразилии

Как только вы справились с нашей хитростью викторина в конце главы о выращивании и переработке кофе в Бразилии, пришло время погрузиться в новую тему — сорта кофе . Мы начнем с рассмотрения двух родительских сортов, которые вместе взятые внесли свой вклад почти во все сорта кофе, выращиваемые во всем мире: Бурбон и Типика. Самыми первыми семенами, ввезенными контрабандой в страну в 1727 году, были Typica, и с тех пор в Бразилию было завезено несколько различных штаммов.

Однако в 1859 году бразильское правительство узнало о новом сорте, обещавшем более высокие урожаи, и импортировало некоторые семена, чтобы испытать их в Бразилии. Бурбон процветал в Бразилии и быстро распространился, в конечном итоге породив желтую версию. Желтый бурбон оказался еще более продуктивным, но так и не достиг своего полного потенциала, поскольку вскоре после этого его затмило появление Катурры. Однако с ростом популярности спешелти кофе эти старые сорта переживают своего рода возвращение благодаря своему уникальному качеству чашки.

Быстрые ссылки

Если вы хотите услышать больше от Люсии Солис, у нее есть подкаст, посвященный микробам и кофе. ферментации называется Приготовление кофе с Лючией Солис . Также скоро будет — мы попросили Люсию подготовить для нас дополнительную статью, изучая некоторые другие самодельные (а иногда и спорный ) добавки для ферментации кофе, такие как цедра цитрусовых, йогурт, корица и т. д.

Наша редакционная политика

В BH мы никогда не размещаем рекламу продуктов на нашем веб-сайте. В наших course, информационных бюллетенях или сообщениях в блогах нет продакт-плейсмента. Наш единственный доход - это то, что вы платите за свои подписки. Когда вы видите машины или оборудование для кофе, упомянутые в любом из наших учебных материалов или представленные в наших видеороликах по course, мы решили использовать это оборудование, потому что нам это нравится, или потому, что оно показывает вам то, что вам нужно увидеть. Это так просто.

Наука обжарки

РС пролог
RS 0.01 • Об этом курсе
RS 0.02 • Введение

Путеводитель покупателя кофе по Бразилии

CBGB - Разновидности
CBGB 5.09 • Резюме и глоссарий
CBGB 5.10 • Тест на понимание
CBGB 6.00 • Что в главе 6?
CBGB 6.01 • Типика и бурбон

Как всегда, если у вас есть какие-либо вопросы, мы на расстоянии электронной почты! Удачных вам выходных, и мы с нетерпением ждем встречи с вами в следующий раз.

К границам кофе,
Команда BH